De la música a los salames

A 100 km de Capital, dos tradiciones: el órgano de la iglesia y los chacinados

10 de julio de 2011

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JULIANA AWADA

Por Silvina Beccar Varela

Tiene los ojos celestes y la sonrisa iluminada. El pelo blanco, las manos de pianista. Se llama Rodolfo Ciminelli y es el organista de la iglesia de San Patricio de Mercedes, provincia de Buenos Aires, a 100 km de la Capital, por la ruta 5.

Rodolfo es ex alumno del colegio San Patricio, luego estudió música sacra y más tarde, con organistas de renombre; hace 27 años que deleita con sus piezas musicales a locales y turistas. "La interpretación -dice- es inexplicable, depende del ánimo. La siento en el estómago y se me pone la cara colorada."

Después, las cosas de todos los días. Que falta dinero para afinar el órgano (el último mantenimiento grande se hizo en 1999), que hay que practicar más, pero no queda tiempo... Termina de hablar y sigue tocando. Al oír sus acordes los viajeros se conmueven: suena la música en Mercedes; el Ave María, Pompa y Circunstancia, una serenata de autor anónimo del siglo XVIII.

Los personajes dan vida a los viajes, por más cortos que sean. Y éste es el caso de Rodolfo. Y de Raúl Amed, guía de la iglesia perteneciente a la comunidad de padres palatinos, inaugurada en 1931 en estilo gótico, realizada por el arquitecto Ernesto Fedner y el ingeniero Luis Curuchet. Sus bellísimos vitraux de cristal de roca fueron realizados por Félix Bunge y destacan en todos los laterales y la bóveda.

Cuenta Raúl que la nave posee uno de los órganos más grandes de América del Sur. "Es un Steinmeyer de 1931, con 4700 tubos, 72 registros, 11 variaciones y 4 teclados."

Un paseo posible combina el concierto de tres temas en la iglesia de San Patricio con la visita a una charcutería y a la pulpería de Cacho, para culminar en Tomás Jofré. Se puede optar por el viaje guiado o hacer el camino al andar.

A una cuadra de la iglesia, el pueblo de Mercedes ofrece tradiciones que nada tienen que ver con lo celestial: el salame quintero de la charcutería El Mercedino. Delicioso, tiene su fiesta nacional en esta localidad; será por eso que hay que venir a probarlo aquí. La fiesta número 37 se realizará el 9, 10 y 11 de septiembre próximo.

Hace 20 años que Juan Carlos Berro factura el salame quintero. Como lo hizo su padre y también su abuelo, la receta pasó de generación en generación. "El secreto -cuenta- es elegir buena carne sin nervio ni grasa, 70% de cerdo y 30 de vaca." Se pica bien, se le agrega tocino en daditos y se condimenta con pimienta molida y en grano, sal, nuez moscada, ajo y vino blanco que también puede ser whisky o Cinzano.

La carne se amasa bien "hasta que tome una ligazón tal que, al levantarla con la mano, se pegotee. Entonces se rellena la tripa, se ata y se deja secar un mínimo de 45 días." Cuanto más tiempo de secado tiene, más rico se pone el chorizo. Un máximo de 70 días, sugiere el experto.

Aquí el salame se confecciona artesanalmente y su sabor es distinto que el de Tandil o de Colonia Caroya. "La calidad y el gusto del salame quintero -dice Berro- son típicos de Mercedes y no han salido de la zona." En cuanto a los condimentos, cada factura lleva el suyo. Así, "la longaniza lleva anís y no orégano", por ejemplo.

El salame se corta a 45° en sesgo. Ideal para la picadita del club Mercedes, fundado en 1875, previa búsqueda de la panadería donde venden la medialuna más grande del mundo, en la calle 29, esquina 10.

Subidos al tren culinario, los insaciables podrán seguir hasta la Pulpería de Cacho di Catarina, hermoso lugar que data de 1830, con botellas que descansan su polvo en los estantes inalcanzables. La pulpería es un compilado de antigüedades. El que le dio su nombre, Cacho di Catarina, falleció, pero continúan la labor sus descendientes. Tan original es el sitio y su desaparecido pulpero que hasta se convirtió en estampilla del Correo Argentino en 2005.

RAVIOLONES HISTÓRICOS

De seguir hasta Tomás Jofré, a 15 km de Mercedes retomando la ruta 5 en dirección a la Capital, La Casona ofrece generosas pastas, raviolones grandes que hicieron famoso al pueblo, en fuentes de barro ovaladas y gratinadas, toda una tradición a la que se suma el asado gigante.

Al entrar al pueblo, una placa conmemora a Juan Domingo Pedro Silvano, que puso su almacén de ramos generales en 1924. Los raviolones de verdura con estofado de pollo eran la receta original de su esposa, Enriqueta, que cocinó de 1931 a 1963, y fundó el primer comedor del pueblo. Esa misma receta es la que hoy deleita a los comensales que lleguen hasta Don Silvano.

Por su parte, la mencionada casona de Tomás Jofré funciona como restaurante hace 18 años, pero fue pulpería desde 1930. Hoy, Juan Carlos y Fabiana Puricelli, hija de los dueños originales, alimentan a cerca de 1000 personas durante los fines de semana.

Dicen que en La Casona paró Gardel: "Desde la estancia La Colorada le mandaban el break; entonces, paraba media horita en el boliche a tomar el vermut y luego seguía para el campo. Sólo los viernes había raviolada al mediodía", cuenta Juan Carlos.

Es un restaurante enorme con dos salones y pisos de ladrillos a la vista. Detrás de un vidrio, la entrada exhibe las grandes parrillas y los asadores donde se cocinan los costillares, los lechones, el vacío.

La bandeja de jamón crudo estacionado y los salames son exquisitos aquí también. Sirve los de Lalo Puricelli, que hace los salames a una cuadra del restaurante, en La Cueva: fue el ganador del primer premio en la fiesta nacional del año último.

DATOS ÚTILES

Iglesia de San Patricio: calle 12, Nº 462, Mercedes. Raúl Ahmed, Tel.: (02324)-424310 / 15 697506.
El Mercedino: chacinados artesanales. Calle 16, esquina 19, Mercedes. Juan C. Berro o sus hijos. Tel.: (02324) 431074 o 15 646204. Un salame quintero oscila entre 32 y 35 pesos.
La Casona de Tomás Jofré: salida ruta 5, km 91, Mercedes. Juan Carlos y Fabiana Puricelli: Tel.: (02324) 15 414545 / 15 510869 / 432675, lacasonadetomasjoffre@yahoo.com.ar. Abre de lunes a jueves, al mediodía; viernes y sábado, también de noche. Entrada de galleta de campo, jamón crudo, berenjenas en escabeche. Principal de pastas, parrilla, ensaladas y postres regionales, $ 105 por persona con vino de la casa.
Don Silvano: Tomás Jofré. María Eugenia Silvano, Tel.: 02324-432035.
Pulpería El Molino (de Cacho di Catarina): Av. 29 y Prolongación, a metros del puente sobre el río Luján, Mercedes. Aída Di Catarina y Oscar Pozzi, Tel.: (02324)- 421816. Vaya al menos para conocer una pulpería de 1930 con sus documentos históricos como el pedido de captura de Juan Moreira.
Santería y Proveeduría de la Abadía de San Benito: Jáuregui. Adrián Melo, Tel.: (02323) 575104. En Las Tipas, una casona de 1800, a 1000 m de la abadía.

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