Damián Betular: del éxito de Masterchef y su pastelería en Devoto hasta su participación en el videoclip de Lali

¿Cómo te encontramos? Es increíble, ¡estás en todos lados! 
¡Porque salió todo junto! Ahora me agarran grabando Masterchef y preparando las Pascuas en la patisserie. Es como un golpe tras otro.  

¿En algún momento descansás? Porque siempre va a haber algo...  
Me doy cuenta de que me embrollo. Entonces decidí que en julio me voy de vacaciones. Germán Martitegui me dice: “Vos tenés que bloquear las fechas. Ahí decís ‘no puedo’”.  

¿Hace cuánto que no te planeabas vacaciones? 
A mí no me gusta mucho volar, porque me dan miedo los aviones. Lo hago igual con un mantra interno, no molesto a nadie, entonces lo vengo posponiendo. Yo volví cuatro días antes de que cerraran los aeropuertos en la pandemia. Fui a una boda en Colombia y después no viajé más.  
Tu vida se volvió más explosiva los últimos tres años... 
Fueron bastante ambiguos, los sentimientos. Nunca imaginé que iba a cerrar un hotel. Un hotel nunca cierra, y un día me encontré con la noticia de que no sabíamos cuándo íbamos a volver y todo se iba a terminar. Me dediqué a mi casa, porque yo no estaba nunca. Masterchef salió ahí y fue acompañando la pandemia. Por eso, eso de sentir la popularidad, me pasa que no la siento desde hace tanto tiempo...  

Pero ¡fue un shock! Hoy tenés un nivel de exposición muy alto. 
Re. Pero yo siempre trato de mostrar lo que hago. La patisserie también fue un boom y un desafío para mí. Al venir tanta gente, por ahí la cosa se descontrola. Yo soy muy hincha con el producto, con el servicio, entonces había esas colas enormes y querés atender a todo el mundo bien. Decís “qué lindo”, pero también es mucha presión. Yo quiero que hasta el último cliente se vaya bien atendido. Después voy a un recital y me pasan cosas lindas. Es un cariño que no sé si lo busqué, siento que se fue dando y me parece como algo maravilloso lo que genera la tele todavía. Es un reality, pero te termina interpelando en un montón de cosas. Creo que la cocina te conecta con muchas cosas. 

¿Quiénes te aconsejaron para que la fama no se te subiera a la cabeza? 
Siempre me pregunté qué es que la fama se te suba a la cabeza. ¿No saludar a alguien? ¿No sacarme una foto? Para mí, es como la hospitalidad. Vivís un poco para el otro. Marley fue una persona clave para mí. Yo lo veo tan natural moviéndose. Un día fuimos a bailar, había como un VIP, y él dice: “No, ¿qué VIP? Nos quedamos acá. ¿Qué voy a estar, aburrido con cinco bailando? ¿Para qué venimos al boliche? ¡A bailar!”. Y eso lo empecé a naturalizar. Por ahí viajamos al interior a una fiesta y era muy natural. ¿Qué te puede pasar? Te van a pedir fotos, te van a abrazar, te van a decir cosas lindas. En mi caso, siempre fue lindo.  

¿Nunca te tocó una experiencia que te deje en offside? 
Por ahí te traen cartas o vienen con situaciones fuertes de la pérdida de algún familiar. Para mí ahí es un abrazo y un “vamos para adelante”. Te piden trabajo muchas veces con una cartita. Me pasó una vez en un evento donde apareció una señora muy mayor y me dijo: “Ojalá la vida te devuelva el doble de lo que me diste a mí”. Llegué a casa y creo que lloré una hora. Es tanta la emoción y todo lo que te brinda la gente. Si me piden una foto y están contentos con eso, vamos para adelante. ¿Me va a llevar una hora más salir del recital? Y bueno..., es parte de lo que me han dado ellos a mí.  

De estar detrás en la cocina a estar... ¡bailando en el video de Lali!  
Sí, todo es como mucho. Cuando me llamó Lali por lo del video, no lo dudé. Yo me río mucho de mí mismo. No soy tan perfecto en esas cosas. Vamos a hacer un video, OK... ¿Me tienen que mandar la coreo una semana antes? No, vamos a hacer que salga lo que salga.

