Recetas de golosinas caseras por Estefi Colombo: 4 dulces clásicos para tener el kiosco en casa

PARA 6 UNIDADES

¿Qué llevan? 
150 g de manteca / 50 g de azúcar / 50 g de miel / Ralladura de 1 naranja / Ralladura de 1 limón Esencia de vainilla / 1 huevo  / 250 g de harina leudante / 20 g de cacao amargo / 3 g de bicarbonato de sodio / Pizca de sal / 1 kg de dulce de leche repostero / Ron o coñac, a gusto

Para la cubierta
240 g de azúcar / 60 cc de agua / 4 claras / Jugo de 1⁄2 limón exprimido / Azúcar impalpable extra

¿Cómo se hacen?
Para las tapas, batir la manteca blanda con el azúcar y la miel hasta obtener una crema. Perfumar con las ralladuras y la esencia. Agregar el huevo batiendo constantemente. Tamizar los ingredientes secos e incorporarlos al batido hasta formar una masa. Cubrir la masa con papel film y dejar reposar en la heladera 15 minutos. Estirar la masa con un palote y un poco de harina extra. Cortar discos de 5 cm de diámetro y colocarlos en una placa enharinada, separados entre sí. Con el horno precalentado a 180 °C, cocinar las tapas de 8 a 10 minutos, retirar y dejar enfriar.
Para la cubierta, colocar en una olla profunda el azúcar con el agua hasta alcanzar los 118 °C. Se puede usar un termómetro de cocina o sumergir una cucharadita del almíbar en un vaso de agua helada: si se puede moldear una bolita, está listo; si no, mantener en el fuego unos segundos más. Apenas el almíbar rompe el hervor, comenzar a batir las claras. Una vez logrado el punto del almíbar, volcarlo sobre las claras muy lentamente en forma de hilo sin dejar de batir. Continuar batiendo hasta que el merengue esté a temperatura ambiente. Añadir el jugo de limón.
Para el armado, mezclar el dulce de leche con el coñac o ron. Rellenar los alfajores y cubrirlos con una fina capa de merengue e inmediatamente espolvorearlos con azúcar impalpable e ir acomodándolos en una placa. Dejar que se sequen por completo a temperatura ambiente en un lugar seco.

¿Qué lleva? 
300 g de dulce de leche repostero 
200 g de azúcar impalpable

¿Cómo se hace?
Mezclar el dulce de leche con el azúcar impalpable hasta formar una masa. Colocar la preparación en un recipiente forrado con papel film o manteca y espolvoreado con azúcar impalpable y espolvorear la superficie también. 
Dejar que se seque a temperatura ambiente un día. Espolvorear con más azúcar impalpable y darlo vuelta. Dejar secar un día más. Una vez seco, cortar.
El tiempo de secado es relativo porque depende de la humedad ambiente. Tal vez haya que darlo vuelta varias veces al día, pero siempre recordar que antes de hacerlo se debe espolvorear con azúcar impalpable.

¿Qué llevan? 
25 g de gelatina sin azúcar 
15 g de gelatina sin sabor
160 ml de agua tibia

¿Cómo se hacen?
Mezclar los ingredientes sin que queden grumos. Calentar la mezcla unos segundos en el microondas (o en una ollita) para que se espese. Volcar la preparación en moldes (los de silicona son fáciles de desmoldar) o en cualquier fuente, cubetera o tupper forrada con papel film. Dejar descansar 15 minutos en la heladera y luego desmoldar.

PARA 6 UNIDADES

¿Qué llevan? 
100 g de manteca  / 75 g de azúcar impalpable / Ralladura de 1 limón Esencia de vainilla / 1 yema
180 g de harina 0000 / Pizca de sal
Baño de repostería de chocolate semiamargo

Para el relleno
60 g de manteca 
120 g de azúcar impalpable 
Jugo y ralladura de 1⁄2 limón 

¿Cómo se hacen?
Batir la manteca blanda con el azúcar impalpable hasta obtener una crema. Perfumar con la ralladura y la esencia. Agregar la yema sin dejar de batir. Agregar la harina y la sal previamente tamizadas. Integrar sin amasar demasiado, formar un bollo, cubrirlo con papel film y dejar reposar en la heladera por 15 minutos. Estirar la masa con un palote en la mesada apenas enharinada hasta alcanzar 2 mm de espesor, aproximadamente. Cortar las tapas y colocarlas en una placa cubierta con papel manteca. En horno precalentado a 160 °C, cocinar por 7 minutos. Dejar enfriar.
Para el relleno, batir en un bol la manteca pomada con el azúcar impalpable, el jugo y la ralladura de limón hasta obtener una crema. Untar la mitad de las tapas con la crema de manteca, taparlas con las restantes y dejarlas secar. Colocarlas en una rejilla y bañarlas con el baño de repostería de chocolate semiamargo.

