Buenas costumbres en Cuenca

CUENCA.- Antes de aterrizar, entre las alas del avión y las densas nubes, emerge una misteriosa postal. No es la típica panorámica casual y monótona desde la ventanilla. El cuadro es realmente otro. Por momentos, la escena remite a cientos de casas de muñecas amontonadas. Después, más cerca de la pista, la imagen muta: se trata de una alfombra gigante y colorida hecha de pequeños retazos de tinte colonial.

Así se revela Cuenca, la tercera ciudad en importancia del Ecuador (después de Quito y Guayaquil), también conocida como la Atenas de ese país por la gran tradición de artistas y riqueza cultural, inalterable pese al paso del tiempo.

Su casco histórico fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1999. Perderse por esas calles adoquinadas es tal vez la mejor forma de empezar el recorrido y de inmiscuirse en la esencia de este pueblo al sur de la cordillera andina. Es que más allá de su excepcional posición geográfica, de la belleza del paisaje y de la armoniosa fusión de estilos arquitectónicos, su verdadero valor radica en el espíritu que transmite su gente, repleta de cordialidad y profundo sentido de pertenencia.

La ciudad es relativamente pequeña, con alrededor de 400.000 habitantes, pero está dotada de increíbles encantos, varios de los cuales incidieron en el desarrollo de la urbe y en sus necesidades de expansión. Los antiguos lugareños se movieron de la zona céntrica -donde se concentran en la actualidad iglesias, museos, hoteles, antiguas casonas y mercados- para constituir otros barrios y vivir en las periferias.

No obstante, la premisa de volver a las raíces gratifica al pueblo. Convencida, Cuenca lo refleja en sus esfuerzos económicos por preservar el patrimonio y posicionarse como un destino que registra crecimiento y modernidad sin renegar del pasado. Más de 50 monumentos, casas y templos gozan de estricta protección por parte del municipio. Son dignas de visitar, en ese sentido, la catedral de la Inmaculada Concepción, un verdadero ícono entre los residentes y una de las siete iglesias más imponentes de América del Sur; el Museo de las Conceptas, que alberga una completa colección de piezas de arte; la pintoresca iglesia del Carmen de la Asunción, junto al aromático Mercado de las Flores, otro de los puntos clave de esta zona, y la iglesia de Todo Santos, testigo de las primeras misas católicas del lugar.

Otra manera de adentrarse en su cultura es hacerlo mediante sus singulares tradiciones. Como la confección de sombreros tejidos de paja toquilla que se producen en la fábrica Homero Ortega. Urbanos, distinguidos, clásicos, elegantes y osados, estos sombreros se convirtieron en la década del 40 en el primer producto de exportación. Hoy se venden a 32 países de cinco continentes y pueden costar de 25 a 5000 dólares, ya que su calidad depende del grosor de la hebra así como de la destreza manual de las tejedoras.

La cerámica autóctona, resultado de un mestizaje que combina técnicas aborígenes y españolas, goza también de un alto prestigio en la región del Azuay, de la que Cuenca es capital. Uno de sus máximos exponentes es José Encalada, un alfarero que aprendió el oficio por necesidad y nunca más pudo dejarlo. Su negocio fue condecorado por el gobierno ecuatoriano y recibió elogios del presidente Rafael Correa, cuando se acercó para felicitarlo por su compromiso. "He sido maestro de unas 500 personas para mantener vigente la tradición", relata José, de 78 años, rodeado de vasijas, maceteros, floreros y otras piezas que luego pasarán a integrar la decoración de hoteles y locales comerciales.

Después de visitar la Galería de Encalada, como se conoce por esos pagos al taller, el circuito se combina muy bien con otras paradas casi obligatorias. Es el caso de los barrios El Vado, en la parte baja del río Tomebamba, que concentra talleres de artesanos hojalateros, de refacción de sombreros y de costureras que elaboran trajes bordados; el de Todos Santos, con sus panaderías con hornos de leña, y el sector de El Barranco, donde se destacan residencias de estilo colonial, algunas recicladas y convertidas en bares y restaurantes de moda por las noches, próximos a conventillos ocupados por familias de pocos recursos.

El Parque Arqueológico de Pumapungo representa el primer contacto con los valores cañari e inca, dos culturas fusionadas que han dejado aquí una huella perenne de su identidad. Unos 20 kilómetros después, al nordeste del casco histórico, ese viaje a los orígenes iniciado desde el aterrizaje se plasma a la perfección. Allí, en la provincia del Cañar y a 2700 metros sobre el nivel del mar se levanta el cerro Cojitambo, calificado como uno de los mejores centros de escala en roca del Ecuador, y las ruinas homónimas, en la cima. Al llegar se respira en simultáneo aventura y cultura.