¿Así te mandaste, de una? 
Sí, ese video se grabó a la madrugada, en Haedo, en un parque industrial con muchísima gente. La coreógrafa, que es un amor, me dijo: “Vos hacé esto, esto y esto”. Arrancamos así, creo que lo hice dos veces y tampoco era la idea que yo fuera el destacado. Lali me dijo: “Vos divertirte y hacé lo que quieras”. A mí ese personaje ecléctico me encanta. Durante años fui el cinco estrellas de un hotel, que tenía que estar impecable, con la barba impecable, con la chaqueta blanca. Después fue la tele, después pude hacer esto. Y eso es lo divertido. Machado, que es el fotógrafo nuestro, me dice: “Cuando te toman en un meme o en la tele con una expresión, ya llegaste” Esas cosas son geniales. Yo siempre fui muy expresivo.  

¿Siempre existió este histrionismo y estas ganas de reírte de vos mismo o es algo que fuiste descubriendo a medida que fuiste exponiéndote? 
Creo que lo fui descubriendo. Es parte del entrenamiento de tratar con gente todo el tiempo, de charlar. Siempre digo: “¡Cómo me hablaron hoy!”, y me dicen: “¡No, el que habló fuiste vos!”. Creo que es muy de pueblo buscar el rebote y sacar charla. A veces cuesta el silencio. En la tele nos pasa que te acostumbran a que tenés que hablar y hablar. “El silencio es bueno”, me dijo un día un amigo. Por eso cuando se apagan las cámaras y llego a casa estoy en paz, en mute.  

Cuando se apaga todo..., ¿cómo te desconectás? 
Amo mi casa. Soy muy casero. Calculá que me invitan a muchos lados. Así que me pongo un pijama, cocino algo, leo o miro series. Estoy tratando de leer más antes que mirar la tele. Pero no porque la tele esté mal, porque me gusta y voy a la librería y agarro cualquier cosa. Ahora estoy leyendo a Edgar Allan Poe. Leí El Principito de vuelta 25 mil veces; leí Harry Potter porque me pintó de vuelta... De realeza también leo un montón porque me divierte mucho, pero estoy más con los asiáticos ahora. Me impactan más: más palacios, más oro, más realeza. Me cuido mucho yo mismo de estar en mi casa y tener ese espacio para el orden, que soy bastante obsesivo. Por ahí desarmo un Lego y lo vuelvo a armar.  

¿Qué colecciones de Legos tenés? 
Harry Potter lo tengo entero. Tuve una etapa de autos, porque soy técnico electromecánico, aunque no lo puedan creer.  

¡¿Qué?! No la veíamos venir... 
Sí, fui a la escuela industrial y me encantan los motores. Me compro los Technic Lego, que armás el motor, la válvula de escape y esas cosas. Los tengo en una repisa. Se junta tierra y mi máxima obsesión es que estén limpios. Me siento a veces y una tarea que me relaja es limpiar todo con el aire comprimido. Frené ahora, porque ya no tengo más lugar.  

¿Qué valores te dio la crianza que tuviste para sostenerte hoy? 
Para mí, todo. Mamá, papá, mi hermana... Yo tenía tantas charlas con mi mamá de sinceridad, papá trabajaba mucho. “Voy a bailar a este pueblo, cualquier cosa que me pase te llamo por teléfono”. A veces me decían que no. Siempre fui muy independiente, pero mamá siempre estuvo muy involucrada. El colegio industrial me ayudó un montón. El pilar del trabajo siempre fue muy importante para todos, más allá de lo económico, por lo mental. Hay que salir muchas veces de tu casa, por más que no te guste, hay que salir. Esos pilares: la educación, el trabajo, los valores, siempre estuvieron muy presentes. Mis papás son muy exigentes con eso y hoy, los dos que ya son jubilados, siguen trabajando. Fui un afortunado de tener esa educación en mi casa de mucha responsabilidad por el trabajo, de mucho amor y de siempre respetar mucho al otro.  

