El gusto de girar por Madrid y sus mejores restaurantes

Los ibéricos poseen una capacidad de disfrute de la comida y la bebida que se refleja en tabernas encendidas de atardecer, donde la principal estrella son las tapas, pequeñas miniaturas deliciosas.

El llamado tapeo o txikiteo en el Norte, el peregrinar de bar en bar con amigos y no tanto refleja la mentalidad española: ¿hay algo mejor que comer bocados irresistibles en un ambiente agradable? Sí, el sumarles a éstos un chato de vino, una caña de cerveza o un fino. Este último es uno de los tipos de vino generoso de Jerez, Andalucía, que cuenta con cinco denominaciones de origen: Condado de Huelva, Jerez/Manzanilla, Brandy de Jerez, Málaga y Sierras de Málaga y Montilla Moriles. Es de color pajizo o dorado, aroma punzante y delicado, sabor seco y ligero, entre 15° y 18º de graduación alcohólica y se toma frío, entre 7° y 9º.

Almendras fritas, mejillones o almejas a la marinera, pollo o gambas al ajillo y a la plancha, jamón serrano o ibérico, fritura de pescado (calamares, gambas, boquerones, chanquetes), albóndigas de carne con salsa de tomate, croquetas de espinaca o jamón, tortilla de papas, ensaladilla rusa, aceitunas, hongos con ajo y perejil, anchoas saladas, alcauciles en vinagre, cogollos de Tudela (corazones de lechugas tiernas), queso de cabra, habas tiernas con embutido, escalivada (berenjenas, pimientos rojos y cebolla), papas bravas; la lista sigue y depende de la creatividad de cada cocinero.

En principio se escogen como aperitivo para paliar el hambre, pero si el turista se tienta, lo cual es muy fácil, se da por cenado con tanto manjar en pequeñito.

Los madrileños comen uno de los mejores bacalaos fritos en Casa Labra, Tetuán 12, cerca de la Puerta del Sol. Fundado en 1860, en 1879 se reunían allí los trabajadores que fundaron el Partido Socialista Obrero Español (PSOE). Las croquetas tienen su lugar en Jurucha, Ayala 19 y el jamón en Don Jamón, Gran Vía 60, valga la redundancia. Las especialidades vascas (kokotxas, rabo de toro, bacalao al pil pil, entre otras) se encuentran en Lamiak (Cava Baja 42), entre otros lugares. En tabernas que están a punto de convertirse en centenarias como El Anciano Rey de los Vinos (Bailén 19) se disfruta el vino de Valdepeñas, vermut de grifo, y torrijas, la especialidad de la casa.

Una de las zonas de moda de los últimos años es el llamado Madrid de los Austrias, comprendido, aproximadamente, entre las calles Segovia, Bailén, Carrera de San Francisco y Toledo. Plaza Mayor es un clásico turístico y Plaza Santa Ana continúa la tendencia. Pero quizá lo lindo sea trazar la propia ruta de tapas y perderse por las callecitas insondables de este Madrid nocturno, con menos vértigo que el diurno, mucho más atractivo.

Calentar el aceite y agregar el ajo cortado en láminas finas y la guindilla picada fina. Cuando empiece a dorarse, añadir las gambas y la sal. Disponga las gambas en cuatro cazuelitas de barro calientes con su aceite y su ajo.

Silvina Beccar Varela