Pero la sorpresa vendrá cumplida la hora y media del recorrido por su profuso legado. Formado por basamentos de viviendas, terrazas y caminos que ocupan unas 20 hectáreas, Ingapirca, un verdadero complejo espiritual y militar de origen cañari y luego inca, a 3000 msnm, constituye la muestra arqueológica por excelencia del país. Su estrella insignia es el Castillo o Templo del Sol, el único edificado en forma elíptica, con millones de piedras labradas, en toda América del Sur. El magnetismo y la energía que se perciben arriba invitan, incluso, a meditar, aunque sea por unos minutos.

Cuando cae el sol y los planes se agotan o reservan para el día siguiente, una buena alternativa es regresar a la ciudad y dirigirse hacia el sur. En lo alto de una colina, el Mirador de Turi (del término quichua Toriyc, que significa vigía o mirador) brinda panorámicas increíbles de la urbe y sus diferentes matices. Otra opción relajante es reservar un turno en Piedra del Agua, uno de los spa de fuentes termales de la provincia de Baños. A sólo 10 minutos del centro de Cuenca, sesiones de lodoterapia, sauna, piscinas, masajes corporales y termas subterráneas, entre otras técnicas, resultan recomendables para después de una ajetreada jornada turística.

Lejos de su legado cultural y su gente, la ciudad representa un pasaporte sin escalas a aromas y texturas culinarios. Quien la visita jamás olvidará el canelazo (un aperitivo caliente, "para espantar el frío", elaborado a base de agua ardiente, naranjilla y canela); su locro criollo de papas, coronado por gajos de sabrosas paltas y queso fresco; los exquisitos tamales y humitas en chala; el llapingancho (tortilla de queso y papa); y las degustaciones de postres, con el infaltable tomate de árbol, una fruta originaria (mezcla de durazno y damasco, aunque mucho más dulce) preferida en la cocina.

Energético. Para arrancar el día, el Convento TodoSantos ofrece un desayuno tradicional, con chocolate o café calientes, jugo natural de sandia, y pan casero hecho en horno de leña, acompañado por huevos revueltos con tocino y humitas en chala (menú completo, por 5 dólares).

Pausas cortas. Los puestos callejeros y en plena ruta se convierten en excelentes opciones para animarse a la comida local y realizar una breve pausa. Durante las fiestas religiosas y a las afueras de algunas iglesias, se venden empanadas de viento, fritas y elaboradas con harina de trigo, rellenas de queso y espolvoreadas con azúcar (3 dólares, cada una)

A la vera del camino, es común encontrar pequeños comercios, con platos tradicionales y a módicos precios. La opción que más sale, aseguran los locales, es la de "cascaritas", cuero de cerdo asado (por 3 dólares). La oferta también incluye cuy o conejillo de indias (por 5 dólares) o un mix de fritada (cerdo), mote (una especie de maíz blanco), plátano frito y llapingancho (por 3 dólares), que resulta ideal cuando el objetivo es saborear un poco de todo.

Sabrosos y al paso. Atención personalizada y una carta diversa y original describen a Tiestos, uno de los restaurantes más celebrados por locales y turistas. Juan Carlos Alonso, dueño y jefe de cocina, sugiere el plato en función del gusto de sus comensales. Sus clásicos son los tiestos de pollo con salsa fileto, cilantro y especias para 4 personas (por 39,90 dólares) y de lomo con salsa de hongos y finas hierbas (por 49,90 dólares).

Villa Rosa y Cristo de Consuelo, emplazados en casonas antiguas de corte colonial, son también apuestas atractivas para dejarse llevar por sus tamales, sopas y locros caseros, lomos, cerdos y pescados, y sabrosos postres, como el arroz con leche, servido con helado de crema y tomate de árbol (el plato promedio, con bebida y postre, ronda los 15 y 18 dólares).

Si la idea es hacer un almuerzo ligero, lo mejor es darse una vuelta por los mercados del casco histórico, como el del 10 de agosto. Allí hay secciones de comidas tradicionales, de jugos y batidos, y menúes económicos, a solo 0,99 centavos de dólar.

Broche de oro. Para cerrar la noche, nada mejor que dejarse tentar por alguno de los exclusivos platos gourmet (ravioles de verdura en salsa de hongos, trucha, o lomo a la pimienta) con los que cautiva Casa Alonso, ubicada en la Mansión Alcazar (un exclusivo hotel boutique de estilo republicano), y la Vinacoteca, una propuesta que resulta ganadora para los que buscan deleitarse con bebidas alcohólicas locales y extranjeras de etiqueta premium (el plato promedio, con bebida y postre, ronda los 20 dólares).