Lima: un tour por la más rica de la región

En bici el paisaje urbano adquiere otro ritmo, otra textura, la de una ciudad aún más cariñosa, con su lenguaje de diminutivos para casi todo, sus ritmos afroperuanos y su culinaria magistral. Porque esta vuelta, además de andar en bicicleta por la capital andina lo haremos con un fin comestible: el leit motiv es la comida.

Huarike Bike fue creada hace dos años por la colombiana Paola Uribe y propone circuitos gastronómicos en bicicleta por los barrios de Miraflores y Barranco, dos de los más atractivos y seguros de esta metrópoli ruidosa. Y aunque a veces no resulta fácil desplazarse –hay ciclovías en algunas calles, boulevares y parques pero el tránsito es muy intenso– es una de las mejores formas de conocer Lima, centro de la gastronomía peruana.

Si hasta el lenguaje se vuelve comida: los peruanos nombran al amigo del alma o compañero como “mi causa” por la causa limeña, ese plato delicioso compuesto por puré de papa amarilla y ají mirasol mezclado con atún, pollo, camarones.

Mario Soria, cocinero y guía de Huarike Bike, cuenta sobre el manjar popularizado en épocas del Virreinato por las mujeres que alimentaban a la tropa del general San Martín: “La leyenda dice que ellas quisieron encariñar la papa para que no fuera tan sosa: entonces la pisaron y amasaron con ají, alguna carne o pescado, huevo, palta. Le dieron una forma bonita y sabrosa y comenzaron a repartirla a los soldados. Al ser consultadas por el General sobre su creación, ellas respondieron que lo habían hecho por la causa de la Independencia. Y así nació su nombre”.

El guía se cuela a través de los auriculares durante la pedaleada de los improvisados ciclistas –más los miembros de Huarike, dispuestos cada dos personas para cuidar un máximo de 20–, tanto para explicar un plato como para dar una indicación vial.

Según Promperú, el 82 por ciento de los cuatro millones de turistas que visitaron el país en 2016 lo hicieron para probar su gastronomía. El principal destino regional para los amantes del buen comer cuenta con la variedad de platos (458) más grande del mundo, de acuerdo con el libro Guinness, con productos originarios de Sudamérica como la papa y sus 3000 variedades reconocidas, el maíz y sus 32 tipos, y cereales como la quinoa, la kiwicha o la cañihua. El Océano Pacífico aporta, además, 700 variedades de pescado y 400 de crustáceos.

Huarike Bike propone que los viajeros conduzcan sus rodados por los olores y sabores de esta urbe en busca de los huariques, lugares que por historia y tradición se destacaron por sostener en el tiempo la autenticidad de la propuesta culinaria.

El recorrido comienza en el Malecón Balta para tomar la ciclovía de Bolognesi hacia el Parque Kennedy y el 7 de Junio, en pleno corazón miraflorino.Allí se realiza la primera parada para agruparse, hidratarse, ordenarse luego de la pedaleada inicial. El guía sorprende con su relato sobre los gatos, que aquí se ven en abundancia: cuenta de la costumbre de la comunidad afroperuana de comérselos en las gatadas del mes del Cristo Morado, cuando niños y grandes los corren con sus bolsas para atraparlos en los tejados –aparentemente en la vecina localidad de Chincha esto aún sucede–.

Sigue por el desayuno en la sanguchería El Chinito, adonde Don Félix Yong comenzó hace 56 años a servir riquísimos sánguches, como le dicen aquí. Este huarique de pocas mesas de fórmica se destaca por su historia ligada a la primera inmigración china, que llegó en 1842, después de la abolición de la esclavitud. “Chifang significa cocinar. La primera camada de chinos arribó con contratos inhumanos a trabajar en las haciendas. Cuando concluyeron, muchos se volcaron a la cocina. ¿Qué hacen los chinos? Chifang, cocinan, y de ahí derivó el vocablo chifa, que designa al tipo de cocina que fusiona la peruana con la china y, por extensión, a los restaurantes”, relata Soria.

De El Chinito destaca su pan redondo de costra crujiente y la cantidad justa de miga, envase del chicharrón de cerdo, carne que se cocina muchas horas junto con su grasa previamente sazonada con pimienta, ajo, achiote y otros secretos. Esta es la preparación de cerdo más tradicional de esta sandwichería, que por supuesto viene con sus papitas, su ajicito (salsa de ají) y su café pasado… ¡De desayuno!

La comida peruana proviene de una despensa con una de las mayores biodiversidades del mundo con ingredientes del océano Pacífico, la costa desértica, los Andes y la Amazonia: de hecho, el menú actual de Astrid & Gastón, el restaurante del famoso chef que revolucionó esta culinaria, Gastón Acurio, hace un culto a la biodiversidad, así como también lo hace Virgilio Martínez, del restaurante Central, y Mitsaharu Tsumura, alias Micha, de Maido, tres de los lugares que ningún gourmand debería perderse en esta capital. La experiencia de comer en alguno de ellos resulta un intenso viaje de los sentidos por el corazón de este país; no es solo sentarse a comer.

