España: once manjares para degustar en el destino más rico

Entre los quesos españoles, el Cabrales destaca por dos particularidades: la potencia de su sabor, sin nada que envidiar al roquefort francés, y la espectacularidad del entorno donde se produce.

El Concejo de Cabrales, en Asturias, está enclavado en el corazón de los Picos de Europa, cordillera del noroeste peninsular cuyas cimas nevadas era lo primero que divisaban los marinos en su cruce del Atlántico.

El pueblo de Las Arenas cuenta con la Cueva y Museo del Quesu (escrito así, en bable, el dialecto local).Queda camino a Poncebos, desde donde se toma el funicular subterráneo que lleva a Bulnes, único pueblo español sin acceso por carretera. O, en su defecto, iniciar la Ruta del Cares, fantástica caminata por un desfiladero como para agotar la batería de cualquier cámara. El Naranjo de Bulnes o Picu Urriellu, un pétreo promontorio de 2519 metros de altura y ascenso exclusivo para expertos, corona una comarca de acceso difícil, pero que paga con creces el esfuerzo.

Un aroma medieval flota en el aire de la mitad sur de Navarra. Salpicados de serranías amables, los campos invitan a imaginar cómo sería el panorama siglos atrás, cuando las peregrinaciones comenzaron a deambular por este sector del Camino de Santiago.

La arquitectura románica de los siglos X al XII recuerda aquel tiempo en las iglesias de Santa María de Eunate, en Muruzábal, y Santa María la Real, en Sangüesa; en Puente La Reina, donde confluyen los llamados Caminos Francés y de Aragón; y en el casco antiguo de la ciudad de Estella-Lizarra. Pero incluso más al sur, en la que se conoce como Ribera Navarra, el Palacio Viejo de Olite y la fortificación de Ujué evocan el medioevo.

Fue por aquellos tiempos que un comerciante de Tudela llevó a la zona las primeras semillas de unos espárragos diferentes a los habituales. Blancos, gruesos, de textura suave, suculentos y de fibra escasa, levemente amargos, pero de sabor delicado, con el tiempo se convirtieron en sello distintivo de una huerta que también entrega pimientos y alcauciles de excelente calidad.

El espárrago navarro suele servirse acompañado de jamón cocido o mayonesa. Pero, en realidad, un simple toque de aceite de oliva es suficiente.

Segovia, una de las principales capitales de Castilla, tiene en el antiquísimo acueducto romano su ícono por excelencia. Los monumentales 167 arcos que sostenían el transporte de agua desde el manantial de la Fuenfría en tiempos del emperador Adriano se repiten en cada foto y cada recuerdo. No es para menos, se trata de una obra extraordinaria, de 17 kilómetros sin clavos ni cemento que unan los bloques de piedra.

También es notable el Alcázar, imponente reducto militar que fue sucesivamente fortificación, palacio real, prisión, academia militar y museo. Se erige justo al otro lado del casco antiguo y para apreciar su singular aspecto de barco anclado en la meseta hay que bajar al llano y acercarse al mirador de la Pradera de San Marcos.

Hay un tercer símbolo segoviano que no debería obviarse: el cochinillo al horno, manjar que en los restaurantes cortan con platos para anticipar que a posteriori va a deshacerse en las bocas. Los cerdos son criados por toda la provincia y en su corto tiempo de vida (máximo tres semanas) solo son alimentados con leche materna. Leerlo o escucharlo suena muy cruel. Pero tampoco puede negarse que después de subir y bajar por las cuestas de la ciudad su sabor reconforta el espíritu.

Este valle de Extremadura, que surge desde la Sierra de Gredos y estira sus dominios hasta la monumental ciudad de Plasencia, guarda los encantos de lo que estuvo muchos años oculto a la mirada del gran público y conserva el carácter y la gracia de lo antiguo, aunque debidamente remozado.

Fue en La Vera donde el emperador Carlos V buscó la tranquilidad para sus últimos años de vida. El Monasterio de Yuste, su residencia, reaviva la memoria del hijo de Juana la Loca y Felipe el Hermoso, el primer Habsburgo que reinó en España. Es el monumento más emblemático, pero el verdadero encanto de la comarca descansa en los pueblos con sus casas de adobe, ladrillo y el característico entramado de madera que consolida las paredes. Garganta La Olla, Valverde y Jaráiz de la Vera, Cuacos de Yuste y varias localidades más conforman un itinerario que sube y baja las suaves laderas. El rumor del agua acompaña el paseo, dando lugar a gargantas, saltos y cascadas.

