Germán Martitegui: "Hasta que fui padre, fui como un adolescente"

¿Cómo estás, Germán? ¿Tranquilo, muy acelerado?

Mi ritmo es acelerado, siempre.

¿Siempre?

Yo me doy cuenta de que cuando voy pasando por situaciones durante
el día, voy a una velocidad ligeramente más rápida que el resto. Siempre fue así. Estoy haciendo muchas cosas a la vez y mi cabeza piensa en muchas cosas todo el tiempo. De repente, parece que estoy distraído, pero estoy como pensando tres pasos adelante.

Como que la cabeza se te va muy para el futuro...

Suena muy inteligente, pero no es así. A veces es mejor estar en el momento, ¿no?

¿Y qué cosas te traen al momento presente?

Cocinar es presente... La situación de cocinar en tu casa, tranquilo, para amigos que están llegando, es presente, sí. La situación de un restaurante, probablemente no. Estoy pensando cómo puedo mejorar el plato o mirando a los de al lado, a ver si lo están haciendo bien. En cualquier situación de trabajo yo estoy bastante focalizado. Pero a la vez mirando todo. Como medio 360°.

Es lindo, igual, tener esa mirada 360°. ¿O es agotadora?

Una de las cosas que les digo a los chicos que trabajan conmigo es que ellos tienen que lograr saber todo lo que está pasando. Yo les tengo que preguntar: ¿qué está pasando en el restaurante? Y me tienen que decir: “En la mesa 13 está pasando tal cosa, sale poca cerveza de la chopera, las cuatro reservas que había no llegaron”... Yo lo que veo ahora es que los chicos son bastante “monotema”. Se pueden ocupar de una sola cosa. Y si algo aprenden en este lugar conmigo, es eso.

¿Sos más bien introvertido y tímido o la tele y la popularidad te volvieron más extrovertido?

Yo creo que a esta altura soy más extrovertido. No soy más tímido, definitivamente. Antes lo era. Nosotros estamos ocho horas diarias frente a ocho cámaras, todos los días. Así que tuve que aprender. Yo antes decía: “Mi comida habla por mí”. Porque en un momento, todos los chefs tenían que salir a saludar a los comensales y charlar. Yo decía: “¿Por qué tengo que hacer eso?”. No necesito ir a hablar. Vos estás probando, oliendo, sintiendo, viendo todo lo que yo hice. No necesita palabras, lo que hago. Esa era una de mis frases de tímido. Y después, ante la pregunta “¿por qué hablás tan poco?”, mi respuesta era: “Hablo muy poco, pero escucho mucho. Así que tené cuidado con lo que decís”.

Los tímidos tienen más aguda la observación, la escucha...

Sí. Para hablar mucho, vos tenés que estar pensando en lo que vas a decir. Y entonces, por ahí eso baja tu capacidad de escuchar algo. Y la timidez, no sé si queriendo o no, te da la oportunidad de escuchar.

¿Viste la serie The Bear? Ahí se ve el caos, el estrés, la disciplina de una cocina. Me imagino que la realidad lo supera a veces...

No vi entera la serie, pero está bien retratado. Y me parece que hoy todo eso no está bien visto. Todo el trabajo que yo hago en Marti, con la gente que trabaja acá, es como otra situación. Como que la cocina no puede ser un lugar tan violento, o tan estresante, o tan agotador. O estar 18 horas trabajando. No es justo. Y el desafío es poder hacerlo de otra manera.

Una amiga que trabajaba en gastronomía me decía: “Si yo no la pasaba mal, parecía que no estaba trabajando bien”...

Eso es muy de un cocinero, también los cocineros somos muy apasionados. Cuando llegás al restaurante y falta un foquito, hay un cocinero que se para y lo cambia. Es tu familia, tu lugar, tu casa, lo defendés con uñas y dientes. Nunca lo cuento porque no me gusta dar lástima, pero cuando yo trabajaba en Francia, me gritaban “argentino de mierda” 20 veces por día. Cuando algo salía mal, o cuando le pedían un plato que no quería cocinar o había un error o algo, el chef tiraba platos contra la pared o se los tiraba a los que estaban en el salón.

