Hábitos fáciles para tener tu cocina libre de bacterias

Los casos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son más comunes de lo que pensás. En todo el mundo, solamente se notifican por año entre un 1 y un 10% de la cantidad real. Vómitos, diarreas, dolores de cabeza o su combinación explosiva son algunos de los síntomas que pueden volverse muy peligrosos. Estas enfermedades son producto de la contaminación física, química o biológica de los alimentos. Y sus causantes son los microorganismos nocivos que están en los alimentos o los usan como vehículos, como algunas bacterias, virus, hongos y parásitos. Estas criaturas invisibles a nuestros ojos representan, según la Organización Mundial de la Salud, el 90% de los agentes causantes de ETA.

Prevenir estos peligros no es tan difícil, se trata de que seas consciente de lo que consumís y de cómo lo hacés. Una de las claves es planificar tus consumos para evitar comer algo en mal estado o tener que tirar comida. Con que tengas algunos cuidados en la compra, la cocción y la conserva de los productos, ya vas a estar disminuyendo los riesgos. Tené en cuenta estos consejos:

1. Ordená tus mandados: ya sea por los negocios de tu barrio o dentro del supermercado, comprá primero lo que no necesita refrigeración, como los productos de limpieza o los de almacén. Dejá para lo último los alimentos que van a la heladera o al freezer. Así disminuís el riesgo de cortarles la cadena de frío, que es la barrera de protección contra el desarrollo de los microorganismos.

2. Productos congelados: revisá especialmente los envases. Si vas a llevarte productos pequeños embolsados, como choclo o arvejas, testeá que el contenido del paquete esté suelto o dale un pequeño golpecito: si se separa, es buena señal. En cambio, si está unido en un bloque de hielo, es posible que se haya descongelado y vuelto a congelar y que en ese lapso se haya desarrollado algún microorganismo indeseable. Si la caja contenedora presenta signos de que estuvo húmeda, por ejemplo, con el cartón arrugado, evitá llevarla. Y si la bolsa contenedora es transparente, fijate que no haya hielo o escarcha: los productos se envasaron congelados, por lo tanto, en el interior del paquete no debería haber habido agua o vapor para generarlos.

3. Vegetales: fijate que sus superficies no estén dañadas. En esos casos, es posible que ahí se haya apoyado algún bicho peligroso.

4. Huevos: antes de llevártelos a tu casa, abrí la tapa del maple y fijate que no tengan restos de materia fecal de aves o plumas pegadas.

5. Legumbres, frutas o salsas enlatadas: solo comprá latas que estén intactas. Que una lata esté inflada quiere decir que dentro contiene microorganismos que están consumiendo el contenido y eliminando gas. Si está abollada o golpeada, pueden haberse roto sus costuras y es posible que por allí se haya infiltrado algún germen patógeno.

6. Leches y yogures: jamás te lleves un sachet hinchado ni ningún lácteo cuya tapa metalizada se vea inflada. Son señales de que algo pudo haber fallado en la pasteurización o en la cadena de frío.

1. Verduras de hoja: si no las vas a consumir de inmediato, después de lavarlas y meterlas en la heladera, sacales bien el agua. Si quedan mojadas, les estás dando a los microorganismos un ambiente de humedad propicio para reproducirse.

2. Brócoli, coliflor y apio: están entre las verduras más difíciles de lavar y pueden tener bichitos en sus recovecos. Podés usar unas gotas de vinagre en el agua: al acidificarla, los "invasores" se desprenden más fácilmente.

3. Huevos: a menos que estén muy sucios, no los laves para guardarlos en la heladera, porque tienen una cobertura natural que hace de barrera para los gérmenes. Lavalos inmediatamente antes de cocinarlos. Si tenés bebés, estás embarazada, sos inmunodeprimida o un anciano va a comer lo que hayas preparado, evitá los huevos poché, pasados por agua o las tortillas babé. La salmonella se muere a la misma temperatura en que el huevo se hace duro.

4. Papas fritas: lo mejor es darles un dorado suave: cuando están muy doradas en la superficie, puede formarse una sustancia llamada acrilamida, que es poco beneficiosa para tu organismo.

5. Descongelar: hacelo en la heladera o en el microondas, nunca arriba de la mesada. El frío de la heladera retarda el crecimiento de las bacterias, mientras que la temperatura ambiente lo favorece y acelera.

6. Latas: limpialas antes de sacarles la tapa. Al abrirlas, indefectiblemente, la parte superior tocará el líquido del producto y puede contaminarlo.

1. Ordená tu heladera: poné en los estantes superiores los alimentos listos para consumir, como yogures, quesos frescos, vegetales lavados o los sobrantes de comida. En los inferiores, los productos de origen animal o las frutas y verduras sucias. Ubicarlos separados evita posibles contaminaciones.

2. Freezar: al hacerlo, congelá por porciones. El descongelamiento va a ser más rápido y lo vas a poder hacer en un día en la heladera. Y usá separadores específicos y no cualquier bolsa de color, porque tienen colorantes no aptos para los alimentos.

3. Recipientes de aluminio: evitalos, porque si el producto es muy ácido o muy alcalino, el aluminio puede llegar a disolverse y mezclarse con el alimento.

4. Papas: mejor guardalas en la parte inferior de la heladera. Las que tuvieron exposición a la luz, se pusieron verdes o sacaron brotes pueden contener altos niveles de solanina, un contaminante natural que causa irritación.

5. Polenta, arroz, harina: como todos los alimentos secos, deben ir en recipientes herméticos y en sitios de baja humedad para prevenir plagas.

6. Si te vas de vacaciones: hacé la prueba del hielo. Antes de irte, dejá en una bolsita cubitos de hielo. Si a tu vuelta mantuvieron la forma, eso indicará que el freezer estuvo funcionando todo el tiempo.

Observá el lugar: ¿está limpio y ordenado? Son cuestiones básicas; si no las cumple, es mejor que no compres ahí.

Fijate cómo luce el personal: ¿muestra hábitos de higiene? ¿Usa gorro? ¿Tiene las uñas cortas, las manos limpias, el pelo recogido? Quien manipula la comida debe estar sano. Y si usa guantes, observá si están en condiciones, si los cambia con cada nueva tarea o si se lava las manos antes de ponerse el nuevo par. Además, no debería comer, mascar chicle ni fumar al trabajar.

Si es un autoservicio: fijate que cada bandeja tenga un cubierto exclusivo para ese plato; que los platos fríos se renueven con frecuencia y que los calientes estén humeando.

Expertas consultadas: Mariana Koppmann , María Claudia Degrossi y Roxana Furman, autoras del libro Caza bacterias en la cocina (Ed. Siglo XXI).