El mejor jamón en una ruta irresistible

Hacia ese imaginario apunta la propuesta turística de la ruta del jamón ibérico que la Oficina de Turismo de España en Buenos Aires propone como una experiencia cultural: un recorrido por las principales regiones donde se cría el cerdo ibérico y donde se produce ese tesoro de la gastronomía española que se deshace en la boca como manteca y deja un sabor que recuerda el campo, las encinas y las bellotas.

Porque lo primero que se aprende en esta ruta es que aquí no hablamos de cualquier cerdo, sino de una raza en especial, y que la culpa no es del chancho sino del que le da de comer. Con su piel oscura y sus orejitas que le tapan los ojos, el cerdo ibérico es una raza de origen africano que se asentó en el sur de la península y ocupó grandes extensiones de bosque mediterráneo, las dehesas, pobladas de encinas, alcornoques, castaños y robles. Esos árboles producen el principal alimento de este cerdo, el que marca la diferencia: la bellota. De eso se alimentan de octubre a marzo, durante la montonera, el momento en que caen los frutos de los árboles. Del delicado sabor de esos frutos (además de las hierbas silvestres del bosque como lavanda y tomillo) se impregna su carne. Y de los aceites saludables que estos contienen: oleico (67%), linoleico (3%) y omega 3. Eso, más el hecho de que estos animales pastan libres durante buena parte del año -caminan alrededor de 14 kilómetros diarios y cada uno come cerca de 9 kilos de bellota por día- les permite a sus criadores asegurar que el jamón ibérico puro de bellota es un producto cardiosaludable que incluso lleva el sello de la Fundación Española del Corazón. Lo que se dice un sueño hecho realidad: no sólo es el manjar de los manjares sino que además comerlo hace bien a la salud.

De modo que no estamos hablando de cualquier jamón -por delicioso que sea-, sino de la joya de la corona. Y del entorno que lo hace posible, la dehesa. Aquí se habla de bosques antiguos -algunos de estos árboles tienen más de 400 años-, de un ecosistema al que el hombre supo adaptarse aprendiendo de la naturaleza. Algo de tiempo detenido se percibe al caminar bajo estos árboles, "las polvorientas encinas" de Antonio Machado. Un homenaje vivo a cierta idea de la constancia, del equilibrio, de la paciencia, de que la tierra da mejor sus frutos cuando se sabe esperar.

Tres regiones de España concentran la producción de jamón ibérico: la provincia de Salamanca, en la región autónoma de Castilla y León; Badajoz, en Extremadura, y la provincia de Huelva, en Andalucía. Una excelente noticia porque la ruta del jamón ibérico coincide con algunas de las ciudades más bellas y antiguas de Europa. Y, en algunos tramos, con el trazado de la antigua Vía de la plata, el camino romano que conectaba a la vieja Hispania de Norte a Sur, y que hoy, convertido en la autopista A66, enhebra a su paso verdaderas perlas del patrimonio histórico del país, desde Guijón, en la provincia de Salamanca, hasta Sevilla, estrella de Andalucía.

La ruta del jamón ibérico comienza en el pueblo de Guijuelo, a 50 kilómetros de Salamanca. Pero la ciudad en sí es un destino de lujo para que la experiencia del jamón sea toda una experiencia cultural: qué mejor que saborearlo en los momentos de descanso, mientras se recorren las calles de esa ciudad que fue centro del saber y del mundo y hoy, con sus edificios góticos, barrocos, renacentistas y sus fachadas de estilo plateresco, marca registrada de Salamanca, es Patrimonio de la humanidad.

La Plaza Mayor es el corazón de la ciudad y lugar de encuentro ineludible. Miguel de Unamuno, célebre profesor de la universidad, hacía su tertulia en el Café Novelty, el más antiguo de la plaza: "Es un cuadrilátero. Irregular, pero asombrosamente armónico", escribió. Sus recovas y sus grandes porches animan a reponerse de las extensas caminatas o del inolvidable ascenso hasta el campanario de la Catedral Antigua, desde cuyos balcones se tiene una de las vistas más completas de la ciudad: el antiguo puente romano que cruza el río Tormes (sí, el del Lazarillo), los techos rojos de tejas, la piedra de Salamanca de buena parte de los edificios que va cambiando de color hasta dejar una pátina ocre, dorada, a veces rosada, sobre las fachadas.