Virgilio Martínez muestra en su menú ingredientes exóticos de 17 ecosistemas a lo largo y ancho del Perú; sus platos son como el paisaje y sus alturas, para comerse el mar o los Andes. Gastón Acurio combina sabores deliciosos, técnicas y tradiciones hasta el punto de construir una “bomba milagrosa” rellena de turrón que se parte en la mesa con un martillo y explota de sabor en el mes del Señor de los Milagros; o un cebiche en tres formas diversas según su evolución en el tiempo. Micha presume del sabor de su deliciosa comida nikkei con presentaciones escénicas ligadas a la cocina molecular: por algo Maido fue premiado este año como el primero de los 50 mejores restaurantes de América Latina.

Las combinaciones increíbles de algunos platos tal vez sean el resultado de las influencias de cuatro corrientes migratorias que aportaron su sazón y productos a las raíces de las culturas prehispánicas de alto desarrollo agrario y pastoril: la española, con su toque morisco; la africana, a través de los esclavos que trabajaban en las haciendas con el culto por el color y el picante; la china, con los salteados y sus cocciones al vapor; la japonesa, con sus cortes y técnicas de preparación del pescado; y los europeos en general con las salsas –la italiana en particular–. La mezcla logró una cocina inigualable, nutrida de frutas, verduras y animales de todos los climas, con marcadas identidades regionales.

La tercera escala de la bicicleteada es en el Mercado de San Isidro. Nomás llegar explotan los colores y los olores de las frutas y verduras del puesto de Pedro Ortíz, que vende hace cuarenta años “de todo, todo el año. Los ajíes, cada uno con su propio sabor: el pucunucho, el ayuyo, el charapita amarillo o rojo, bien pequeñito, el challuaruro, también llamado pipí de mono”, ríe. Siguen la lista la incansable variedad de papas, los frutos desconocidos de la selva y la costa como el awaimanto o el camu camu, el awaje, el tumbito, la lúcuma, la chirimoya, el mango, el pepino limón, el lulo, el sanki, la palta de dedo (literal, tiene esa forma), el platanito, las mil y un hierbas con distintos usos terapéuticos.

El puesto de Abel exhibe orondo sus pescados gigantes con los ojos del mismo lado como el lenguado, Antolina sirve un almuerzo por 7 soles –que incluye sopa, fondo y juguito–… “Es que todo este paseo me ha provocado un cebichito”, dice Mario. Entonces él y Paola encaminan sus pies al puesto de José Aliaga, vendedor de pescados desde hace 20 años. En banquetas informales sobre un mostrador degustamos el cebiche más rico del mundo hecho en el momento con los cinco ingredientes básicos: pescado, ajo, cebolla, sal, pimienta y ají limo. Al final agrega una cucharadita de menjunje, “el alma del cebiche”, aclara José, e introduce una pasta blanca de apio, ajo, jengibre, rocoto y limón de Piura, el limón chiquito que aquí es simplemente limón.

Ya sin bicicleta, se puede tomar algo en el centro de Lima con sus bellos edificios y cafés como el Jordano, citado en libros de Mario Vargas Llosa, para seguir al mediodía por La Mar, que siempre explota de gente, o la de Javier Wong. Y por tantos otros lugares, ya que, en la ciudad de los Reyes, se come siempre como no de ellos.

Qué hacer: bicitour gastronómico, Huarike Bike ofrece paseos de cuatro horas con visitas a sitios gastronómicos y degustaciones en Lima. Incluye bicicleta y cuesta 48 dólares. Malecón Balta 1020, Miraflores. Tel.: (51) 986 411 820; www.huariquebike.com.

Cebiche: un recomendado en Lima es Chez Wong, que no tiene cartel a la calle ni quiere tenerlo. Calle Enrique León García, barrio La Victoria.

Tour completo: Chaski Ventura organiza viajes a medida por Lima. Tel. (51)74221282; www.chaskiventura.com.La cita del título es de Javier Wong, dueño de Chez Wong, conocido desde los años 80 como el mejor cebiche de Lima. "Es el plato perfecto -explica-, con el balance justo de proteínas sin degradar".

Lo que hay que probar: de los platos típicos, el viajero no debería dejar Lima sin degustar los sándwiches de chicharrón (en las sandwicherías El Chinito, La Lucha o El Characato, entre otras), el ají de gallina, el lomo saltado, los tiraditos, el cau cau, el hígado, la carapulca (guiso de papa seca), los rocotos rellenos, los tamalitos verdes de Piura, el cuy frito de Moquegua, los sudados, el chupe, los anticuchos (de Grimanesa Vargas, mucho mejor) los cebiches en todas sus variantes, el chancho al palo o al cilindro, la comida chifa en el Barrio Chino, la comida nikkei, los caldos de gallina levantamuertos, los picarones (buñuelos de masa y zapallo con miel), el arroz con leche con mazamorra y los emolientes de la calle, bajativos hechos con hierbas que acá se manejan con mucho más ductilidad que en otras partes de América Latina.