4 recetas dulces de Belén Melamed, la pastelera que quedó elegida entre las mejores del mundo

¿Qué lleva?
210 g de harina 0000 
45 g de azúcar impalpable 
Esencia de vainilla 
125 g de manteca 
40 g de almendras 
1 g de sal 
40 g de yema 
Ralladura de limón 
500 g de dulce de leche repostero

Para la cubierta 
300 g de coco rallado 
200 g de crema de leche 
150 g de azúcar 
2 huevos   

¿Cómo se hace?
En la batidora, cremar la manteca con el azúcar impalpable, la ralladura y la vainilla. Agregar las yemas y, por último, los secos. Estilar la masa y llevar al frío. 
Una vez descansada la masa, forrar moldecitos, volver al frío y luego cocinar en un horno precalentado a 160 grados. Dejar enfriar y rellenar con dulce de leche repostero. 
Para la cubierta, mezclar todos los ingredientes, colocar sobre el dulce de leche y volver al horno hasta que se dore.

¿Qué lleva?
4 huevos / 400 g de azúcar / 125 g de manteca / 150 g de chocolate amargo / 100 g de harina / 
30 g de cacao amargo / 1 pizca de sal 

¿Cómo se hace?
Fundir el chocolate con la manteca y entibiar. Batir ligeramente los huevos con el azúcar. 
Tamizar la harina con el cacao y unir al batido junto con el chocolate fundido y tibio. 
Colocar en un molde previamente forrado con papel manteca o aluminio enmantecado. 
Hornear a 200 °C los primeros 10 minutos y 180 °C por 20 minutos. Dejar enfriar antes de desmoldar. Cortar en cuadrados. 

¿Qué llevan?
115 g de manteca fría / 190 g de azúcar rubio / 1 huevo grande frío / 1 y 1/2 cditas. de esencia de vainilla / 245 g de harina 0000 / 1/2 cdita. de bicarbonato de sodio / 1/2 cdita. de polvo de hornear / 100 g de chocolate con leche / 125 g de maní tostado 

Para el toffee 
400 g de azúcar / 225 g de crema de leche / 170 g de manteca / 4 g de sal

¿Cómo se hacen?
En batidora, con la lira, poner la manteca fría con el azúcar hasta integrar, agregar el huevo y la vainilla en velocidad baja. Incorporar los secos y, por último, el chocolate y el maní. 
Formar bolas de aproximadamente 115 g y disponer sobre una silicona bien separadas. 
Precalentar el horno a 180 grados y cocinar por aproximadamente 15/20 minutos, dependiendo del tamaño. Apenas toman color, ya están, no deben dorarse. Salen blandas. Para el toffee, hacer un caramelo en seco, agregar la crema hirviendo de a poco y, por último, fuera del fuego, la manteca y la sal. Emulsionar. Para terminarlas, colocar el toffee inyectándolo con una manga en las cookies. 

¿Qué lleva?
4 huevos 
150 g de azúcar blanco 
150 g de azúcar rubio 
250 g de aceite de girasol 
1 cdta. de esencia de vainilla 
300 g de zanahoria rallada cruda 
250 g de harina 0000 
1 1/2 cda. de canela en polvo 
Pizca de sal 
2 cdtas. de polvo de hornear 
2 cdtas de bicarbonato de sodio 
100 g de nueces troceadas

Para la cobertura 
100 g de azúcar impalpable  
Jugó de naranja   

¿Cómo se hace?
Precalentar el horno a 165/170 grados. Enmantecar y enharinar el molde y llevar al freezer. 
En un bowl, mezclar el aceite, los huevos, el azúcar y la vainilla. 
Agregar todos los secos tamizados hasta que se integre bien todo y, por último, con espátula, agregar la zanahoria rallada y las nueces picadas. 
Sacar el molde del freezer. Poner la preparación y llevar al horno aproximadamente 50 minutos. Pero lo mejor es que lo pinches con un palito y si sale seco, ya está. 
El tiempo dependerá del molde que uses y de tu horno (pueden usar un molde de torta, molde de budín grande o varios pequeños). 
Una vez listo, retirar, dejar enfriar en una rejilla, desmoldar y glasear.  
Para el glaseado, mezclar el azúcar con jugo de naranja hasta obtener la fluidez deseada, calentar a 60 grados y bañar el budín; de esta forma, secará rápidamente.

