Día del Helado: 5 cosas que no sabías y te van a hacer disfrutarlo (aún) más

Hay tres puntos que para mi son clave:

1. Consumirlo lo más pronto posible. Comprar muy buen helado, aunque en menor frecuencia, y comerlo pronto. Todas aquellas aperturas que realizamos a diario en nuestros freezers provocan fluctuaciones de temperatura que, aunque imperceptibles para nosotros, afectan acumulativamente y poco a poco la microestructura del helado. Es física, es inevitable, funciona así.

2. Jamás volver a freezarlo una vez derretido. Estamos en presencia de un producto de características irreversibles: una vez que se modifica su estado, no hay vuelta atrás. Una cookie permanece. Un helado se derrite. Y una vez que se vuelve a enfriar, ese derretimiento es agua suelta que se congela en forma de cristales tan grandes que son perceptibles en boca. No dejar nunca el helado derritiendo y volver a freezar. Servir y guardar inmediatamente.

3. No utilizar cucharas con agua. Para servir un helado que se va a volver a guardar, utilizar cucharas inmersas previamente en agua caliente, pero siempre secarlas antes de introducirlas en el helado. De otra forma, estaríamos agregando agua que luego se hace hielo en nuestros freezers, sin darnos cuenta.

Sin dudas los sorbetes (mal llamados "sabores al agua"). Me lo enseño hace muchísimos años un viejo cineasta y heladero amigo: si el sorbete es bueno, todo lo demás estará bien. Es como aquellas películas u obras de teatro donde solo hay dos actores y un escenario: el guion ha de ser espectacular. Lo mismo pasa en un helado donde solo hay agua y azucares, es decir, fruta. Si la textura es impecable y el producto está noblemente expresado, podemos pensar que los helados que tienen crema, yemas de huevo, leche y alcoholes (todo lo que ayuda a la textura) probablemente vayan a estar muy bien.

Hay quienes dicen que hay que colocar una pequeña porción en una cuchara y darla vuelta de tal modo que ingrese con el producto hacia la lengua. Creo que lo importante es, si se va a catar formalmente, lo mismo que con cualquier otro producto gastronómico: tener el paladar limpio, estar receptivos, usar todos los sentidos y entender al sabor como lo que se percibe en gusto y en su textura, en su equilibrio y persistencia. Luego, comprender su narrativa. Qué intenta decir, a qué nos remite, cuál fue su recorrido, qué complejidades nos plantea.

Desconozco si existen reglas aplicadas al helado en particular. Considero que aquellas que son propias del saber gastronómico son aquellas que priman, como combinar sabores que se equilibren o potencien; alejar los ácidos de los taninos; elegir combinaciones que compartan notas aromáticas; utilizar contrastes como aquellos texturales o de temperaturas; etc. No creo que haya algo propio del helado, sino del registro del sabor. Y luego por supuesto queda bajo el gusto de cada individuo que es, en realidad, lo único que va a terminar determinando la experiencia.

Todo. El helado tiene el mayor poder convocante por sobre casi todos los alimentos. Puede contar lo que quiera, que lo van a escuchar. Puede mostrarse como quiera, que lo van a comer. Y, además, posee absolutamente todos los estados de la materia y obliga a quien trabaja verdaderamente con el producto a tener que entender cada ingrediente y cada componente que utilice.

Conozco muy pero muy pocas personas que hacen helado como cocineros, pero son las personas que más saben de cocina y de materia prima. Creo que ser un cocinero que hace helados te da el gran poder para entender todo lo que se quiera en gastronomía.

También entiendo que el helado, a diferencia de otros alimentos, es un producto moderno popularizado y regido por la industria. Esto hace que haya sido desde un inicio separado del imaginario de la gastronomía en general y la alta cocina en particular; siendo tomado absolutamente por un rubro segmentado. Incluso las competiciones oficiales de heladería mundial ¡autorizan el uso de productos propios de la industria y son auspiciados por esta misma! En mi opinión que el helado, uno de los productos mas complejos y completos que existen, se comporte de forma aislada y, además, sea aislado de la gastronomía, es comercialmente útil y conceptualmente absurdo.