¿Y vos te reconocés en alguna de esas actitudes cuando empezaste a ser jefe? ¿Eras más estricto antes?

Yo aprendí a ser jefe como habían sido mis jefes. No te queda otra. Y yo era muy bravo, muy, por demás. Era la 1 de la mañana y la cocina no estaba limpia y yo decía: “Empiecen de vuelta”.

¿Y ahora qué pensás de ese Germán de antes?

Hoy voy preso si hago eso. Hoy se van los cocineros. Los chicos de ahora no son como era yo. Si hay un ambiente que es hostil o que no les gusta, probablemente se vayan. Hoy la mitad de mi trabajo la paso motivando a la gente. El 80% de los chicos que trabajan acá nació después del 2000.

La famosa “generación de cristal”, que le dicen...

Sí, es un desafío intergeneracional para mí poder comunicarme con ellos y poder motivarlos. Entonces, todo es muy distinto. En la primera entrevista a la que fui, en mi casa me habían enseñado a decir que trabajaba todas las horas que ellos quisieran. Hoy lo primero que ellos preguntan es qué días tenés libre, qué programas de capacitación hay, cuantos días de vacaciones... ¡Ellos me hacen en la entrevista a mí! Tomé el desafío y me parece que está bien. Hoy en Marti tenemos 5 o 6 programas: de desperdicio cero, de dejar de usar plástico, de cultivo de hongos, de desarrollo de recetas nuevas. Hay cosas que antes yo hacía solo y que ahora los involucro a ellos y les encanta. Y cuando esa generación está bien motivada, funciona casi mejor que nosotros.

Y además de motivar, ¿hay alguna otra clave de buen liderazgo?

Para mí, hay que entender que a un líder no se lo sigue por lo que dice, se lo sigue por lo que hace. Entonces, mi única manera de liderar es con el ejemplo. También hablo, expreso ideas o planes y hablamos del futuro, pero el ejemplo es lo que hay que dar, porque es lo más difícil.

El último gran giro que hiciste es pasarte a una propuesta vegetariana. ¿Cómo nació eso en vos?

Volvemos al principio de la charla: yo siempre estoy pensando en el futuro. Cuando sos padre, pensás mucho más en el futuro porque tenés un legado. Me dije: “¿Qué voy a hacer en mi profesión para tener un propósito?”. Y bueno, quiero pensar en algo que deje la menor huella o el menor daño al planeta. Me parece que hay formas de producir y formas de comer que no son sostenibles en el tiempo ni para el planeta ni para nuestra salud. A la gente no le gusta que se lo digan. Hay datos muy concretos que hablan de esto. En algún momento vamos a tener que decir “estamos al límite”. Otra vez, la mejor manera de contar algo es con el ejemplo. Entonces digo: “Bueno, mi restaurante tiene que ser vegetariano”. Tendría que ser vegano, pero todavía no estoy preparado, no sé lo suficiente para tener un restaurante vegano, me falta aprender muchísimo. Y la gente hoy está escuchando mucho a los cocineros, quizá demasiado. Bueno, esta es una cuestión: la comida puede ser un veneno o puede ser un remedio. Yo soy vegetariano, doy el ejemplo y me parece que es el mejor mensaje que puedo dar desde mi lugar.

¿Y ya no hay contradicción? ¿Ya superaste el “extraño el bife”?