¿En el colegio industrial vos ya sabías que querías ser pastelero? 
¡Son todos ingenieros! A mí me gustaban mucho la matemática y la física. Creo que la química tiene un poco más que ver con la pastelería. Yo quería ir a un colegio agropecuario porque me encantaba lo que hacían, y mi mamá me dijo: “Es muy lejos, hay que cruzar dos rutas y el día que yo no te pueda llevar va a ser un caos”. El industrial me dio algo que es maravilloso: ahí vos sos carpintero, herrero, electricista, hacés fundición, y la verdad es que no me arrepiento de haberlo elegido. Cuando te hacían el test vocacional un año antes de terminar, todos elegían ingeniería en esto o en lo otro. A mí me salió el rubro “hospitalidad, hotelería, turismo”. Y la gastronomía yo la tenía en la cabeza porque miraba Utilísima con mi mamá. Después tenías un one to one con el director y él me dijo: “¿Astronomía? ¿Dónde se estudia?”, “No, es gastronomía”. Hubo como un silencio y me dijo: “Bueno, ¿estás seguro?”. “Sí”. Y cuando lo planteé en casa, no dudaron un minuto. Dijeron: “Vamos a Buenos Aires, a elegir dónde querés estudiar, y vamos para adelante”.  

¿Y qué pasa ahora cuando vas a Dolores? 
¡Me quedo bastante encerrado en casa! (Risas). 

Tu mamá sigue teniendo Regalos Carmen...  
¡Sí, por supuesto! Lo atienden con papá. 35 años, ya tiene. Y se revoluciona todo cuando voy. A mí de Dolores me viene ese recuerdo de jugar en la vereda, de ir en bicicleta a todos lados, de nunca salir con llave, guardaba la llave debajo de la alfombra para cuando volviera de bailar. Esa tranquilidad que a veces la busqué... y a veces no. Yo sabía que me quería venir a Buenos Aires, porque buscaba un poco más de ruido y por ahí a veces es la inversa, a veces querés el silencio de vuelta. Me siento muy feliz de haber nacido en esa ciudad maravillosa. Dolores me dio mis amigos, me dio una crianza hermosa y siento que es como mi resguardo para el día de mañana.  

Hay mucho fan de Betular que es centennial, que viene de TikTok, por ejemplo. Se amplió el público...  
Cambió el público y me pasa que fueron un montón de tiktokers a la patisserie y yo no los conocía porque no tengo TikTok. Es como otra edad, tienen menos de la mitad que yo. Cuando voy a fiestas, a la Bresh, hay tiktokers famosísimas y yo... “mucho gusto”. Con los nenes chiquitos a mí me pasa algo que no sé bien qué es. El otro día estaba sentado en la esquina de la patisserie, me estaba tomando un café y pasa el papá de una nena de dos años y le dice: “Decile a dónde vas”, “Betular”, dice la nena. Para mí es Masterchef, tiene algo Masterchef con los nenes. Yo cocinaba en el jardín. No hay un momento en la vida en el que no esté presente la comida, por más triste o lindo que sea. En una charla, cuando tenés que contar algo, en una reunión de trabajo, la comida es muy importante. La cocina es lúdica, te da placer. Germán dijo una vez: “Vos con la comida podés hacer muchas cosas, podés envenenar, podés dar amor, poder matar...”. Es una herramienta y un arma muy importante. Yo la tomo del lado del amor: cuando das clases con los nenes, los ves con las masas y debe ser que desprende algo en el cerebro que los hace felices. En mi casa se habla de la comida desde que te levantás.  
Hablaste de tu mamá, de tu abuela.

¿Quiénes fueron tus mujeres referentes? No solo en tu crianza, sino en tu carrera gastronómica. 
Tuve y tengo. Pame Villar, que la adoro; estudié antes con Beatriz Chomnalez, que para mí es la cocinera argentina; Dolli (Irigoyen), que la amo y es amiga; Narda (Lepes), y ahora hay una nueva tanda, que para mí es maravillosa, de mujeres pasteleras. Tengo el placer de trabajar con una de ellas, que es la jefa de la pastelería, Julia Debicki, era participante del primer Bake Off. Ella tenía 18 años y me dijo: “Yo quiero trabajar con vos”. “Cuando tengas 20”, le dije en ese momento. Ahora tiene 24, y hace poquito me mostró el MD del día que cumplió 20. Un minuto después de las 12, me escribió: “Ya cumplí 20, quiero que me des una oportunidad, no te voy a fallar”. Dije: “Wow”. Cuando tenés la meta clara, con trabajo y mucho esfuerzo –porque soñar es divino, pero a eso hay que ponerle nafta–, las cosas se cumplen y hoy Juli está al lado mío. Y ella es una inspiración constante. Yo a los 24 era un boludo. Porque esta piba tiene gente a cargo, pelea con el proveedor el precio... En un mundo al que le falta mucho, que es más marketing muchas veces que la realidad, con el tema de las mujeres, tener una pastelera a cargo para mí es como “si ella va para adelante, vamos”. 

