¿Alta cocina? No, cocina de altura

"Salta se está poniendo de moda, es increíble la cantidad de turismo que hay, y por eso se impulsa esta cocina, para acompañar todo", explica Liliana Rossomando, organizadora de eventos de la escuela de gastronomía Salamanca, al grupo porteño que llegó para la demostración de cocina de altura. Todo, dicho en una comida en el restaurante José Balcarce, en Mitre y Necochea, especializado justamente en esa cocina, en sociedad con la escuela.

Cerca, la modelo Laura Buitrago -novia de Lisandro Meyer, uno de los dueños del restaurante- habla de hoteles cinco estrellas: el Marriott Salta se inaugura el año próximo, al pie del cerro San Bernardo, y en breve se construirá otro en la Banda Grande con capitales holandeses.

"Si alguien iba hace 3 años a Tilcara, a Humahuaca, no encontraba un restaurante que saliera de la comida criolla de tamales, empanadas y humita. Nosotros queremos redescubrir la cocina de altura como parte de nuestra cultura, crear nuevos sabores con materias primas ancestrales de los Andes", dice a su turno Lalo Angelina, socio de Meyer, cocinero residente y director de la escuela.

Para probar cocina de altura en las salinas, habrá que cenar "alguito liviano" y salir de Salta a las 6 de la mañana. El camino, la ruta provincial 51 hacia la Quebrada del Toro y hasta San Antonio de los Cobres. De ahí, la ruta nacional 40 hasta las salinas. Durante 220 kilómetros y cinco horas los mismos paisajes del Tren a las Nubes.

La llanura cuasi lunar, blanca, dura y salada, que muy pocas veces se interrumpe (el Parador de Sal en Jujuy y el Hotel de Sal en Bolivia son excepciones), esta vez tiene una carpa blanca con una mesa con mantel de hilo y más que bien dispuesta, tres cocineros trabajando y una cocina solar: semiesfera cóncava de metal brillante que dirige la luz al centro, donde hierve una olla a 88°C (en el nivel del mar hierve a 96°C). Es lo que usan los pobladores de la zona, generalmente pastores.

Todo fue montado el día anterior: los autores pasaron la noche en las salinas en un camión térmico. Es que no se puede pasar la noche así, al fresco: "Te morís", indican, lapidarios. A 3500 metros de altura, el viento empuja a los pocos lugareños a sus casas (bien bajas, con ventanas mínimas) desde las 4 de la tarde, cuando ya no es posible andar en remera y la temperatura empieza a bajar hasta los 2°C.

En esos 70 x 50 km de sal, las pestañas con rimmel se van poniendo blancas y el apunamiento corre tanto para humanos (los prevenidos llevan tubos de oxígeno en los vehículos) y animales (para los caballos, lo mejor es el ajo) como para autos no tan nuevos (para combatir la falta de oxígeno habrá que sacarles el filtro de aire).

De rigor, entonces, comida liviana y poco alcohol. El menú Salinas Grandes incluye entrada de bastones de Yacón (papas andinas con gusto a frutas blancas) y, en formato canapé, crocantes andinos con queso de cabra hidratado y kiwicha (nombre quechua para las semillas de amaranto, que imitan la textura del caviar).

Pero la sensación de estar en otro mundo, comiendo cocina de otro mundo llega con la Qolla Lawa: especie de pasta que, de hecho, es la reconstrucción 2004 de una sopa incaica. Mejor, con quinoa. Para terminar, frutas de la Precordillera tropical con espuma de api: crema violácea derivada de una bebida incaica hecha con maíz morado, clavo de olor, agua de cuaresmillos secos y miel. Mmmm.

Los menos impresionables se animan con el carpaccio de llama. Para todos, vinos de la bodega Colomé: torrontés y Amalaya (incluye malbec y uvas criollas).

Aunque la cocina de altura empezó a desarrollarse en Salta hace tres años, en Jujuy existe hace diez. "No es una moda, es una cocina de miles de años", señala Angelina, y entre los pioneros menciona a Martín Lipo y Sergio Latorre, que inauguraron el rubro en el restaurante Savoy, de Jujuy. Lipo ahora trabaja en Barcelona, y Latorre en El Manantial del Silencio, en Purmamarca.

La hora de dejar las salinas llega cuando el viento amenaza con convertir la carpa y a todos los presentes en un aladelta gigante. Igual, nada borra la sonrisa de Meyer y demás anfitriones: es que hace cuatro años que esperaban esta presentación.

"¿Viste que t-o-d-o se hace realidad?", lo palmea Colorado, optimista casi metafísico.

Muchas novedades en este bosque, uno de los más apreciados tesoros naturales de la Patagonia: el muelle de entrada ahora es apto para naves de mayor tamaño; se amplió el circuito de senderos, se reinauguró la Casa de Té y se mejoraron los servicios sanitarios. La inversión total fue cercana al millón y medio de pesos.

Si alguien iba hace tres años a Tilcara, a Humahuaca, no encontraba un restaurante que saliera de la comida criolla de tamales, empanadas y humita

El cocinero Lalo Angelina aporta datos interesantes: "La base de la alimentación del indio precolombino era quinoa, amaranto y maíz. Los españoles prohibieron el consumo de quinoa y amaranto, para debilitarlos, y al que encontraban consumiéndolos le cortaban las manos, o directamente había pena de muerte".

La quinoa es un seudocereal que se cultivaba hace 5000 años en áreas andinas de Perú y Bolivia, se usaba como alimento sagrado y ofrenda a los dioses quechuas, incas y aymaras, entre otros.

Tanto la quinoa como el amaranto son altamente nutritivos (por algo son parte de la dieta de los astronautas en la NASA).

"El amaranto y la quinoa tienen más proteínas que los demás cereales, y contienen los siete aminoácidos esenciales, mientras que los demás cereales y legumbres contienen a lo sumo tres o cuatro", explica Angelina.

Ahora se consumen mucho en Japón y Suiza, se importan sobre todo de Bolivia, pero también de Perú y el noroeste argentino", agrega el cocinero. La quinoa siguió creciendo silvestre hasta estos días.

Y no es lo único que llega del pasado: la Qolla Lawa fue reentrando de a poco en nuestros días: mediante el análisis de restos en ollas de piedra, antropólogos y cocineros de la zona fueron reconstruyendo cuidadosamente la receta.