La revolución gastronómica de Toronto

A fines de 2012, el famoso chef y conductor de TV Anthony Bourdain se hizo la misma pregunta, durante la grabación de su programa The Layover. Tras pasar algunos días en la ciudad reflexionando sobre si realmente alguien viajaría a Toronto sólo para comer, su conclusión fue categórica: debido a la notable mezcla de culturas que existe aquí –en Toronto se hablan 130 lenguas, y la mitad de sus 2,8 millones de habitantes viene de otros países– ya era tiempo de tener en cuenta a este lugar como gran destino culinario.

Han pasado un par de años desde aquel diagnóstico de Bourdain, y la escena gastronómica torontesa sigue aún en busca de ese posicionamiento global. O al menos eso es lo que comenta John Horne, 35 años, chef ejecutivo de Canoe, uno de los nuevos hitos gastronómicos de Toronto, y que por estos días está especialmente repleto. Es fines de enero, pleno invierno canadiense, y a pesar de que afuera hay menos de 10 grados Celsius, aquí adentro el ambiente está al máximo. En unos días más, Canoe y otros 209 restaurantes de Toronto participarán en el gran evento que ha mantenido viva la escena culinaria cuando el frío azota: se trata de Winterlicious, festival gastronómico que comenzó en 2003 impulsado por la Municipalidad. El evento agrupa los mejores restaurantes de la urbe con menús de precios fijos y ofertas que hacen muy tentadora la idea de salir y enfrentarse al hielo. Hoy, Canoe muestra los efectos previos a Winterlicious: lleno total (el festival comenzó el 30 de enero y dura hasta el 12 de febrero).

En el piso 54 del edificio TD Bank Tower, con vista al Financial District y la CN Tower, la entrada a Canoe ya vibra, como si se tratase de un bar. Los comensales, compuestos principalmente por parejas y grupos de amigos jóvenes, se mantienen entre risas y brindis. Con una cocina abierta –lo que se aprecia desde todos los rincones del restaurante–, las miradas se van rápido hacia el coro del chef y sus asistentes, que corretean y cantan los pedidos como en una sinfonía gastronómica. La carta sirve de guía, pero elegir su Raw Bar resulta inevitable: se trata de un plato redondo con varias separaciones, donde se asoman puras joyas marítimas. Patas de jaiba, ostras, langostinos, ceviche, tartar de salmón, todo junto, pero no revuelto, y puesto entre preparaciones y montajes que hipnotizan.

Pido el Raw Bar de entrada y resulta ser tan grande que chequeo dos veces con el mozo, pensando que quizá se equivocaron y me han dado el plato de tres personas. Para acompañar, ordeno una copa de Cave Springs Jump Chardonnay 2012, producido en la cercana península de Niágara (zona del estado de Ontario que se destaca por su aporte a la gastronomía, con varias viñas, plantaciones de berries y otras frutas). Para el plato de fondo sigo con un pato macerado en té, sobre hongos traídos de la zona de Northern Woods, British Columbia, y avena de tres granos. Lo pido porque es, precisamente, una muestra de la mano del chef John Horne, uno de los principales responsables de rejuvenecer la gastronomía canadiense y ganador de la Medalla de Oro 2014, premio local que galardona a los mejores cocineros de esta ciudad. Horne –rapado, barba que cubre la mitad de su rostro, ojeras pronunciadas, voz rasposa– es reconocido en Toronto por ser uno de los impulsores del uso de productos regionales y orgánicos.

"Tenemos muchos ingredientes locales, como los hongos de Northern Woods o los pepinos de British Columbia, que vamos a estrenar para este Winterlicious", dice Horne, apoyado sobre la barra que separa la cocina del comedor. "El festival sirve para saber si estamos en buen camino, porque el feedback de la gente es inmediato a través de los comentarios en redes sociales, que revientan durante Winterlicious."

