De guacamole a chile: estos son los sabores más intensos de la comida mexicana

Picoso, pero sabroso: ésa es la consigna. Primero, la boca se estremece y los ojos se nublan, pero luego la nariz se destapa y una ola de sabor inunda todos los sentidos. Además, existen elementos que contrarrestan el picante, como una rodaja de cebolla, de papa o tomate.

Los sabores y alimentos precolombinos se cruzan con los aportes españoles conformando una cocina singular, donde los tiempos son eternos: la preparación de un plato puede durar días y hasta semanas. El maíz, el chile, las hierbas aromáticas como el epazote, la semilla y flor de la calabaza, el tomate, el chocolate: todos elementos locales que, combinados con los españoles, dieron lugar a esta cocina mágica.

Lo que sigue es un pequeño glosario de esta cocina sin igual.

Cilantro: siempre verde, con un aroma y sabor inconfundible entre anisado y silvestre. Todo viene espolvoreado con esta hierba.

Tortillas: discos redondos y finitos de harina de maíz o trigo que para los mexicanos son como el pan. Se comen solas o rellenos. En las tortillerías la gente hace cola para comprarlas calientes y perfumadas.

Mole: oficialmente creado en el siglo XVI por sor Andrea de la Asunción del Convento de Santa Rosa con motivo de la visita del virrey Conde de Paredes y marqués de Laguna y del obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz. Para agasajarlos mezcló la mayor cantidad de ingredientes posibles. Y el resultado fue esa salsa espesa y marrón, deliciosa, con más de 20 especias y otros elementos. La historia no oficial dice: mulli significa salsa en nahuatl , y moler en el metate -mortero- remite a la ceremonia de iniciación de este plato. El mole es una salsa prehispánica. Hay más de 300 clases.

Chapulines: vendedores ambulantes los ofrecen en conitos como si fueran papas fritas, en el interior de México. Son grillos fritos negros y diminutos que sirven para engañar el estómago... de los audaces.

Mercados o tianguis: hay que pasear entre los puestos para ver las variedades de chiles, frutas, tequilas y moles, junto a la tortilla, el juguete chino, el chocolate atole o con agua, como lo tomaba Moctezuma. Y entre puesto y puesto, la Virgen de Guadalupe también conocida como Tonatín por los indígenas.

Chile: ají, desde el más al menos picante. El jalapeño o el habanero, los peores. También están el guajillo, el piquín, el pasilla, el chipotl, el poblano, y un largo etcétera.

Enchiladas: tortillas de maíz empapadas en salsa de chile, fritas y rellenas. Se hornean con queso y se sirven bien calientes.

Pozole: en idioma nahuatl significa espuma: el maíz al cocinarse se abre como una flor y la libera. Esta forma de cocinarlo es prehispánica y se le agrega de todo según la región: carne de cerdo, patitas, etc. Y se sirve con una guarnición de cebolla, limón, orégano y chile piquín.

Hierbas aromáticas: en México aportan un sabor originalísimo elementos como el huitlacoche, el hongo que crece junto con el maíz, y hierbas como la de conejo, epazote, piojito, chepil

https://www.somosohlala.com/homefullness/cocina/el-secreto-para-preparar-el-mejor-guacamole-nid12072022Guacamole: la suave mezcla donde se funden los sabores del jitomate (tomate perita) con los del cebollín, el chile verde y el aguacate o palta.

Tamales: los tamales prehispánicos se hacen con una mezcla de maíz seco, frijoles, chiles y hierbas, envueltos en hojas de maíz o plátano. Con la llegada de los españoles se incorporó la carne de cerdo o de vaca y otras verduras.

Chiles rellenos: en Oaxaca se utiliza el chile verde de agua, que no se da en otras partes. Se rellena con pulpa de carne de res y de cerdo, ajo, cebolla, tomate, pasas de uva, canela, aceitunas picadas, almendras, sal, pimienta y aceite. Se fríen rebozados con huevo o solos.

Chiles en nogada: se sirven para el Día de la Independencia, el 15 de septiembre, para sentir en el plato los colores de la bandera mexicana: el blanco de la nogada -para que quede cremosa y blanca hay que sacarle la piel a las nueces, tal es el trabajo que se toman las cocineras-, el verde del chile y el rojo de los granos de la granada. Se acompaña con chicharrón, guacamole, quesadilla, tacos fritos rellenos.

Postres: las nieves -helados- de la fruta de la temporada: el zapote negro, el chicozapote, el mamey, las ciruelas... Nicoatole: receta prehispánica de maíz molido con canela, azúcar y vainilla.

Para aquellos que quieran tener la experiencia del mezcal, los más recomendados son el Legendario y el Oro de Oaxaca, preferentemente el blanco. Primero, se pone la sal de gusanito en el hueco que se forma en la mano entre el pulgar y el índice. Con un golpe seco en la muñeca, la sal sale literalmente despedida a la boca. Sin interrupciones, se toma el mezcal en unos vasos finitos o tequileros.

Un buen mezcal hace perlitas arriba, como un collar. Y es cierto, se ven perfectamente.

Silvina Beccar Varela