No, no superé nada. La vida es una contradicción, yo no soy Gandhi, me gusta la carne... Y de hecho, Masterchef es el único lugar donde como carne, o quizás hoy haciendo Proyecto Tierras, que voy por las provincias y salen diez empanadas de carne de un horno de barro y me quiero matar... Viene más por el lado de la sustentabilidad que de la crueldad animal, aunque, cuanto más te alejas de esa situación, más ves situaciones crueles que pasan con los animales. Y no te estoy hablando de una abuela que mata a una gallina en medio del campo y hace un guiso. La marca de carbono es totalmente positiva en esa situación. Yo te hablo de un millón de pollos metidos en un galpón, que no ven el sol, que les dan antibióticos a cada rato. Eso es lo que uno termina aprendiendo en este oficio. Así que sí, tengo contradicciones, pero tengo que luchar con eso.

Estás haciendo la cuarta temporada de Proyecto Tierras, recorriendo el país. ¿Qué aprendiste haciendo este programa?

Lo que me permite viajar por Argentina es ver el potencial. Yo no quiero decir más “somos un país tan rico, con tanta diversidad...”. Parece que no tenemos que trabajar porque tenemos de todo y no funciona así. Empecé buscando productos muy egoístamente, para tener los mejores productos para cocinar yo, y me terminé emocionando con lo que pasa en Argentina. Hoy me emociono con los productos, me emociono con las recetas, pero más que nada, me emociono con la gente. Con las historias de la gente. Yo elegí contar el lado luminoso. Porque me parece que es lo que necesitamos. Entonces, hay una señora que mantiene una receta que trajo de Italia y ahora los nietos están trabajando en el mismo lugar y la producen con mucho éxito. Gente que está rescatando productos que estaban olvidados también. Pero también un empresario que logra exportar mil toneladas de cerezas a China por avión y llegan en 24 horas desde Neuquén hasta Hong Kong. Ganará cientos de millones de dólares. Me parece que todo eso es Argentina. Y todo eso es potencial.

¿Hacia dónde sentís que va el futuro de la gastronomía?

La gastronomía va a ir a donde vaya el mundo. Hoy vivimos en un mundo completamente dividido. Si vos hablás de cambio climático, hay un grupo que te agrede. Si hablás de que no creés en el cambio climático, hay otro grupo que te agrede. No nos estamos pudiendo poner de acuerdo en el camino que hay que seguir. Y eso es un gran riesgo. Por eso para mí en el mundo hoy estamos en una bifurcación que puede ir para cualquier lugar. ¿Qué quiero que pase? Yo quiero que la gente en el mundo pueda comer mejor. Que la gente que hoy no puede comer pueda comer algo. Y quizás estamos tratando de que coman algo que no es fácil que coman todos. Hay muchos alimentos, como las legumbres, que son súper nutritivas y muy fáciles de plantar. El conocimiento y la educación son fundamentales: te lo tienen que enseñar en el colegio. Para mí, una materia en el colegio tendría que ser qué plantar, cómo cocinar, qué comer, qué te hace mal, qué te hace bien, qué le hace bien o mal al planeta. Si lográramos eso, sería genial. Hoy en día, en mi casa, mis hijos me retan a mí si no reciclo. Ojalá todos los chicos tuvieran acceso a esa información. Y para mí estamos fallando en enseñarles cómo sobrevivir.

Ya mencionaste que todo este “nuevo Germán” tiene que ver con el legado para tus hijos. La paternidad te trajo otras certezas...

Sí. Todo lo que dije desde que empezó la entrevista hasta ahora es producto también de la paternidad. Dicen que no dejás de ser hijo hasta que sos padre. Y yo me sentí así. Como que hasta que fui padre, fui como un adolescente. El futuro aparece ahí.

¿Vos podés identificar en qué momento de tu vida nace tu deseo de ser padre? ¿Existió un momento en donde te cayó la ficha?

Sí, totalmente. Si me preguntabas hace unos años, yo te decía que no quería saber nada. Empecé a hacer Masterchef Jr., que al principio no lo quería hacer... Yo era una persona súper exigente, sin filtro, no tenía la capacidad de filtrar las cosas o dar una opinión desde el lado positivo.

No te sale el elogio solo...