Desde las mesas en la vereda del modernito bar Doze, mientras las delicias llegan a la mesa (jamón de Guijuelo, ensalada césar, alcauciles braseados, croquetas, bolsitas de foie con cebolla caramelizada y queso de cabra; las tapas van de los 2,20 euros a los 12), se siente la vitalidad de Salamanca, la Oxford de España, como le dicen aquí. Su universidad -una de las más antiguas de Europa- tiene cerca de 40.000 alumnos, estudiantes de todos los rincones que animan las calles e iluminan con su informalidad y su juventud el contraste perfecto con la antigüedad de las piedras históricas que nos rodean.

A 50 kilómetros, en Guijuelo, centro del jamón ibérico de la región, está la empresa Julián Martín, líder del mercado, proveedora, entre muchísimos otros, de la españolísima El Corte Inglés. Una visita guiada por las instalaciones (35 euros) es un curso acelerado sobre la producción del ibérico. Recorremos la fábrica de embutidos (lomos, chorizos y salchichones) y la fábrica de jamones y paletas, desde la salazón a los secaderos y las bodegas donde el manjar espera su punto exacto (el tiempo de secado depende del peso de cada pieza, pero por lo general lleva entre 18 y 36 meses). En una de esas bodegas, en donde penden del techo unos 50 millones de euros en espera, pueden verse algunas patas con el sello de la Casa de Alba (la de la célebre duquesa fallecida el año pasado), lo que significa que la familia ya ha reservado y pagado por adelantado unos 350 euros por cada pieza elegida.

Antes de salir de Salamanca hacia Extremadura, la siguiente estación del ibérico, vale la pena hacer un pequeño desvío por las sierras de Béjar para conocer Candelario, encantador pueblito de montaña donde el tiempo parece detenido: anchos muros de piedra, callejuelas, balcones de madera en flor, fachadas que revelan lo que veremos durante todo el viaje, rastros de lo que fue Sefarad, iglesias sobre sinagogas, vestigios de las viejas juderías condenadas por el odio religioso y la Inquisición. A la entrada del pueblo, frente a la Ermita del Humilladero, de 1676, degustamos los manjares de El Ruedo: hongos boletus con mousse de pato, papas revolconas y postres inolvidables, leche frita y pastel de castañas, canela y naranja.

Al retomar la autopista, hay que prepararse para lo que viene, un festival de arquitectura árabe con maravillas medievales, edificios gloriosos del gótico, del barroco, del renacimiento concentrados en tres ciudades de ensueño: Plasencia, Cáceres y Zafra.

Para los que aman la historia, el Parador de Plasencia será como entrar en un parque de diversiones: claustros intactos, techos abovedados, decoración de inspiración medieval, ventanucos, camas con dosel, todo nos sitúa en el pasado, porque el Parador de Plasencia fue un convento dominico del siglo XV y hoy es un hotel 4 estrellas (las tarifas empiezan en los 105 euros), uno de los más bellos edificios antiguos recuperados que forman la Red de Paradores. Mientras se recorre esta encantadora ciudad de escala pequeña (tiene unos 45.000 habitantes), se puede ir alternando las visitas históricas con la ruta de tapas: no hay que dejar Plasencia sin pasar por Succo y probar el increíble bacalao a la monacal. Tentempié y Los Monges también son excelentes opciones de tapas.

A 80 kilómetros está Cáceres, ciudad Patrimonio de la Humanidad, y este año, además, Capital Española de la Gastronomía. En el casco antiguo se perciben las capas de la historia: sobre las piedras romanas, los árabes construyeron el recinto amurallado, incluida la célebre torre de Bujaco, emblema de la ciudad. Cuando los cristianos reconquistaron la zona en el siglo XII, elevaron palacios y casas señoriales que hicieron de la ciudad uno de los conjuntos urbanos de la Edad Media y el Renacimiento más completos del mundo.

Dicen que en muchos de ellos podrían rastrearse riquezas extraídas del Nuevo Mundo. Sorprende cruzarse por las calles con vecinos que vienen con la bolsa del supermercado. Da envidia: para ellos, parte de las 400 personas que viven aquí, estas callecitas angostas y empinadas en medio de la historia son vida cotidiana. Las casas antiguas, a las que no podemos dejar de sacarles fotos, son mucho más baratas aquí que en la ciudad extramuros, porque la magia arquitectónica no siempre compensa la incomodidad de no poder llegar con el auto o de lidiar con edificios que exigen permanentes cuidados.

Más pequeña, Zafra seduce con su luz. Para anticipar una idea de sus bellezas y de su espíritu tal vez alcance con saber que le dicen Sevilla la Chica, que fue tomada por los árabes y reconquistada por los cristianos y que de todos sus pasados guarda memoria en sus calles y en sus edificios, como el alcázar de los duques de Feria, hoy Parador de Zafra -fachada de fortaleza medieval, patio renacentista-, o en sus iglesias y conventos. Balcones en flor, patios que estallan en colores, callecitas con fachadas pintadas a la cal, blanquísimas, herencia de los árabes. En la plaza del Pilar, un banquito entre dos naranjos y al fondo la fachada del Ayuntamiento da el marco perfecto para una foto inolvidable.