En el otoño del norte (septiembre-octubre) algo más anima el ambiente. Es el aroma a leña que procede de los secaderos de pimientos, expuestos al humo procedente de los hornos distribuidos por todo el valle. La leña de encinas y robles tuesta lentamente los frutos que luego pasarán dos fases de molienda para convertirse en oro rojo y sazonar pulpos, paellas o carnes, souvenir obligado de un viaje por La Vera.

Las redondeadas estructuras blancas con techos cónicos y enormes brazos de madera cortan la línea del horizonte y obligan a buscar la figura delgada de un caballero errante vagando junto a un obeso escudero montado en un burro.

La Mancha es Don Quijote, los molinos son la imagen viva de la novela más trascendente de la lengua castellana, y Consuegra, entre la llanura manchega y la Sierra de Toledo, es el pueblo que congrega hasta doce de aquellos molinos que el hombre de la Triste Figura confundió con enemigos armados.

La población manchega también presenta un castillo del siglo X triplemente amurallado, que en 1097 fue centro de la batalla en la que dejó su vida el hijo del Cid Campeador; y en los alrededores, los restos de una presa que los romanos usaban para conducir agua a través de los campos.

En esos mismos campos el azafrán se cultiva desde tiempos medievales. La exquisita especia originaria del Asia Menor ofrece su flor, la rosa, para que los habitantes de Consuegra les quiten una por una las hebras, luego tostadas a fuego lento. Este tostado distingue al azafrán de La Mancha.

La palabra Jabugo es sinónimo del más exquisito jamón crudo, pero no todo el mundo sabe que mucho antes de identificar un manjar, Jabugo fue un pueblo.

En muchos lugares de la península Ibérica se consigue el insuperable sabor de esas patas traseras de los cerdos ibéricos. Pero ninguno con la prosapia de este punto del mapa situado en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en Huelva (Andalucía).

Se trata de un enclave donde se conjuga una Reserva de la Biosfera con pueblos como Alájar, Cortegana, Fuenteheridos o Almonaster la Real, en el que se levanta un castillo amurallado con una mezquita del siglo IX. Donde los bosques de castaños contrastan con amplias áreas de encinas y alcornoques en los que los cerdos pastan en libertad y buscan su alimento predilecto: las bellotas.

Jabugo es una comarca rica en recursos hídricos y también en cuevas y grutas entre los riscos, pero fundamentalmente, en bares y restaurantes en los que nunca falta una tapa con los mejores productos ibéricos (jamón, pero también caña de lomo, chorizo, paleta...).

No hay país en el mundo que produzca más aceite de oliva que España y no hay frase más descriptiva del paisaje de Jaén, la provincia líder de esa producción, que aquella que lo describe como “un mar de olivos”. Esto es exactamente lo que se aprecia al recorrer los caminos de la puerta de entrada a Andalucía: millones de olivos perfectamente alineados que siguen la ondulación de colinas y cerros.

Jaén cuenta con tres denominaciones de origen diferentes del untuoso producto, dos de ellas, en el Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas, enclave ideal para combinar paseos con la degustación de aceitunas y su principal derivado.

En el Parque nace el río Guadalquivir y se encuentra el embalse del Tranco, el primero que regula su curso, lo que garantiza agua en abundancia. Lo agradecen los ciervos, los jabalíes y las cabras montesas que pueblan la zona. Águilas, halcones y milanos sobrevuelan en libertad, y la violeta de Cazorla es la estrella de la flora autóctona.

Además, un castillo templario gobierna el pueblo de La Iruela y la fortificación medieval de Segura domina el panorama. Las actividades abundan: senderismo, parapente desde el Pico del Yelmo, pesca, piragüismo, descenso de barrancos, cabalgatas… Todo llevado al límite porque ya se sabe que el aceite de oliva potencia los gustos...