Son las 22, pero las mesas aún siguen llenas. Horne se queda unos minutos más hablando sobre los cambios que ve en la ciudad, mientras en su cocina se preparan más y más Raw Bars. "Somos todos inmigrantes aquí. Toronto es una caldera de culturas. Entonces surge la comida de Haití, latina, india, lo que sea, porque aquí hay colonias de todas esas comunidades. Además somos aún una ciudad muy joven, si nos comparas con París, Nueva York o Londres, por lo que todavía estamos en una etapa de experimentación. Aún no sabemos bien quiénes somos ni dónde vamos, pero eso ha derivado en una propuesta muy divertida, con restaurantes muy distintos abriendo cada semana."

Afuera del City Hall, una gran pista de patinaje recibe el casi nulo sol de invierno, mientras varios niños disfrutan haciendo piruetas sobre el hielo. Pronto saldrán a la venta las entradas para Winterlicious y, si los cálculos del chef John Horne están en lo correcto, las reservas para Canoe y otros restaurantes exitosos se agotarán en el primer día.

Me reúno en la cafetería del City Hall con Anastasia Saradoc y Eirine Papaioannou, encargadas de la Municipalidad como supervisoras del evento. Nos sentamos en torno de unas tazas de té verde, para hablar sobre el efecto de Winterlicious en la ciudad. "En 2003 faltaba una instancia para mostrar la diversidad de gastronomías que existe en Toronto y la increíble industria que aquí se ha armado", dice Eirine, mientras le da un sorbo a su té. "Era necesario ayudar a ese sector en su época más lenta y sobre todo dar a conocer esta escena dentro de la propia gente local. Hoy creo que esa meta se ha logrado."

Las supervisoras cuentan que este festival se inició con la participación de sólo 36 restaurantes, pero que hoy ha aumentado a 210, pasando de una a dos semanas de duración. El éxito ha sido tan rotundo que a la versión original también se le ha sumado un evento en verano, el Summerlicious, que este año se hará entre el 3 y 19 de julio. Según datos de la Municipalidad, durante el festival se han llegado a servir casi cinco millones de platos, generando 215 millones de dólares canadienses en ganancias para esta industria.

"Creo que Toronto podría convertirse en un destino gastronómico en sí", dice Eirine. "Quizás aún no estamos en el radar de todos, pero cuando vives en esta ciudad se vuelve casi innecesario viajar a otra parte. Si vas a Roma comerás buena cocina italiana, pero aquí puedes comer de todos los tipos."

En estos días previos al evento, el ambiente se asemeja al de festivales como Lollapalooza, con la gente esperando el anuncio de los restaurantes que participarán como si fuera la programación de un gran concierto. Una de las claves es que existe un menú a precio fijo compartido por todos los restaurantes (almuerzos a 18, 23 y 28 dólares, y cenas a 25, 35 y 45 dólares por persona, según lo que incluya), por lo que se genera un espacio de creatividad donde cada sitio crea nuevas recetas o transforma otras para mantenerse dentro de ese rango. En definitiva, Winterlicious es el momento preciso para comer en sitios exclusivos como The Fifth Grill & Amp; Terrace, uno de los lugares más elegantes de la ciudad, especializado en carnes y comida francesa. Fuera de los días del festival, cenar aquí podría costar unos 70 dólares por persona.

John Lee, de 42 años, nacido en Hong Kong, radicado hace tres décadas en Toronto, chef del restaurante Chippys –considerado uno de los mejores fish & chips de la ciudad–, me espera una mañana en la esquina de College Street con Spadina Ave, justo a la entrada del Kensington Market. Esta área se extiende como un laberinto de pasajes estrechos, avenidas y grafitis. Mientras caminamos por la avenida Augusta, Lee comenta cómo el Kensington Market se ha transformado en una especie de ONU: desde sus orígenes en 1920 como un barrio judío, con el paso del tiempo sus casonas de estilo victoriano se han convertido en locales gastronómicos que pasan de un arrendatario a otro, de una comunidad inmigrante a otra. En esta época, los latinos son los más numerosos.