Pese a los esplendores de estas joyas urbanas de Extremadura, la región ha sido una de las más pobres de España. De aquí es de donde más hombres partieron en busca de fortuna hacia la conquista de América. En Jerez de los Caballeros -imperdible pueblito de origen musulmán, con sus murallas y almenas intactas y su pasado templario a flor de piel- el Museo Casa Vasco Núñez de Balboa, donde vivió el primer español que avistó las aguas del Pacífico, recuerda la extensa lista de extremeños -Pizarro, Cortés, Orellana- que, como Balboa, cruzaron el mar en busca de la leyenda.

Si pese a la modernización de los últimos años, Extremadura -al igual que Andalucía- aún tiene indicadores sociales por debajo de la media nacional, es en parte en la industria del jamón -como en la del turismo, de fuerte crecimiento- en donde alcanza algunos de sus puntos más altos de desarrollo. Con casi un millón de hectáreas de dehesas, la región es la primera productora nacional. La firma Monte Porrinos, ubicada en Salvaleón, Badajoz, es una de las más importantes de Extremadura. En la planta, donde realizan el ciclo completo desde la cría hasta la venta, Ricardo Marco García, jefe de Producción, enseña didáctico qué significan los precintos que se ven en las patas colgadas (ver recuadro) y, luego de ofrecer una generosa degustación, asegura que 50 gramos de jamón ibérico de bellota por día es el mejor tratamiento para un corazón saludable. ¡Quién pudiera!

Para quienes además de saborearlo quieran sumergirse en el ecosistema que lo hace posible, nada mejor que un safari por la dehesa extremeña para ver los cerdos de piel negra. Luis Mariano Cordero, de la operadora GeoActiva, sorprende a los visitantes con un almuerzo inolvidable al aire libre y con una sorpresa de lujo: un maestro cortador que nos enseña los secretos de su oficio y alienta a los comensales a que hagan también su prueba. La casa que nos recibe es una de las viviendas rurales, antiguos cortijos -cascos, diríamos aquí- de grandes fincas, que se alquilan por 350 euros el fin de semana.

Ya rumbo hacia la provincia de Huelva, en Andalucía, última estación del ibérico, la autopista nos lleva por un paisaje de genistas y grandes extensiones de olivares. "¡Viejos olivos sedientos bajo el claro sol del día, olivares polvorientos del campo de Andalucía!" Ay, Antonio Machado. Los poemas del olivar inundan la ruta. Ay, García Lorca. Ay, Miguel Hernández y "la hermosura de los troncos retorcidos". Cómo no cantar con Paco Ibáñez Andaluces de Jaén, aceituneros altivos mientras la ruta nos lleva.

El pueblo de Aracena, en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, es la primera parada andaluza. En la mudéjar Iglesia Priorial, construida en la colina sobre las ruinas de un antiguo castillo, nos invitan a escuchar el silencio. En la capacidad de escuchar a la naturaleza, nos dicen, está la cifra del ibérico. Desde aquellas alturas bajamos por callecitas empinadas; la ropa cuelga de sogas en las ventanas, la gente conversa en la vereda; un lavadero comunal de grandes piletones nos habla de otros tiempos. La Andalucía vital y expansiva se siente en las calles, en los vecinos que comentan animadamente con los visitantes. Todos los años unas 140.000 personas llegan hasta aquí para visitar la Gruta de las Maravillas, un complejo subterráneo de estalactitas, estalagmitas y lagos interiores de alucinantes colores. En el restaurante El manzano nos miman con un descanso reparador: ensalada verde con palta y langostinos, revuelto de setas, croquetas de hongos y siguen las maravillas?

Son muchos los pueblos cuyo desarrollo está atado a la industria del jamón, nos dice Carmen Orta, del Patronato Provincial de Turismo de Huelva. Las autoridades regionales cuidan la gallina de los huevos de oro: en marzo de este año, tras una inversión de cuatro millones de dólares, abrió en Jabugo el Centro de Promoción e Innovación del Ibérico, antiguo edificio reciclado para dar respaldo oficial a la industria (herramientas multimedia, lugar para talleres, seminarios, ferias comerciales y encuentros del sector) y mayor difusión internacional a la excelencia de su producto estrella.

