San Javier también sabe de vinos

Córdoba tiene mucho para ofrecer también: "Históricamente esta zona fue vitivinícola. Entre 1870 y 1980 había 500 hectáreas plantadas de viña. En los 80 se terminó de talar todo por distintos motivos: dejó de pasar el tren de Villa Dolores y no se le dio importancia al desarrollo del vino en la provincia", explica Nicolás Jascalevich, impulsor de la Bodega San Javier, un proyecto de enoturismo que incluye una bella hostería con vista a los viñedos. Además hay otras dos bodegas en la zona.

Fue en 2001 cuando él y su familia apostaron a devolverle a esas tierras cordobesas la posibilidad de mostrar su mejor expresión a través de la uva e invirtieron en la zona.

En 2002 plantaron tres hectáreas de viñedos confiando en las características del lugar: la zona reúne las condiciones básicas para plantar vid, como la altura –entre 900 y 1100 metros–, el clima semidesértico, con 500 milímetros anuales de lluvia y entre 300 y 330 días de sol al año. También tiene sus características propias, como suelos graníticos y en parte calcáreos que drenan muy bien, y plantación en pendiente de entre el 7 y el 10 por ciento.

Los Jascalevich decidieron sembrar cuatro cepas: malbec, cabernet sauvignon, syrah y merlot, que unos años después derivaron en siete etiquetas con el nombre de Noble de San Javier –imposible otro, como para rendirle honor a la nobleza de la tierra–, que incluyen una por cada cepa, dos reserva y un delicioso blend que reúne a las cuatro. Con una producción de 16.000 botellas al año, los vinos buscan transmitir la esencia de la tierra en su versión más honesta y por eso la decisión fue que fueran orgánicos y también biodinámicos.

"Este lugar es orgánico de por sí, seguir esta línea fue sentido común, es por respeto hacia la tierra que nos está dando todo, hay que cuidarla", explica Nicolás. Y agrega que la decisión de además seguir los preceptos de la biodinámica es parte de una filosofía de vida y un compromiso aún mayor. "Es ver la finca como un ser vivo que no está conformada por una sola cosa, sino que tiene varios órganos: las plantas, los animales, el monte natural, el equipo humano. Se busca un equilibrio en todo a través de distintas cuestiones, como las prácticas agrícolas que se hacen sobre la base de un calendario que nos marca las fases de la luna y se relaciona con los planetas y las constelaciones."

Así, los vinos de su bodega entran en la categoría de los llamados vinos naturales, dando como resultado un producto donde la intervención del ser humano es la mínima posible durante el proceso de elaboración –no se usan levaduras, enzimas, estabilizantes ni productos químicos–. La tierra agradece y el cuerpo, que gracias a esto recibe mejor el alcohol, también. "Hay una frase que dice que los vinos biodinámicos no tienen por qué ser los mejores, pero que sí van a ser los más auténticos", agrega Jascalevich con orgullo.

Antes de tener el título de licenciado en Alimentos, Nicolás había viajado a Burdeos para aprender el proceso del viñedo y tiempo después, junto con su mujer, Soledad, hicieron la experiencia de trabajar en la Toscana, en una bodega que era, además, hotel y restaurante. Eso les dio la pauta de cómo manejar un proyecto de enoturismo y fue lo que replicaron en el emprendimiento familiar, del cual también formó parte su padre, Alejandro Jascalevich, el arquitecto que ideó la hostería que está totalmente integrada al paisaje.

Para la Toscana cordobesa que crearon, el buen gusto y la armonía están en cada detalle, desde la estructura hasta la decoración: antigüedades, materiales reciclados, cuadros –se luce la obra de la artista Ana Steimberg– y hasta un cielo raso de jarilla, el arbusto típico de la zona que le da nombre al lugar. Más allá de los viñedos que son el corazón del lugar, el jardín está plantado con olivos, lavandas, frambuesas, frutillas y una huerta propia, con vegetales que van rotando según la estación del año. El broche está en el patio que parece detenido en el tiempo, donde los huéspedes pueden hacer uso del horno de barro y la parrilla y comer allí, a la sombra de un molle, siempre acompañados de una copa de buen vino.

Cómo llegar. Hostería Las Jarillas: la casa tiene tres habitaciones dobles, más otras cuatro en modalidad apart, con cocina incorporada. Los precios parten desde $ 850 en base doble durante temporada baja, y desde $ 1000 en temporada alta (verano, vacaciones de invierno y feriados largos), e incluyen desayuno. No se aceptan niños.

Bodega San Javier: visitas sin costo, durante todo el año, de lunes a sábado, de 10 a 13 y de 15 a 19. Domingo sólo por la mañana. Los vinos se pueden adquirir allí mismo, y cuestan entre 70 y 110 pesos.

Reservas e información en: www.hosteriaybodega.com.ar |info@bodegasanjavier.com.ar