Viaje por los exóticos sabores del Amazonas

Tucupí, tacacá, cupuaçú, açaí, pirarucú. En el estado de Pará, al norte de Brasil, los nombres de los alimentos tienen esta sonoridad particular. En realidad la mayoría de las palabras suenan así, pero la gastronomía las agrupa. Son nombres del Amazonas indígena e ingredientes que sólo se encuentran en esta región. Sus sabores también son únicos, sin igual, sabores endémicos de Pará. Y en Belém, la capital de este estado gigante, se pueden probar todos. La propia búsqueda de cada alimento es la llave para hurgar la ciudad.

Para conocer el proceso entero de esta frutita que se parece a un arándano hay que madrugar. A las cinco de la mañana los barcos cargados con cestos de açaí que vienen desde las islas vecinas ya están amarrados a orillas del mercado Ver-o-Peso. Se dice que esta feria libre que funciona desde 1688, y fue creada por los portugueses para cobrar impuestos sobre la entrada y salida de mercancía, es la mayor de América latina. Si no lo es, lo parece. Hay más de 2000 puestos de frutas, verduras, hierbas medicinales, artesanías; un edificio entero dedicado a la carne y otro al pescado. Abre todo el día, pero el comercio del açaí sólo puede verse hasta las ocho de la mañana, cuando ya no queda ni una bolita. Es que el fruto que crece en los racimos de una palmera está cada vez más de moda por sus propiedades antioxidantes, anticancerígenas, multivitamínicas. Y encima es delicioso, una vez que se lo procesa adquiere la consistencia de una mousse.

Para probarlo hay que salir del mercado y caminar hasta el Point do Açaí -Boulevard Castilho França, 744. Se pude comer con azúcar, acompañado de tapioca -unas bolitas blancas de mandioca inflada-; o al estilo paraense, con carne y pescado. Nazareno Alves, propietario del Point, el lugar más emblemático del açaí en Belém, recomienda comerlo a la hora del almuerzo, para ir gastando toda esa energía el resto del día.

Por la ventana del auto pasa Belém: casas, iglesias, cables, baches, rejas, rejas, rejas, graffitis hechos rápido, cables, persianas metálicas de los locales que cierran temprano. Farmacias que ocupan esquinas enteras iluminadas como si fueran un estudio de televisión. Farmacias que parecen shopping malls. Iglesias. Miles. No de las católicas, de la Asamblea de Dios. Y en una torre de electricidad más alta que la mayoría de los edificios, la palabra Jesús brillando en neón. Las cinco letras cambian del rojo al verde y del verde al rojo. Jesús manda energía para todo Belém.

Más o menos cerca de la torre y del Jardín Botánico está el Tacacá do Renato -Av. Duque de Caxias s/n, que abre a las 15.40 y cierra a las 22 y es, lejos, el mejor tacacá de Belém. Trae diez camarones enormes y cuesta doce reales.

El tacacá es un plato indígena típico de Pará, tiene tucupí, un caldo ácido, medio dulzón y amarillo que se obtiene de la mandioca y que el chef número uno de Brasil, Alex Atala, utiliza bastante en los platos de su restaurante DOM; jambú, unas hojas parecidas al berro que adormecen la boca -los indios lo usaban como anestesia-; goma de mandioca, una baba transparente que da bastante impresión y consistencia; y camarón seco. Se come en la carcaza de un fruto, la cuia, con palito de madera en vez de cuchara, y tiene uno de los sabores más raros que conozco. Ácido, refrescante, dulce, despierta hasta un muerto. Dicen que es bueno para la resaca, como un shot energético.

Después de reconocer cada uno de estos nombres en los pescados gigantes que exponen los vendedores del Ver-o-Peso; pescados que superan el metro y las dos cifras en kilos, con costillas del tamaño de un cordero, habrá que probarlos. Y el que diga que no le gustan los pescados de río, nunca probó uno del Amazonas.