Me sale cuando es válido, cuando es cierto. Lo que no me sale es endulzar una situación para no lastimar al otro. Porque tampoco me importa que me lo digan a mí; me decís: “Este plato no me gusta” y no me molesta. Yo pensaba que a los demás les pasaba lo mismo. Y para hacer Masterchef Jr. nos empezaron a enseñar cómo hablar por la positiva, cómo dar un elegio. Y la verdad es que me sirvió muchísimo. En los primeros programas yo tenía pánico, y en los últimos terminé jugando a la mancha con los chicos en la cocina, fue un cambio enorme. Aprendí que podía disfrutar. Y en ese momento, dije: “Bueno, tengo la capacidad de hacerlo”.

¿Y cómo la venís llevando? ¿Cuáles son los desafíos que estás teniendo ahora, a sus 5 años?

Como cualquier padre, yo creo que mis hijos son perfectos, lo único que puedo hacer es arruinarlos. Tengo muy claro eso (risas).

Bueno, ¡después harán terapia! (risas).

Ya hice treinta años de terapia yo, entonces trato de dejarlos ser. Tus hijos no van a ser nunca como vos, no son vos, no tienen tus problemas, no necesitan que vos arregles tus problemas a través de ellos, van a tener otros, te van a plantear otras opciones. Hay un dicho que dice “tus hijos son como una flecha, y vos lo único que podés hacer es inclinar el arco, y después el viento y ellos mismos harán lo que quieran”. Así que yo les voy a dar la mejor base que crea que les puedo dar. Para que ellos brillen.

Vos venís del ambiente de la exigencia, de la estructura, de que todo sea perfecto. La paternidad, ¿te ayudó a desarmar tu exigencia?

Sí, las paredes de mi casa están todas dibujadas y ya no puedo hacer nada... Me vino muy bien para eso. ¿Sabés lo que me vino bien? Tu ego sufre un golpe terrible y no sos más vos. Si me dijeran que alguno de los chicos tiene fiebre, yo cortaría ahora mismo la entrevista. Y hasta ahora no había nada en mi vida que hiciera que eso pasara. A veces hago un comentario medio triste: no era que yo era muy bueno cocinando, era que no tenía otra cosa que hacer. No había nadie esperándome en casa. Trabajaba 18 horas, pero no tenía otra cosa.

Soltaste la exigencia, ¿o se te sumaron nuevas exigencias?

Quizás hay otras exigencias. Cómo poder admitir cosas, y escuchar,
y entender cómo piensa un chico, ¿no? Si ellos te dicen: “Quiero un helado de chocolate”, pero vos estás en medio de la nada y no hay una heladería, capaz al chico le decís: “Tomá, está buenísimo el helado que te doy” y se lo pasás, y no tenés nada, estás jugando. Tienen una forma de pensar y de ver el mundo que, para comunicarte con ellos, la tenés que entender. O de repente los estás retando por algo y ellos no están pudiendo entender lo que les estás diciendo, quizá todavía no tienen los medios o creen que les estás diciendo otra cosa. Me parece que toda la exigencia ahora está puesta en ser buen padre, la cambié de lugar.

¿Y cuál es el plato tuyo que a ellos les encanta?

Es rarísimo, porque cualquier cosa que les haga a ellos les encanta.

Es obvio, más de uno quisiera tener a Martitegui de papá...

Pero a veces creo que me lo dicen para ponerme contento. Por ejemplo, si yo les cocino remolachas, las comen felices. Si yo no estoy en casa, probablemente le digan a la niñera: “¡No quiero remolachas!” y no las coman. Pero la verdad es que comen bien y muy variado.

¿Y qué te conmueve de tus hijos?

Su fragilidad me emociona, aunque a veces también me asusta. Y después, el amor incondicional. Que es algo que a veces pienso: todas las veces que dije “te amo” hasta ahora no eran casi ciertas porque el amor, este tipo de amor tan fuerte, solo se siente como un padre o madre.