El resultado de tanta mezcla se hace evidente en las vitrinas, donde en menos de tres cuadras cuento una docena de naciones y cocinas distintas. Pasamos brevemente por Perolas, un minimarket que se especializa en la importación de productos sudamericanos, y donde su dueño, el mexicano Héctor López, le muestra a dos peruanas dónde encontrar la salsa de rocoto. Al lado se asoma Jumbo, un local de empanadas chilenas. Frente a Jumbo veo tres negocios de tacos y arepas colombianas, y hacia el final de la calle aparece Casa Café, que refleja el espíritu intercultural del barrio: atendido por un portugués que importa granos colombianos, ahora dos asiáticos toman desayuno mientras en el televisor se asoma Alexis Sánchez, en otro partido de la liga inglesa.

Tras pasar aquí el frío con un par de espressos, enfilamos hacia Chinatown, donde el chef John Lee parece conocer a cada locatario. En la esquina de Spadina con Dundas Street West, a pesar de que aún no es ni mediodía, la gente ocupa los restaurantes a la espera del almuerzo. Entramos a King’s Noodle, un espacio de comida china donde soy la única sin rasgos asiáticos. Una excelente señal, pienso, de que aquí la comida es de verdad.

"Eso es lo que nos separa del resto", comenta Lee cuando nuestra orden de pato y cerdo a la barbacoa llega a la mesa, y el tibio olor de las algas que lo acompañan es suficiente para olvidar el hielo tras la caminata. "En otros lados los descendientes de inmigrantes se han alejado de sus costumbres o se mantienen en guetos que nadie más visita, pero aquí puedes ver cómo hay un respeto por la cultura ajena, lo que se traduce en un respeto por las recetas originales. Puedes apostar a que aquí no vas a encontrar la versión gringa de la comida cantonesa, porque poca gente en Toronto estaría interesado en comerla."

Lejos de los barrios étnicos, el chef Scott Savoie, dueño del Culinary Adventure Company -una empresa que realiza tours culinarios por Toronto-, cree que Ossington Street, una concurrida calle cerca de Little Italy, es la torre de Babel que hoy está aglutinando a todas las corrientes gastronómicas que conviven en la ciudad. Scott Savoie me ha llevado ya a tres restaurantes en esta avenida: el Fishbar (con una gran variedad de ostras y tacos de pescado), el Salt Restaurant (de tapas ibéricas) y Bazara (restaurante de comida asiática donde pruebo un sake sin filtrar y el mejor roll de mi vida). El barrio, cuenta Savoie, era una pequeña villa originaria de 1793, llena de empacadoras de carne, pero hoy se ha convertido en uno de los lugares de moda en la ciudad, donde se graban varias películas y que se está llenando de proyectos inmobiliarios.

Avanzamos hasta la calle Bloor cuando cae la noche y la bohemia torontesa se deja ver. Savoie me lleva hasta una especie de bar oculto donde sólo una piña dorada devela la presencia de un local. No hay letrero ni nombre indicando este espacio, sólo una estrecha puerta negra tras la cual aparece la barra de Civil Liberties, un bar de cócteles y snacks que abrió en noviembre pasado. Sus dueños, Cole Stanford, Nick Kennedy y David Huynh, son unos veinteañeros que construyeron este espacio con sus propias manos. Nick Kennedy está preparando los tragos para la veintena de personas que hay en el bar. "Toronto es un gran lugar para comer. Pero también para tomar. Quizás en eso incluso estamos más avanzados", dice Savoie, y le pide a Kennedy su opinión.

Antes de responder, Kennedy ofrece un trago. "Esto es un vodka de champiñón, con jugo de pomelo y gotas de biter. El biter lo hacemos nosotros en el bar", explica.

Es domingo en la noche y ya hay menos de 13 grados Celsius. Por ahora sigue entrando gente al bar. Tras un segundo trago, Savoie sugiere ir a un local donde sirven sándwiches vietnamitas en una camioneta. Miro el reloj y recuerdo que tengo el vuelo de regreso en un par de horas más. Le digo que no alcanzo, pero que quién sabe. Quizás, algún día, vuelva aquí sólo para probar lo que me perdí.