Primero hay que tomar un barquito que cruza en quince minutos hasta la Ilha do Cambú (R$ 4) y bajarse en Saldosa Maloca, un restaurante que existe desde 1982 y resume en su carta toda la culinaria tradicional de Pará. El Amazon Queen, por ejemplo: filé de pirarucú frito, servido con arroz, farofa -harina de mandioca frita- y vinagreta (R$ 67,60. Dice que es para una persona, pero para dos sobra). Acompañe con una caipirinha da Dinda (R$ 13,90), que lleva cachaça Leblon, mix especial y taperebá, un fruto amarillo y ácido que crece allí mismo, en la Ilha do Cambú. Después de comer puede darse una vuelta por el jardín para conocer la samaúma, una ceiba de 400 años. En el Amazonas las samaúmas son consideradas "la madre de todos los árboles", por su tamaño. Llegan a medir 70 metros de alto y para abrazar su tronco se necesitan 30 personas. También hay un lugar para bañarse en el río, lleve traje de baño y repelente. Los mosquitos son como los guardianes de la ceiba, y no perdonan.

El calor por estos pagos es tan sofocante que "parece que estuviéramos debajo de una lona", dijo el conductor del transfer del aeropuerto. El efecto invernadero es duro de soportar para los humanos, pero al reino vegetal le viene muy bien. Pará es el segundo productor de cacao de Brasil, después de Bahía, y en 2016, por la fuerte seca que azotó el estado bahiano, Pará quedó en primer lugar. La mayor parte de este fruto autóctono de cáscara gruesa, que cuando madura se vuelve amarillo o rojo y al abrirlo es blanco con almendras oscuras, se exporta para elaborar chocolate. Pero últimamente los paraenses también están empezando a producir. De hecho, desde hace cuatro años se realiza el Festival Internacional del Chocolate y Cacao en Belém, que reúne a las principales marcas y productores del ramo. Una de las marcas participantes de la última edición fue Filha do Cambú, de Dona Nena, que fabrica su propio cacao 100% en la Ilha do Cambú y se hizo famosa cuando se supo que proveía al restaurante de Atala en São Paulo. Su casa-fábrica, donde ella misma muestra el proceso de producción artesanal, queda cerca de Saldosa Maloca y para llegar hay que navegar por dentro de un brazo de río, un igarapé.

Otro buen lugar para saber más sobre el chocolate amazónico es la fábrica de NAYAH, marca de la joven Luciana Ferreira Centeno, ingeniera de alimentos, que ganó el concurso de Incubadora de Empresas de la UFPA -Universidad Federal de Pará- para desarrollar su marca. Queda en la propia Universidad. Hay desde chocolate amargo 70% cacao hasta uno con jambú, esa hoja que adormece la boca.

Y para ver las plantaciones de cacao, lo mejor es viajar hasta CAMTA, la cooperativa agrícola mixta de Tomé Açú, a tres horas de Belém. Tomé Açú fue el lugar donde se asentaron los inmigrantes japoneses en dos épocas distintas, en 1929 y después de la Segunda Guerra Mundial. Desarrollaron como nadie el cultivo de la pimienta do reino -pimienta negra-, y hoy en día son expertos en agricultura agroforestal. Con esta técnica de cultivos mixtos unas plantas ayudan a otras, las bananeras le dan sombra a los cacaoteros, por ejemplo, y el suelo no sufre las consecuencias del monocultivo.

La plantita anestésica va a dar que hablar. Además de ser usada con recetas de autor en Remanso do Bosque, el restaurante de los hermanos Castanho que pasó a integrar la lista de los Latin America's 50 Best Restaurants 2016 y que está al lado del Jardín Zoobotánico del Amazonas -rua 25 de Setembro, 2350-; el extracto de jambú ya se vende en los sexshops. Por el hormigueo que produce. La planta fresca se puede conocer en el Ver-o-Peso y el extracto se compra en el Point do Açaí. También está la cachaça de jambú. Inquietante como el calor paraense. Y al jambú lo comen, con pato, con pescado, con arroz, es casi tan necesario como el açaí.

Los sabores de Pará son exuberantes como la selva Amazónica, como el Teatro de la Paz, un edificio faraónico construido durante la fiebre del caucho y en el que aún se presentan óperas increíbles. Es rica como sus castañas, las famosas castañas de Pará, tan llenas de aceites naturales que cuando se les enciende la punta alumbran como una vela. Sibaritas y aventurados de la gastronomía al estilo Anthony Bourdain, prepárense para el viaje de sus vidas.