La magia de las pulpeiras se hace sentir en Galicia

¿Meigas...? ¿La Santa Compaña...? No... Son las pulpeiras las responsables de un manjar al que son tan adeptos los gallegos como para recorrer este territorio español en su busca. En marzo, en agosto, en la Pascua o para Navidad. Y, claro, no se puede degustar de la mano de cualquier improvisado cocinero, sino solamente si está a cargo de sus históricas mágicas hacedoras.

"Hay el testimonio de un francés, Jacques Mabille de Poncheville, quien haciendo el camino de Santiago a pie, hizo posada en Lugo, y saliendo a hacer el paseo por la gran muralla romana, entre las puertas de San Pedro o Toledana y la del Castillo, en un campo entre dos cubos, vio unas mujeres vestidas de negro que se azacaneaban encendiendo fuego debajo de unas inmensas calderas negras, y creyó que aquellas serían las brujas o meigas de las que le habían dicho que era abundante Galicia, y que debían estar poco menos que preparando el aquelarre. Pero eran las pulpeiras del San Froilán..."

La cita es del escritor Alvaro Cunqueiro en su libro dedicado a la Cocina gallega. Y así como la anécdota hace referencia a las Fiestas de San Froilán, bien podría hablar de las de la Ascensión en Compostela, de las de Arzúa, de las de A Peroxa o de las de Carballiño, acaso las más multitudinarias.

"Las mejores pulpeiras están en Carballiño", afirma Amparo, la responsable del restaurante Rancho Juancho, de Coles, donde también se puede comer pulpo aunque con una salvedad, que hace su hija Ana, no casualmente otra mujer. "Acá, el pulpo se puede acompañar con cachelos", aporta, con referencia al tubérculo de la papa, pero con una muy diferente cocción que no es común encontrar en las ferias más ortodoxas.

Si de puristas se trata, y para degustar el pulpo como dicta la tradición gallega; esto es, solamente con pan de campo y vino tinto, unas setenta mil personas se calcula que se reunieron el domingo 10 de agosto en Carballiño con motivo de la Festa do Pulpo, que se realiza desde el siglo XVII con alguna que otra modificación, pero con el siempre rol protagónico de quien la hace posible: la pulpeira.

"Tan probada está la antigüedad de las pulpeiras que hay gente que lleva el apellido Pulpeiro", acota desde su libro el más escritor que gourmet Alvaro Cunqueiro, para hacer honor a la verdad. Tan temprano empiezan sus quehaceres estas mujeres como para haber sido confundidas por algún peregrino desprevenido con la mismísima Santa Compaña, el equivalente a la luz mala para el hombre de campo argentino. Y tan ardua tarea tiene su recompensa, porque todas terminan siendo igual de trascendentes a la hora de comer.

La flor de la pulpeira está en toda Galicia, y tanto en encuentros multitudinarios como el de Carballiño o en menores, como las Festas do Ponte de Orense, donde, por supuesto, también se come pulpo, en este caso con el pretexto de honrar a Santiago Apóstol en su día. Porque, para un gallego, cualquier ocasión es buena a la hora del pulpo.

Diferencias al margen; es decir, sin tener en cuenta si a la reunión acuden decenas o miles de personas o si el crustáceo es acompañado por pan, vino, cachelos, grelos o "carne o caldeiro", lo cierto es que es tal su relevancia como para que, en los últimos tiempos, hasta se esté discutiendo su nombre.

El manjar que hace ya siglos y siglos los monjes del Monasterio de Oseira descubrieron en las Rías Baixas, y que antiguamente se usaba para recibir en las zonas costeras a quienes llegaban a hacer sus transacciones comerciales, ahora no es famoso sólo en la tierra de las meigas y las druidas, sino en todo el mundo. Y es posible que, en un futuro inmediato y por una determinación de la Xunta de Galicia, se llame polbo.

Mientras tanto se discute este asunto lingüístico, lo concreto es que la Festa do Pulpo de O Carballiño, que va por su edición número 46, será declarada Fiesta de Interés Turístico Internacional con el apoyo del gobierno de España, según lo anunció la ministra de Medio Ambiente, Rural y Marino, Elena Espinosa. Se trata de un hecho extraordinario, dado que en Galicia la única fiesta que hasta ahora cuenta con esta distinción honorífica es la del Apóstol Santiago, el 25 de julio, en Santiago de Compostela, y en el resto de España la tienen escasas celebraciones, por ejemplo, las de Semana Santa, los carnavales de Cádiz y las fallas de Valencia. Ocurre que el encuentro carballiñés excede el ámbito natural de una villa de tan sólo 13.0000 habitantes para cobrar fama internacional y celebrarse en forma simultánea en otras capitales del mundo, por ejemplo Buenos Aires, la quinta provincia gallega.

Es que, tal como afirma Cunqueiro, "en toda tasca de Galicia, a toda hora, todos los días de Dios se puede pedir una tapa de pulpo. Y el gallego la pide, le apetece siempre".

Aunque, claro, hay sitios y épocas del año especiales, como el otoño, "debajo de los robles, ya secas las hojas, y son los días tibios con algo de vendaval, los días del veranillo de San Martín, y estás pinchando un trozo de pulpo, y viene una hoja planeando y te cae en el plato, o sientes removerse las hojas caídas entre tus pies, y te da el sol y te acaricia, y pasa nube y te da la sombra, que sientes que te refresca, y entonces te regalas un vaso de vino más para disfrutar de la feria y de la paciencia aldeana". O simplemente para disfrutar.

Laura Lunardelli