Por Delfi Carmona.

¿Cuál es el fuerte de tus recetas? 
Son sencillas, salen. Busco que sean de pocos ingredientes que todos tienen en sus casas. Trato de trabajar siempre con productos de estación: productos en su punto perfecto y en su momento más económico. Todo ya está inventado, en realidad; lo que hago es ir reformando las recetas, agregando mis toques. El plus también está en los pequeños truquitos de cocción que comparto. Al ser cocinera de oficio, junté muchos consejos de mis errores.  

¿Qué fue lo que te llamó de la pastelería? 
La cocina es muy creativa. Primero estudié Diseño de Indumentaria y me di cuenta de que no era lo mío..., pero siempre me gustó mucho crear y diseñar y la pastelería tiene mucho de eso. No vengo de una familia de cocineros, no cocinaba mucho de chica. Lo que me llamó de la cocina fue su creatividad.  

Tus hijas tienen 7 y 10 años, ¿reinventaste tu profesión desde que fuiste mamá? 
Me reinventé en la cocina gracias a la maternidad porque trabajaba muchas horas en un catering y quería estar más con mis hijas. Cuando estaba embarazada, mi marido me dijo: “¿Por qué no empezás con un canal de YouTube?”, recién salía la plataforma. Empecé, me gustó y, una vez que arranqué, no paré. Me encantó esa veta. Me permitía manejar mucho más mis tiempos. Si bien después seguí trabajando en paralelo para el Palacio Duhau, para el Faena y con algunas cosas de la tele, seguí. Y en la pandemia fue cuando más explotó. 

En tu libro enfatizás en la idea de cocinar como acto de amor. ¿Siempre lo viviste así? 
Re. La cocina es un acto de amor gigante. Vas al supermercado, elegís los ingredientes, llegás a tu casa, te ponés a cocinar, limpiás. Eso es tiempo y el tiempo no tiene vuelta atrás, es lo único que es invaluable en la vida. 

Tus golosinas caseras son furor. ¿Te sorprendió el éxito de ese tipo de recetas?  
Son sabores nostálgicos que conectan con la infancia de todos. Si te fijás, no son golosinas tan actuales, son las de toda la vida, son sabores muy nuestros, muy tradicionales. A mi público le trae mucha satisfacción hacerlas en su casa, se sorprenden al ver que pueden hacerlas. Me encantaba comer golosinas de chica y ahora me encanta cocinarlas, me divierto haciéndolas. 

Los dulces suelen demonizarse. ¿Hay algún mito que quieras derribar con tu libro? 
No me meto en eso, no soy una cuenta precisamente saludable; pero sí me gusta que mis recetas no tengan tantos ingredientes. Hacer productos caseros con materia prima que conocés hace que el resultado sea mucho más sano que uno comprado hecho.

¿Cómo te llevás con ser influencer? ¿Planeás tu contenido, leés todos los mensajes? 
Hago todo. Mi marido me ayuda a contestar mensajes y pasar presupuestos, pero el contenido lo manejo yo. Es agotador, muchas veces no tengo ni ganas de aparecer, puedo estar de mal humor, lloro, estoy demacrada... Si aparezco lo hago porque realmente tengo ganas. Soy natural en eso.  

Se nota que disfrutás tu trabajo, ¿qué es lo que te enamora? 
Me apasiona. Me pongo música, me relajo, me olvido de todo. Puedo estar horas parada. La creatividad me surge cuando estoy en la cocina; ahí salen las ganas de probar, no si estoy sentada con un papel pensando la receta o mirando referencias. La cocina es un punto de encuentro, es amor, es creatividad, es todo. 

100% dulce
De Estefi Colombo. (Planeta, $10.900)
Un recetario solo apto para golosas.