Siempre estuviste muy en control de todo. ¿Te costó un poco delegar las cosas del negocio? 
Sigo estando, igual. Pero siento que hay como una nueva versión de “estar en todo”, para mí. No es tanto físicamente, sino proyectando, creo que hay roles a partir de ahora. Yo ya estoy pensando en fin del año 2023. Después están Juli y Abdala, que llevan el día a día, que son los dos pilares fuertes míos, que te sostienen, que te abrazan, que te dicen: “Andá a grabar tranquilo”. Pero aprendí a delegar muchísimo y entendí que tengo 40, que pasó muy rápido y si no delegaba, iba a tener problemas. Hay que entender que la perfección no existe y a veces las cosas pueden salir mal. A veces las medialunas pueden salir mal. No salen medialunas hoy, no se va a morir nadie. No entró el proveedor de uvas, no hay jugo verde, bueno, no hay ningún problema, habrá mañana.  

¿Te cuesta eso? 
¡Muchísimo!  

En la otra entrevista que hicimos durante la pandemia nos dijiste: “Yo no trabajo para el 4, trabajo siempre para el 10...”. Emprender te debe haber ayudado a soltar un poco la hiperexigencia.  
Sí, y también entendí que para mí hay edades y hay momentos. Y este es un momento para mí. Te quitan mucho tiempo, la hiperexigencia y el 10. Entonces, lucho para que salga todo excelente, pero no le pongo más número. Lucho para que todo salga lindo, hermoso, y si algo no sale, mañana será otro día y puedo convivir con eso, no me quita el sueño. Fue un proceso largo, pero está hecho.  

La pastelera Olivia Saal dijo hace poco en un podcast: “Nuestro trabajo va muy a contramano de ciertos valores de esta época. Es jerárquico, se cumplen horarios, no se puede hacer a distancia. Una cocina es como una banda de música”. ¿Coincidís con eso? 
Coincido con Olivia. Yo una vez tuve en una entrevista una chica que me preguntó si podía hacer homeoffice dos veces por semana. Salvo que te pongas a hacer recetas en tu casa, en nuestro rubro eso no existe porque es un trabajo artesanal y manual. Muchas veces estás muy cansado del cuerpo, no de la mente, y otras veces es al revés. Todo eso que conserva la gastronomía lo hace un trabajo de artesanos y de orquesta. Que la gente empiece a trabajar a las cuatro de la mañana y si hay una pieza que se descompagina, hay un producto que no sale. Si me olvidé de ponerle azúcar a la masa de las medialunas el día anterior, al día siguiente no vas a tener medialunas. Entonces, esa orquesta es quirúrgica. Por más simple que sea el producto, hay un montón de procesos que involucran un montón de personas. Para mí, a futuro, va a haber trabajos que los van a hacer máquinas. Pero a lo artesanal que tiene la gastronomía no hay con qué darle. No hay inteligencia artificial que haga esto. Uno ve series del futuro y te das cuenta del valor que tiene lo artesanal. Es como el objeto de deseo a futuro, encontrarte con la comida que comías antes. Es un trabajo sacrificado como lo es el de un médico. Yo a veces lo descomprimo un poco, les digo: “Vamos a relajarnos un poco, no estamos haciendo una cirugía a corazón abierto”. Uno a veces dice: “Las nuevas generaciones no quieren trabajar”... No, mentira. Hay mucha gente que tiene ganas de trabajar, de cumplir horarios, que ama lo que hace, que le decís “quedate cinco horas más” y se queda. Para mí, generalizar siempre estuvo mal. Hicimos una torta enorme para una boda y estuvimos casi tres días sin dormir. Pero el equipo estuvo ahí. En un momento, nos sentamos los cinco abatidos, mirando la torta, y brindamos con una Coca y dijimos: “Wow”. Trabajar a la par hace que el respeto se gane.  

Vos debés generar cierta mística alrededor de tu equipo, ¿o no? 
A veces entran los chicos nuevos y yo me pongo un delantal y me pongo a hacer con ellos. Yo sé que no es mi trabajo ponerme a hacer la comida del personal, pero a veces la hago. Yo soy más útil en la cocina que por ahí revolucionando el local. Me dicen los chicos: “Dejá de hacer quilombo”, cuando te vayas, saludás a todos y listo. Yo no le hubiese puesto nunca el nombre mío a la patisserie, pero fue una decisión de la mayoría de los socios, que somos amigos, gente en la que confío desde que era Damián Betular el del hotel, no el de la tele.

