Es un alimento milenario y los nutricionistas lo recomiendan para cuidar la salud de nuestro intestino

Estas son las preguntas sobre el kéfir con respuestas brindadas por Gabriela Olagnero, licenciadas en nutrición y especialista en desarrollo de alimentos y por Ricardo Weill, especialista en fermentación láctea.

El producto terminado parece yogur porque es un alimento fermentado, pero no es yogur. Luce igual y se comercializa en frascos similares, pero tiene un bonus track que lo hace diferente: unos tipos de gránulos de un fermento vivo llamado justamente, kéfir. Eso gránulos le dan el nombre a la preparación.

Según el libro "Yogur, un alimento milenario" del Instituto Danone, los gránulos son nichos ecológicos sumamente complejos de bacterias y levaduras que conviven en una "armonía biológica" y contribuyen a la salud. Contienen además lípidos, proteínas y azúcares. Si los mirás a simple vista, se parecen a las flores del coliflor blanco, con una textura mucho más blanda. Estos nódulos se agregan a la leche o el agua para crear el alimento final.

Para comenzar, porque se trata de un alimento milenario. Los osetios y karachais, los pueblos habitantes de la zona norte de la región del Cáucaso, entre Europa y Asia, que proporcionaron el kéfir al resto del mundo, tienen una leyenda. Cuentan que hace miles de años, Alá le regaló el secreto de la salud a un anciano que aspiraba a una vida eterna. Luego, este anciano lo compartió. Por esos lados la gente valoraba tanto el fermento que nunca lo regalaba ni vendía. Se creía que si rompían esta regla, perdería sus propiedades. Sin embargo, había una posibilidad de conseguirlo: el dueño podía dejarse robar su kéfir. A cambio, el ladrón compensaba con algún tipo de negocio comercial.

En esos momentos se le adjudicaba propiedades mágicas que lo hacían ideal para tratar cualquier tipo de enfermedad. A través del tiempo, los estudios modernos confirmaron que si bien no es mágico, como ningún alimento, el kéfir realmente contribuye a la salud general de una persona en gran parte, porque ofrece al organismo propiedades para su depuración. Se ha comprobado que lo que hace principalmente, es neutralizar las bacterias descomponedoras que se acumulan en el intestino a causa de una mala alimentación. Esas bacterias provocan muchas enfermedades, afectan el sistema inmune y aceleran el envejecimiento. Por esta razón, el kéfir está particularmente recomendado para las personas que tienen que reconstruir su microbiota intestinal, como las que tuvieron que realizar un tratamiento con antibióticos.

El 70% de las células de nuestro sistema inmune viven en el intestino por lo cual se cree también que todo lo que contribuya a tener la flora intestinal en óptimas condiciones, aumenta la capacidad de sistema inmunitario. Además, otro de los papeles nuestra flora intestinal es ayudarnos en la absorción de los nutrientes y el kéfir es rico en mucho de ellos: aminoácidos, calcio, fósforo, magnesio y vitaminas B2, B12, K, A, y D. Como si esto fuera poco, si se cree que el intestino es algo así como nuestro "segundo cerebro", es porque al parecer, está íntimamente ligado a nuestras emociones y estrés. Tanto es así que una área incipiente de investigación psiquiátrica se dedica a investigar cómo las bacterias saludables pueden incidir en nuestra salud mental. Actualmente se ha visto como la alteración de la flora intestinal puede tener incidencia incluso, en el comportamiento de algunos mamíferos.

En general hoy se consiguen en forma de donación y hay muchas redes, especialmente en Facebook, que contactan a personas que los quieren con personas que los cultivan. También hay marcas que comercializan el producto terminado. Se consiguen en casas naturistas y en supermercados como los del barrio chino. Eventualmente, hay quienes venden el kéfir puro en las plataformas comerciales online.

Muy. Una vez que los tenemos, se reproducen muy rápido sumergidos en leche. Si no queremos que sigan replicando, solo hay que guardarlos en el congelador y fermentarán más lentamente.

En un recipiente con tapa de cristal o de plástico, nunca de metal, se introducen tres cucharadas colmadas de gránulos por litro de leche. Lo recomendable es que la leche sea entera y que esté a temperatura ambiente. A continuación, se debe dejar reposar a esa misma temperatura al menos 12 horas. Una vez transcurrido ese tiempo, colamos la preparación con un colador no metálico, es decir, de plástico o de tela.

Si. Es importante evitar el metal porque puede transferir a la preparación partículas tóxicas. Igual de importante es que todos los utensilios que uses estén perfectamente limpios, al igual que las mesadas y los demás elementos que intervengan en la elaboración. Esto es crucial ya que la elaboración casera artesanal sin control puede generar el crecimiento de hongos y bacterias que generen un riesgo para la salud. Esta es la razón por la que se desaconseja comprar el kéfir de producción artesanal: nadie controla lo que realmente "creció" en la producción de microorganismos.

El kéfir casero se puede conservar en la heladera en botellas de plástico hasta 15 días. Se puede mezclar con azúcar, con miel, con batido con frutas y frutos secos y con chocolate.

Si te interesa saber más sobre el mundo del yogurt y los fermentados como el kéfir, podés descargar el libro "Yogur, un alimento milenario" elaborado por el Instituto Danone, que contiene recetas de Narda Lepes.