¿Cómo fue que te decidiste a abrir La Pastelería?  

Surgió un poco de la nada. Arranqué en el mundo de la pastelería vendiendo a pedido tortas y cookies decoradas, cosas temáticas, brownies, cuadraditos de coco, lo más tradicional que podés encontrar en una mesa dulce. Después me incliné por las clases y dejé por completo la venta hasta hace muy poquito, que abrió el local. El espacio donde está ubicado lo tengo desde hace cinco años, porque ahí me dedicaba a dar clases. Hace un tiempo me fui a vivir a Uruguay, después volví y me encontré acá empezando de nuevo y mi hermana, que es arquitecta, me dio la idea de reformar el local y abrir juntas La Pastelería.  

¿Cuál es la impronta que decidiste darle al proyecto? 

Mi idea es, por un lado, tener las cosas clásicas de siempre, alfajores, budines, buenas cookies. Y después tengo cosas muy mías, como mi alfajor Melamed, o clásicos a los que trato de darles una vuelta de rosca. Tengo mucho diseño y estética bastante llamativa, que es un poco a lo que yo me dedico, la pastelería moderna. Mi idea es ir mechando de a poco cosas no tan comunes para que la gente se pueda animar a probar cosas diferentes y, de alguna forma, ir entrenando paladares. Quiero ir rotando las propuestas según la estación, mi inspiración y mis ganas de hacer. No quiero aburrirme de hacer siempre lo mismo, no me gusta la rutina. Me gusta innovar. 

¿Qué potencial le ves a Villa Ortúzar? 

Villa Ortúzar hoy es totalmente diferente, se armó un polo gastronómico que se llama Doho, por las calles Donado y Holmberg, y hay un montón de bares, restaurantes, algo que cuando yo empecé a alquilar este espacio no había. Me pareció que estaba bueno apostar al lugar. Y mi idea de hacerlo “take away” es porque no quiero que sea algo tan grande, produzco todo yo y quiero hacerlo yo, por eso abro solamente los fines de semana.  

¿Cuáles dirías que son los must que tienen que probar quienes se acerquen a La Pastelería? 

Siempre va a haber cosas diferentes. Recomendaría probar cualquier cosa de vitrina, que es pastelería fresca, porque la mayoría tiene hasta cinco recetas dentro del mismo postre, son bastante complejos. Recomiendo porque ahí juego mucho con texturas y busco que cada postre tenga un equilibrio en boca, con texturas crocantes, blandas, cremosas, dulce combinado con salado, ácido. Mi idea es generar sensaciones, que mi pastelería sea una experiencia. Y los scones de queso son un éxito y se sirven siempre calentitos. 

Hace mucho tiempo que das clases. ¿Qué es lo más importante que hay que aprender si querés ser pastelera? 

Doy clases desde 2018 y para mí lo más importante es poner foco siempre en las técnicas y en las formulaciones para que después cada uno pueda crear sus propios postres y no tener que estar siguiendo recetas de libros. Yo siempre lo primero que les digo a los alumnos es que no se limiten a lo que les propongo, sino a adquirir las técnicas para ver cómo buscar reemplazos. Lo más lindo de la pastelería es poder ser creativo y poder hacer nuestra propia versión de las cosas.  

Para este número de OHLALÁ! hiciste una carrot cake, una receta que desde hace un tiempo es furor en la pastelería local. ¿Qué consejo le darías a alguien que la quiere hacer en casa para que salga súper bien? 

Prefiero hacer la base de la carrot pero sin frosting, porque no soy muy pro de los productos con tanto exceso de grasa y azúcar. Hago la base y después le sumo un glaseado bien liviano por arriba. Es una torta que me gusta mucho y es muy fácil de hacer, porque no necesitás ni tener batidora. Lo más importante es trabajar en horno bajo para que no se arrebate o se queme. Es una torta que demora bastante y hay que dejarla un tiempo para que quede bien hecha. 

Nota originalmente publicada en mayo de 2023