Córdoba: la ruta gastronómica que te invita a conocer sus sabores típicos

Entre las edificaciones y espacios culturales de la ciudad de Córdoba se impone un circuito de sabores y toques distintivos que van cambiando según el área. La urbe tiene predilección por las parrillas y la coctelería de sello cosmopolita. En la capital abundan los platos tradicionales y propuestas de moderna sofisticación. Se puede planificar un paseo de exploración en torno a polos culinarios como el Centro o los barrios Güemes, General Paz, Cerro de las Rosas.

Al recorrer las calles sobreviene un aura bohemia que se acopla plenamente a la oferta de los restaurantes y cafés. Algunos proyectos ostentan una impronta vanguardista, con inclinación por la cocina de autor, fusión, criolla o regional. Entre los espacios de renombre destaca “Sibaris Restaurante”, donde el chef Facundo Tochi presenta piezas como la “Calabaza cordobesa”. Se elabora con productos locales y está rellena con vegetales, queso y maní.

Otro diferencial de la capital es el restaurante “El Papagayo”, una iniciativa de corte gourmet que propone menús de tres u once pasos, con precios de 4.800 y 8.000 pesos, respectivamente. Dentro de esta selección, es posible encontrarse con fusiones como “Cuadril de cordero, topinambur y alcauciles” o “Gazpacho de tomate, langostinos y zucchini”, así como dulces como “Semifreddo de maní, chocolate y pomelo”.

Con el horizonte de las Sierras Grandes se hacen presentes los platos típicos del Valle de Traslasierra y el Noroeste cordobés. En la zona, se producen aceite de oliva, licores naturales y miel. En el área se pueden degustar quesos de cabra, dulces de leche caseros, mermeladas de frutos orgánicos, infusiones de hierbas serranas y pan casero con chicharrón, que sabe mejor en compañía del clásico mate con peperina.

En plan de exploración no pueden faltar las carnes asadas en hornos de barro, el chivito y el cordero a la llama. Por ejemplo, en “Los Cabritos” se ofrece la porción de cabrito mamón al horno por 2.050 pesos. En Traslasierra y el Noroeste, las propuestas tradicionales se complementan con otras de estilo gourmet. La gastronomía de alto nivel conjuga los productos autóctonos con innovadoras técnicas culinarias.

Dentro de esta gama, se distinguen preparaciones como el “Wrap vegetariano” del chef Alejandro Digilio, que incluye nueces y queso de cabra. Se puede probar en “Peperina Restaurante” y en “Aráoz de Lamadrid Hotel & Bodega” Entre los postres locales destaca el “Brownie de coco” de la tienda Elmira Castro, con sede en Mina Clavero. Es un emprendimiento familiar que lleva más de 120 años elaborando dulces en el valle. En la región, también se preparan vinos artesanales y jaleas. Campo adentro aparecen plantaciones de frambuesas, hierbas serranas aromáticas y frutos secos tales como nueces, almendras y avellanas.

En el noreste de la provincia, Miramar de Ansenuza abarca la laguna Mar Chiquita, uno de los espejos salinos más grandes del mundo. En este ecosistema habitan numerosas especies de aves, como por ejemplo los flamencos rosados. En su faceta gastronómica, este destino aprovecha la inmensidad del gran cuerpo de agua, con platos en los que predomina el pejerrey. Esta opción se brinda en variantes como napolitano, a la romana o al champiñón. En “Renacer Petit Bar”, cuesta 1.100 pesos. Entre otras sugerencias, este local presenta escabeche por 900 pesos, canelones por 400 pesos y chop suey por 1.300 pesos. En tanto, las empanadas salen 200 pesos.

Otro imperdible de Miramar es la nutria, una opción que no falta en ningún restaurante o comedor. Se ofrece de distintas formas: a la llama, en cazuela o a la estaca, en escabeche, al vino blanco o con verduras al horno. Además, se pueden probar dulces caseros y cervezas artesanales. A todo esto, se añade el Certamen Anual de Mujeres Asadoras de la localidad de Marull, una gran oportunidad para disfrutar de asados y riñones al vino, entre otros.

La región de los Grandes Lagos abarca Paravachasca, Calamuchita y Sierras del Sur. En la zona, los sabores autóctonos y criollos entran en contacto con aquellos heredados de la inmigración europea para dar lugar a una identidad única. En los pueblos se pueden degustar parrilladas, empanadas, cabritos y llamas, así como platos de trucha de elegante elaboración. Una ventaja del lugar es que permite explorar tales opciones con vistas a los principales lagos de Córdoba.

En el Valle de Calamuchita, se propone probar los menús de tradición alemana y austríaca en compañía de cerveza artesanal. La impronta centroeuropea se percibe a través de piezas como el goulash, el cerdo ahumado y el chucrut. En la confitería Ottilia, de Villa General Belgrano, el precio de goulash es de 1.750 pesos, el del chucrut 650 y el del cerdo ahumado con puré de manzana y chucrut, 2.490 pesos. La botella de cerveza artesanal sale 650 pesos. Otra alternativa es el “Huevo pochado” del cocinero Diego Castracane, que integra el staff del restaurante “Madre”, también de Villa General Belgrano. Se sirve de acompañamiento en el desayuno o brunch.

Las celebraciones típicas de esta región convocan a disfrutar de distintivos como la masa vienesa y el chocolate alpino. En tanto, en el Valle de Paravachasca se celebran festivales gastronómicos que combinan coctelería con food trucks. Además, dentro del abanico de opciones locales se hallan los vinos de altura y los hongos silvestres, las carnes de caza y el chivito serrano. Otros productos de gran relevancia son los frutos rojos, como las zarzamoras y frambuesas.

La región Norte y las Sierras Chicas componen un área dedicada al cultivo de frutas y vid, así como a la elaboración de embutidos. En sus parrillas, el plato más importante es el cabrito de Quilino. Otros hitos de la gastronomía local son la humita, el locro, las empanadas y la carne a la bandeja. Estos sabores se complementan con hierbas aromáticas, miel y licores. A la par, destacan el vino, el azafrán y el quesillo de cabra.

A su vez, abundan las mermeladas de frutos orgánicos tales como higos, duraznos, tomates y zapallos, y las producciones de cítricos y miel. Vale recordar que se trata de pueblos en los que predomina la cocina italiana. Dentro de esta tradición, resulta imperdible la “Lasagna caroyense” de “Clementina Restaurante”, sito en la localidad de Colonia Caroya.

En el Valle de Punilla se pueden disfrutar de los típicos alfajores cordobeses, como los de La Quinta y El Bosque. También, se ofrecen dulces de frutas caseros, tortas y tartas que se presentan en distintas casas de té inglés. Al listado de experiencias se suman confiterías con cafetería de lujo y variedades de sándwiches con pan casero. Un producto típico de Villa Giardino es el budín de mandarina y mistol. Este último es un fruto dulce de los montes serranos. Los restaurantes de la región proponen parrilladas, asados y platos donde la trucha ahumada es el elemento principal. Por último, es posible acceder a comedores familiares en los que se pueden probar chacinados artesanales.