Jujuy: algo muy bueno se cocina en la Puna

A medida que se avanza por la ruta 9, desde San Salvador de Jujuy hacia el Norte, los cerros se van tiñendo de rojos y amarillos. Los colores se multiplican por siete en Purmamarca, una de las puertas de entrada a la Puna. En las calles de tierra que llevan a la plaza central (donde la mercadería que entra desde Bolivia se mezcla con artesanías autóctonas) los puestos de venta de tortillas empiezan a repetirse.

Harina, sal y grasa. Esos son los ingredientes de la masa que llega en bollos dentro de canastos que se acomodan al lado de las parrillas para ir alimentando las brasas. En segundos, Nelson estira y coloca sobre el fuego. Finita y bien crujiente, la entrega lista para acompañar el mate. Lleva veinte años repitiendo la receta.

Desde hace un tiempo a la versión original se le incorporó relleno de queso y jamón o de dulces. “Para los turistas”, comenta como al pasar. Valen entre 20 y 25 pesos y los puesteros las despachan entre los visitantes. Los jujeños las acompañan con Api (harina de maíz morado hervida con canela y clavo de olor). Un shock de energía.

Maíz morado, llama, papines andinos, quinoa y cayote son sólo algunos de los productos típicos de la Puna y la quebrada jujeña. Se pueden comer en recetas tradicionales tanto en mercados y puestos callejeros como en restaurantes con un toque de alta cocina que, en general tiende a suavizar los sabores picantes ancestrales.

Los sábados a la mañana el mercado de Tilcara es un hervidero. Llega gente de pueblos aledaños y los turistas se apuran por hacer fotos de cada puesto, de las mujeres con canastos que deambulan de un lado para el otro, de los restaurantes improvisados en algunos rincones y de las carnicerías de llamas.

Cada foto es una negociación. Las coyas dicen que están cansadas de que sus caras y vestidos “anden por todos lados”. Encontraron la fórmula para alejar curiosos o abrir una negociación: “Cien dólares”. La charla puede terminar en nada; en cinco, o en la venta de unas mandarinas.

Márcela Cáceres se afana entre ollas y calentadores en una punta del mercado. Nacida en Maimará (seis kilómetros al sur de Tilcara sobre la ruta 9) aprendió el arte de los guisos de su abuela. Llena platos de uno de papa verde con charqui (de llama o de vaca); con picante de pollo (con un caldo espeso, pero que no pica); chicharrón de chancho y picante de lengua.

“Las especias como el comino y el locote (pimiento boliviano) son clave; también el chuño, que es una papa andina que secamos en frío y condimentamos”, explica Cáceres. La cebolla verde picada chiquita adorna la mayoría de los platos que sirve y se acompañan con arroz blanco.

Doña Jerónima Velázquez es la reina de los tamales en Tilcara. Los lugareños la señalan como una de las mejores cocineras. Mientras atiende su puesto de verdura en el mercado no mezquina la receta. Moler el charqui, mezclarlo con papas cortadas y ají grueso. Ese guiso es el que rellena la masa “finita” hecha con harina para tamales, manteca y pimiento cortado. Nacida en Yacoraite, unos 20 kilómetros al norte de Tilcara, lleva “toda la vida” preparando comidas. “Uno va probando y cambiando algunas cositas”, resume.

Una mezcla de hippie y coya –pollera larga, saco tejido largo y sombrero de paño– Rosa Raina es, simplemente “la Abuela Rosa”. Tiene una diétetica donde ofrece budines, panes caseros, semillas, hojas de coca y agua caliente mezclados con los mejores consejos para recorrer la Puna y la quebrada, a las que conoce en detalle.

Por la noche es la cocinera de La Cheva un restaurante abierto por la porteña Natalia Bogado y bautizado en honor a su bisabuela. El escabeche de llama de Rosa es una apuesta segura; hace uno con solomillo y otra con pierna (varía el color y la textura de la carne). Zanahoria, ají, cebolla rallada, canela, pasas de uva, clavo de olor y jengibre completan la receta.

En los restaurantes de Tilcara hay diversas versiones gourmet de la llama, cuya carne todavía no está incluida en el Código Alimentario Argentino. En la Puna es muy consumida, sea en cazuela o asada. En Los Fuegos lo acompañan con una reducción de naranjas para darle humedad y papines andinos.

Son varias las cervezas artesanales que se fabrican en la zona; Purna en Jujuy; Aymará (Maimará); 5, 6, 7 en Reyes y Tilcara, la que hace Pablo Shaer que recomienda tomarlas con poco frío (12 a 18 grados) y apenas acompañadas de comida.

Llegó desde Buenos Aires hace unos años y se dedicó a la gastronomía; hace un tiempo empezó a fabricar cerveza como complemento y porque es un “producto que alienta la camaradería, el intercambio”. Está probando fabricar nuevas variedades en base a ingredientes locales como la quinoa y el maíz.

Los turrones de miel de caña, las nueces confitadas y los dulces de cayote son los fundamentos de la cocina dulce jujeña. Néstor Lescano es dueño de El Molle, donde la masa de los alfajores es de quinoa, maíz morado y capia (maíz blanco). “Usamos productos regionales que hace siglos se emplean en la cocina de la Puna”, comenta.

Desde Buenos Aires, hay vuelos diarios del aeroparque Jorge Newbery a San Salvador de Jujuy. Desde allí, por la ruta 9, hay 65 kilómetros a Purmamarca y 90 a Tilcara. Salen ómnibus con buena frecuencia a esas ciudades y desde allí a destinos como Huacalera, Uquía, Humahuaca y La Quiaca.

Purmamarca y Tilcara son las ciudades con mayor oferta de alojamiento. Desde hostels a $150 la noche a hoteles boutique a $1500 promedio la doble por noche. A medida que se sigue hacia el Norte las opciones son menos. Entre las recomendables están los Hoteles Turismo de Humahuaca y La Quiaca (servicios básicos).

Cerro de los Siete Colores en Purmamarca; excursión a las Salinas Grandes desde esa ciudad por la Cuesta del Lipán; el Pucará de Tilcara y la Garganta del Diablo; por Huacalera pasa el Trópico de Capricornio; en Uquía, la Quebrada de las Señoritas y la Iglesia de los Ángeles Arcabuceros; en Humahuaca, no hay que obviar los 25 kilómetros hasta las Sierras del Hornocal.