9 pizzas increíbles y dónde probarlas

El pizzaiuolo argentino Néstor Gattorna afirma ser quien acercó la vera pizza napolitana a Buenos Aires. Desde hace nueve años, la elabora siguiendo las reglas que marca la tradición: harinas sin aditivos, fermentación prolongada y cocción en un horno a leña producido por artesanos italianos y traído especialmente. Tras un largo trabajo de docencia para que los argentinos entendieran que es muy diferente a las clásicas pizzas porteñas, hoy ya es una de las favoritas de quienes buscan una masa liviana y crocante.

"Fai l’amore, mangia la pizza", dice el cartel con luces de neón que da la bienvenida y que se convierte en una invitación directa a sacarle una foto y subirlo a las redes. Pero más allá del estilo canchero y descontracturado del lugar, este proyecto tiene mucho por contar: acá la pizza es elaborada sin levadura industrial y es 100% de masa madre, que fermenta de manera natural durante varios días. Otra de las características es que preparan la masa (que es súper liviana) con una mezcla de harinas provenientes de campos sin uso de fertilizantes; utilizan quesos artesanales de producción nacional y todas las verduras son orgánicas.

Con una ambientación repleta de street art, mesas altas y un público en su mayoría millennial, Hell’s trajo a Palermo el concepto "New York style": porciones mucho más grandes que a las que estamos acostumbradas (¡45 cm de diámetro!). El menú de pizza by the slice cuenta con nueve variedades (con salsa de tomate Hell’s, de pomodoro italiano o sin salsa), pero también hay una opción de pizza individual que la rompe: la Veggie Bill, apta para celíacos y que tiene hummus, palta y quínoa.

Si bien ya tiene 25 años de historia, 1893 es un clásico que no podía faltar en esta lista. ¿Por qué? Su creador, Danilo Ferraz –también detrás de proyectos como Hell’s y Morelia–, fue el pionero en imponer la pizza a la parrilla en el circuito gastronómico porteño. Su pizza es finita, crocante y con formato rectangular. Hay clásicas como la de mozzarella o fugazzeta, pero también sugerencias de la casa que el chef prepara en el momento.

Este local se encuentra en una antigua casa totalmente reformada y es el último emprendimiento del maestro pizzero napolitano Maurizio de Rosa. Mientras que en San Paolo –su otro local– ofrece una pizza 100% napolitana, acá la propuesta es una pizza más adaptada al gusto porteño: la textura de la masa se asimila más a la argentina y apuesta a ingredientes de diferentes productores del país. Para su elaboración usa harina integral de trigo molida a piedra; se fermenta con masa madre y se madura durante 24 horas.

Al primer local de Paesano, inaugurado hace un año en City Bell, ahora se sumó este nuevo restaurante canchero –con terraza coctelera incluida– en la ciudad de La Plata. El corazón de la propuesta es el mismo: la pizza napolitana, que se hace con harina de molienda, tomate San Marzano, queso fior di latte y oliva. Para la elaboración de la carta, el chef Leandro Barroso se convirtió en un "cazador de sabores" y viajó a Italia para recuperar los ingredientes, la receta y la cocción tradicional de Nápoles.

Ubicado al pie de la Torre Bellini Esmeralda, este local abrió hace menos de un año y es una parada clave para quienes están en pleno centro porteño. Las pizzas de estilo napolitano son la estrella de la casa. La masa, fermenta por 24 horas, se cocina en apenas 50 segundos en un horno especialmente traído de Italia que alcanza los 450 grados y le da ese borde distintivo que la caracteriza. Y si sos fan de comer en la barra, acá tenés dos opciones: la de tragos y vinos o la que está frente a los hornos.

En una clásica ochava gastronómica del barrio de Recoleta, La Particular de Virginio abrió sus puertas hace siete meses y reversiona la tradicional cantina italiana. Con pocas mesas, los guiños a Italia están puestos, sobre todo, en la cocina: bien hogareña y abundante. Aunque un capítulo importante del menú es el de la Pasta al Forno, vayamos a la gran protagonista de este recorrido: acá, la pizza es casi de tamaño individual (pero poderosa) y también de fermentación lenta (24 horas).

Hace siete años, los periodistas Joaquín Hidalgo y Martín Auzmendi hicieron de la #Muza5k una "carrera" obligada para los amantes de la pizza. Se trata del único maratón en el que el estado atlético no importa y donde la hidratación es a base de mozzarella, vermú y cerveza. ¿El objetivo? Recorrer a pie la avenida Corrientes, entre el bajo y Chacarita, buscando la Mejor Muza. En la última edición, más de 1500 maratonistas disfrutaron de pizzas y la ganadora fue Santa María (av. Corrientes 6801, Chacarita).

Para agendar: la próxima edición es en septiembre.

Seguilos en IG (@muza5k) para enterarte cuando estén las entradas a la venta.

El recorrido dura cuatro horas.

Por Atahual Flores, chef de Cincinnati.

Ingredientes para la masa: Harina 000, 1 kg / Levadura, 1 g / Malta, 10 g / Sal, 12 g / Agua, 650 g / Aceite de oliva, c/n /

Ingredientes para el topping: Ajo picado, 3 g / Aceite de oliva, 10 cc / Provoleta ahumada, 80 g / Brócoli, 80 g / Ricota, 30 g

Tip: cocinar por 6 minutos a máxima temperatura.