¿Y por qué Devoto? 
Yo empecé a hacer unos asesoramientos ahí cerca. Una de las socias, la dueña de Alicia, me dice: “Betu, me gustaría poner una pastelería”. “¿Por qué no? Dale”. Te estoy hablando de hace cinco años, porque nos agarró la pandemia. Yo no me quería ir a vivir afuera, amo Buenos Aires. En la hotelería Hyatt en algún momento te tenés que ir, porque la política es que roten los cargos altos. Para mí, en Argentina hacer una torta tiene diez veces más mérito que hacerla en París. Porque acá son más complejas un montón de cosas. Por ahí mandás a un chico a hacer una pasantía en París y dice: “¡Wow! Tienen todo”. Acá hay que ser creativo de verdad. Para mí eso es genial. Y mi socia ahí me dijo: “Vas a ver que te terminás mudando a Devoto”. Me terminé enamorando de verdad, es un barrio maravilloso, es como una cosa escondida dentro de Capital. La gente es muy amable, pasa y te da la bienvenida al barrio. Por ciertos momentos, me hace acordar a Dolores.  

¿El emprendimiento también tiene todo eso que te angustia y te preocupa de ser un emprendedor en Argentina? 
Me preocupa todo el tiempo tener tantos empleados y responder a eso. Sé que llega un momento del mes que hay una reunión de finanzas, en donde se mira cómo va todo. Y siempre tratando de que eso no impacte en los precios finales y tratando de hacer lo mejor. Siempre pensando cosas lindas para hacer una vidriera. Para mí, tenés que entrar a la patisserie y tenés que olvidarte, aunque sea un ratito, de todo lo que pasa afuera, que te atiendan bien, pasarla lindo. Pero todos los días es una historia nueva y es muy milimétrico. Los proveedores son amigos, nos sentamos y charlamos precios. La problemática la tienen todos. O falta personal. O no llega el insumo de esto o lo otro. Estás alerta todo el tiempo, con ocho ojos. Pero te da un entrenamiento, que podés ir a trabajar a cualquier parte del mundo, que seguro te destacás. 

Siendo emprendedor, le sumaste a la ecuación un montón de cosas que en el hotel no tenías... 
En el hotel, se rompía una lámpara y venían ocho personas a cambiarla. Acá, andá a buscar la lámpara vos. Y voy corriendo yo a la ferretería. Pero hay un equipo muy grande y son todos muy apasionados y obsesivos. Yo era un poroto al lado de ellos.  

¿Qué es lo último que aprendiste de vos en esta nueva faceta? 
Aprendí a cuidarme un poco más. Cambié un poco mi alimentación. Me empecé a dar mimos, tomarme tiempo para mí, que antes por ahí no lo hacía. Uno tapa cosas también con el trabajo, y por algo trabajás tanto. Te mantiene en una matrix, en donde la realidad la vas dejando ahí. A uno le pasan las cosas y tiene los problemas que le pasan a cualquiera. A veces familiares, a veces con tu pareja. Entonces, aprendí a enfrentar esas cosas, a tomarme el tiempo, a charlarlo. Muchas veces uno piensa: “Qué divertido salir con él, es amigo de Lali, Humberto, Marley, la Negra, Germán, Donato...”. Con Germán y Donato hacía un año que no compartíamos un rato juntos. Nos miramos y les dije: “¡Boludos! ¿Por qué?”. Pasó muy rápido todo. En 2022 tuve una meta que era cambiar la alimentación, cuidarme más a mí, y en 2023 quiero fortalecer más esos vínculos. No los quiero perder. Que sé que no los voy a perder, pero hay que alimentarlos. Pero para poder fortalecer esos vínculos, tenés que dejar de trabajar, y la pregunta es “¿por qué agarro tanto trabajo?”. Y es esto: llegar a tu casa, estar solo, ver qué podés solucionar y qué no. Estoy en eso. Lo descubrí, me encanta y siento que se va a quedar. • 
 

MAQUILLÓ Y PEINÓ: Natt Córdoba.

AGRADECEMOS A Confitería Las violetas (@lasvioletasconfiteriaok), Betular Patisserie (@betular.patisserie) y Viole Ribotta por su colaboración en esta nota.