Bogotá gourmet: un viaje gastronómico por la capital colombiana

¿Cómo arranca a escribir una persona que por lo general no se dedica a las palabras sino a las imágenes...? Pero quizás esa premisa sea buena para empezar: pensar qué imágenes me traje de este viaje. Entonces pienso en Bogotá y pienso en colores y en transformación. Veo una ciudad rodeada por montañas; calles que dan vueltas y que hacen que nunca entiendas bien la ruta para llegar a destino; con zonas muy modernas y otras encantadoras llenas de historia; con su música alegre –que no pude dejar de tararear hasta semanas después de haber vuelto–; su gente con tanto orgullo y súper luchadora, que hace que tu estadía sea más que especial.

Y su comida..., ¡uf, con miles de colores y sabores! Este banquete gastronómico fue el eje de este trip, en el que pude espiar, como una testigo de lujo, la ceremonia de premiación de los World’s 50 Best -una especie de Oscars de la cocina- en su versión latinoamericana y descubrí la importancia y la fuerte impronta de los sabores de nuestra tierra.

Plaza de Bolívar: es el corazón de la ciudad. A su alrededor están algunos de los principales edificios de la ciudad, como el Capitolio, el Palacio de Justicia, la Catedral Primada de Colombia y el Palacio Liévano (sede de la alcaldía mayor de Bogotá). Es el epicentro de encuentro entre intelectuales, oficinistas, estudiantes, músicos callejeros, comerciantes y turistas, y por eso está bueno pasear por sus alrededores y conocer su historia.

La Candelaria: si salís desde la Plaza Bolívar, podés llegar caminando hasta uno de los barrios coloniales más lindos de Latinoamérica, La Candelaria. Está lleno de lugares geniales para amantes de la cultura –como el Museo del Oro y el de Fernando Botero– y, aunque muchas personas o guías quieran darte las coordenadas para recorrerlo, mi consejo es que aproveches para perderte en sus calles adoquinadas y fachadas coloridas de estilo español tan bien conservadas, que entres a alguno de los restaurantes que venden la comida local o que disfrutes de un rico café entre museo y museo; mi recomendado es uno pequeñito llamado La Unión. También es el lugar indicado si querés comprar souvenirs; no te hagas la extravagante, llevá alguna de las delicias locales: chocolate –Casa Luker Cacao– o café –el de la marca San Alberto es increíble–.

Cerro Monserrate: ¿te acordás de la peli Antes del atardecer? Bueno, ese es el momento ideal para ir al cerro de Monserrate, subir con los últimos rayos de sol, llegar a la cumbre y tener una vista panorámica increíble de la ciudad. También podés aprovechar y cenar ahí arriba; hay dos restaurantes para elegir y tener una noche soñada, uno de comida francesa y otro de comida tradicional colombiana.

La Catedral de Sal en Zipaquirá está a unos 42 km de Bogotá y es una iglesia tallada en sal bajo tierra dentro de una mina. La primera construcción es de los años 50, y se hizo como resultado de la devoción de sus mineros, quienes adornaban las paredes con imágenes de santos a quienes rezaban y les pedían bendición y protección. En 1992 fue cerrada porque su estructura era muy endeble para poder recibir a los turistas y la multitud de creyentes. La actual catedral fue inaugurada en diciembre de 1995 y tiene tres secciones: el Viacrucis, la cúpula y naves.

El más famoso de la ciudad es el de Paloquemao, que está ubicado en la localidad de Los Mártires, en el centro-sur de la ciudad. Recomiendo ir bien temprano por la mañana, para ver a los puesteros de flores, ubicados en el exterior del predio. Para que te des una idea de la variedad, Colombia es el segundo país del mundo que más flores exporta.

Acá, el color y las formas invaden nuestros sentidos y no paramos de preguntar y querer comprar ¡todo! La variedad de frutas y verduras es increíble: por ejemplo, hay puestos exclusivos de palta, de ajíes –cuanto más chiquitos, más picantes– o de papas, con cientos de variedades distintas.

Si te agarra el mediodía y ya te da hambre, podés ir de nuevo hacia la entrada, donde están los puestos de “amasijos”, y aprovechás para probar alguno: son una especie de factura hecha a base de almidón de maíz y mandioca, queso, huevo y leche. También están las típicas arepas, cuya receta varía según la región de origen. Recomiendo probar el pan de yuca (parecido al chipá) o el almojábana (una esponjosa masa redonda, parecida a la bola de fraile) y acompañarlo con jugos o licuados. Eso sí, tené en cuenta que pueden ser pesados.

Tiene muchísimas propiedades terapéuticas, y hoy es una de las estrellas de la cocina colombiana. y de su economía.

El universo gastronómico de Colombia es tan grande –por su biodiversidad y mezcla de culturas– que da como resultado una oferta más que interesante en la calidad y expresión de los platos.

Los grandes chefs colombianos están volviendo a sus raíces. Pero no de una manera inocente, sino aprovechando toda su historia y conocimiento para poder experimentar con los productos típicos de la región y obtener resultados completamente nuevos. Por eso, se dedicaron primero a recorrer su país para conocer bien cada comunidad y su agricultura, saber qué era lo que la tierra naturalmente les regalaba y cómo eso se podía aprovechar en la cocina.

Colombia tiene la particularidad de poseer una amplitud de 5 pisos térmicos: cálido, templado, frío, páramo y nieves perpetuas. Lo interesante de esto es que la cocina colombiana no se rige por la estacionalidad de la materia prima –porque tienen la misma producción durante todo el año–, sino por regiones, y así es como se presentan los platos, por el relato de su origen. Así, una podría ir recorriendo todo el país en una sola comida, casi sin levantarse de la silla.

Ana Belén Charry participó en el Masterchef Colombia durante 2016 y quedó finalista. Hoy tiene un proyecto que se llama La Chiva, un foodtruck saludable.

Tomé un símbolo de los colombianos (las chivas eran vehículos usados para trasladar a las personas con sus grandes equipajes) y el proyecto es dividir Colombia en 36 subregiones gastronómicas y recorrerlas con La Chiva, instalarme en las plazas de mercado y ofrecer comida saludable durante 18 días.

Sobre todo a los jóvenes. Yo soy de la generación de la comida rápida y chatarra. Entonces, mi idea es tratar de ser parte de la solución, producir una onda expansiva para generar conciencia. Por otro lado, quiero dar a conocer la sabiduría de las personas que se dedicaron toda la vida a los cultivos de la tierra y que ellas puedan transmitir sus conocimientos a través de nuestro canal.

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