Cuando un país tiene 91 denominaciones de origen vinícolas homologadas, a las que deben sumarse otras 41 reconocidas y protegidas como Vinos de la Tierra, elegir una es injusto. Sin embargo, el Rioja, producido y elaborado en toda la franja norte de la Comunidad Autónoma riojana, el sur de Álava y algunas pequeñas áreas de Navarra, merece la mención por haber sido la primera denominación de origen de la historia, allá por 1925.

Un amplio ramillete de tentaciones invita a visitar la zona. El boom del enoturismo empujó a muchas de las bodegas a contratar grandes arquitectos internacionales (Ghery, Hadid, Calatrava, Maziéres, Moneo) para construir sus sedes. Hoy, en esos palacios del diseño en Haro, Laguardia, Elciego o Arínzano, por ejemplo, funcionan museos, restaurantes, salas de cata y sobre todo hoteles.

Por Rioja cruza el Camino de Santiago, atravesando ciudades y pueblos como Logroño, la capital riojana, Nájera, Azofra y Santo Domingo de la Calzada, con sus monasterios, iglesias y hospitales de peregrinos. Todo esto sin olvidar que en los monasterios de Suso y Yuso, a pocos kilómetros de Nájera, nació la lengua castellana. Otra excusa perfecta para brindar con buen vino.

Almendras, como mínimo 45 por ciento y máximo de un 60 de la mezcla final; azúcares, clara de huevo, oblea y hasta un 10 por ciento de miel pura de abejas. Son los componentes que cualquiera puede conseguir, pero casi seguro sin lograr el sabor, la textura y la consistencia perfectas del más célebre de los turrones: el de Alicante o más exactamente de Xixona (o Jijona).

Pequeño y empinado, trepando por las laderas de la Peña Roja, rodeado por picos que superan los mil metros de altitud y custodiado por el castillo de la Torre Grossa, el que se da en llamar “lugar más dulce del mundo” es un pequeño pueblo de 7000 habitantes, buena parte de ellos dedicados al oficio de tentar a los golosos con turrones y helados.

El paisaje agreste y montañoso, tan apto para el senderismo, no debe confundir a nadie. La ciudad de Alicante está apenas a 25 kilómetros. Y en ella esperan las aguas cálidas del Mediterráneo, las arenas blancas de la playa de El Postiguet y las casas encaladas del barrio de Santa Cruz, siempre con el castillo de Santa Bárbara como testigo lejano.

El río Ebro, el más caudaloso de España, en su desembocadura se abre al Mediterráneo en un delta de tierras llanas, atravesadas por diversos cursos de agua –arroyos, canales, lagunas–, con amplios arenales y más de 20.000 hectáreas dedicadas al cultivo del arroz.

El protagonista central de una buena paella crece en este triángulo que es límite sur de Cataluña y aunque está en gustos discernir si es mejor o peor que el valenciano, sí es verdad que el delta regala paseos que no se encuentran más al sur. Por ejemplo, la acogedora villa marinera de L’Ametlla, el paisaje desértico de la Punta del Fangar, la cantidad y variedad de aves que pueden divisarse sin mucho esfuerzo y que convierten el lugar en destino ideal para birdwatchers… Y desde ya, las infinitas preparaciones de arroz que ofertan los restaurantes de Sant Carles de La Rápita, Amposta y cada pueblo que se levanta para despedir al Ebro antes de fundirse con el mar.

Las rías gallegas son de esos sitios para visitar con tiempo, alquilar un auto y perderse por rutas provincianas y bosques aún frondosos a pesar de la plaga de incendios de las últimas décadas, ideales para descubrir cruceros al borde del camino, hórreos que ya son más decorativos que depósito de granos, iglesias de muros grises en los que la lluvia constante hace brotar el musgo...

Galicia tiene magia y misterio, con sus nieblas, sus duendes y sus meigas (brujas), tiene puertos pequeños y encantadores al fondo de esas entradas de mar denominadas rías y, sin duda, tiene el mejor marisco de Europa.

En cinco de esas rías (Vigo, Pontevedra, Arousa, Muros-Noia y Ares-Sada) se ve algo que semeja tableros flotantes, anclados al fondo del mar. Son las bateas donde se cultiva el Mytilus galloprovincialis, el auténtico mejillón gallego, ese al que no hace falta agregarle nada –si acaso un chorrito de limón– para resaltar su exquisitez y que solo con ponerlo en la boca transmite la fuerza indomable del Atlántico Norte.