Hay perfiles productivos diversos, desde emprendimientos pequeños hasta empresas de porte multinacional. La Finca Montefrío, de producción cuidadamente ecológica y manejada por sus dueños Lola y Armando, cuenta con 82 hectáreas; la megaempresa Cinco Jotas tiene 250.000. La firma Eíriz, en la localidad de Corteconcepción, también Huelva, logró convertir la tradición doméstica de los embutidos en una empresa de escala familiar que ha logrado posicionarse y exportar.

Durante el recorrido por la dehesa de Lola -en donde tienen además hermosas casas rurales en alquiler-, ella rescata el valor de las cosas hechas en familia: "La receta de tu casa, con la proporción de ingredientes que disponía tu abuela, eso es lo que llevas al producto".

En Jabugo, y en el otro extremo de la industria, está Cinco Jotas, la más antigua productora de jamón ibérico de Huelva, fundada en 1869. El impecable centro de demostración exhibe la prosperidad del negocio y de las artes del marketing. La visita incluye un ambicioso video institucional con calidad de documental y una recorrida que depara sorpresas a lo Harry Potter: colgados en las paredes hay cuadros de los fundadores o de maestros cortadores o perfiladores que empiezan a contar sus secretos en cuanto se acerca el visitante. En las bodegas, varias patas de ibérico ya están reservadas por compradores de todo el mundo -entre ellos las tiendas Harrods y Lafayette-, aunque sólo las más selectas tienen el sello de un cliente de lujo: la casa real de España.

La Ruta del Jamón Ibérico termina en Sevilla, un verdadero broche de oro. La ciudad del Guadalquivir es inabarcable en pocos días, pero basta asomarse a sus prodigios arquitectónicos -los palacios del Real Alcázar, el Patio de los naranjos, la Catedral y la Giralda, el imponente campanario que antes fue mezquita, el Barrio Santa Cruz- para rogarle volver al Cristo de los gitanos, "siempre con sangre en la manos, siempre por desenclavar". Entre la elegante Taberna del Alabardero de la calle Zaragoza y el modernísimo espacio gourmet de la tienda El Corte Iglés, entre salmorejos y gazpachos, celebramos con nostalgia anticipada el último plato de jamón ibérico de bellota aquí en España.

Aunque rinde homenaje a la nobleza de las formas tradicionales de curar el jamón, la industria del ibérico tuvo que modernizarse para alcanzar los estándares de la Unión Europea. Sólo respetando esas exigencias se pueden exhibir los precintos que referencian a la Denominación de Origen (DO), sello de la más alta calidad, que varía según el lugar: en la provincia de Salamanca es DO Jamón de Guijuelo, por el pueblo que está a 50 kilómetros de la ciudad; en Extremadura, es DO Dehesa de Extremadura y en Huelva, DO Jamón de Huelva.

El sello DO que garantiza la pureza del producto obliga a los productores a cumplir exigentes condiciones de crianza y producción, una vez certificada la pureza de la raza. El año pasado, ante la evidencia de que había productores que vendían gato por liebre -es decir, cerdo ibérico por cualquier otro cerdo- el Gobierno impulsó la regulación del sector para evitar que se ponga en riesgo el prestigio internacional de este producto clave para la economía española. La norma establece cuatro colores en función de la raza y la alimentación del animal: el precinto negro, máxima pureza y calidad, es para los que procedan de cerdos de pura raza ibérica alimentados sólo con bellotas y hierbas en pastoreo libre; rojo, para los ibéricos cruzados con otras razas y criados también sólo con bellotas; verde para los cruzados engordados con pienso en explotaciones abiertas (cebo de campo) y blanco para los cruzados alimentados con pienso en granjas cerradas (cebo).

La profesionalización del sector se percibe en cuanto se pasan las puertas de cualquiera de las firmas –grandes o chicas- registradas como productoras de cerdo ibérico. Son tan estrictos que parece que se entrara en un quirófano: bata, gorrito y botitas descartables son obligatorios para recorrer el circuito de producción. Del perfilado ("el arte del perfilado", dicen aquí, para dar la forma adecuada a cada pieza) a la sal, del aliño a las distintas etapas de secado en las bodegas, la visita permite comprobar el ajustado mecanismo de la producción y, a la vez, cómo se conserva ese saber que viene de lejos y que ninguna tecnología puede reemplazar: el guía hinca la cala en la carne profunda de una pata ibérica y al sacarla la lleva directo a sus narices entendidas; huele, deja que el aroma impregne sus sentidos, aleja la muestra para airearla y vuelve a testear su perfume. Su veredicto dirá si todo está en orden o si se necesita intervenir para corregir el rumbo. Como hacía la gente en los pueblos, como lo sigue haciendo.