Recetas con pescado para Semana Santa: ideas simples y ricas para todos los gustos

Por Adrián David Euler, chef de La Capitana - @bodegondelacapitana

 

INGREDIENTES (para una docena) 

Latas de atún, 2 u

Tomate picado, 1 u

Pimiento rojo picado, ½

Pimiento verde picado, 1 u

Cebolla picada, 1 u

Huevos cocidos, 2 u

Puerro picado, 1 u

Pimentón, 2 cditas.

Sal, 1 pizca.

Pimienta, 1 pizca.

Tapas de empanadas, 12 u

Aceite, c/n

 

PROCEDIMIENTO

Para el relleno, abrir las latas de atún y sacar el líquido. 

Colocar aceite en un sartén, esperar a que el aceite esté caliente, y saltear la cebolla picada y el puerro. Si es necesario, se puede añadir un poco más de aceite, para que estos ingredientes no se quemen.

Una vez que la cebolla esté transparente, incorporar el pimiento rojo y el pimiento verde. Continuar cocinando. Añadir sal y pimienta al gusto.

Por último, añadir el tomate picado cuando los pimientos estén tiernos y espolvorear pimentón al gusto (dulce o picante). Cocinar un minuto más y agregar el atún desmenuzado y los huevos cocidos picados.

Cuando el relleno esté listo, dejar que se entibie un poco.

Para armarlas, agarrar una tapa de empanada y colocar un poco de mezcla en una de las mitades; cerrarla y sellar los bordes con un tenedor. Repetir este paso hasta rellenar todas las empanadas. 

Pueden cocinarse fritas, en abundante aceite, o al horno. Para hacerlas de la segunda forma, se debe hornear durante 15-20 minutos con el horno precalentado a 180 °C.

Por David Ribulgo, chef de La Pescadorita. @lapescadorita  

 

INGREDIENTES (para 10 empanadas)

Pesca blanca, 400 g

Chorito (mejillón limpio), 200 g

Cebolla morada (pelada), 250 g

Cilantro, 1/2 atado

Palta, 2 u

Leche de tigre 

Apio, 2 ramas

Puerro, 2 u

Pesca (filet), 200 g

Jugo de limón, 200 ml

Jugo de lima, 200 ml

Sal, a gusto

Jalapeño, 1 u

Cebolla blanca, 1 u

 

PROCEDIMIENTO

Cortar la pesca (filet) en pequeños cubos y colocarlo en un bowl junto al mejillón entero. Cortar la cebolla morada en brunoise, picar el cilantro en chiffonade y la palta en pequeños cubos. Sazonar y luego agregar la leche de tigre que se realiza cortando los vegetales en pequeños cubos, para luego saltearlos en aceite de oliva por unos dos minutos. Luego agregarlo a un vaso de licuadora y procesar agregando los jugos de lima y limón. Por último, rectificar con sal y pimienta. Agregar esta preparación al relleno anterior.

Para el armado usar tapas de empanadas (para freír). Rellenar, hacer el repulgue y freír en un aceite de girasol a más de 160 ° hasta lograr que estén bien doradas. Se sirven acompañadas por dos gajos de limón y una salsa brava picante en un dip aparte. 

Por David Ribulgo,  Jefe de cocina de La Pescadorita. @lapescadorita

 

INGREDIENTES (para 4 porciones)

Pesca fresca (filet despinado), 1 kg (En La Pescadorita usan Chernia)

Para el dressing :

Aceite oliva, 200 ml

Vinagre torrontés, 50 ml

Eneldo, 1 paquete

Ajo, 1 diente

Jugo de limón, 1 u

Sal y pimienta, a gusto

Pomelo a vivo (en gajos y sin piel),  3 u

Queso pecorino (en escamas), 150 g

Palta hass (cortadas en láminas), 2 u

Rúcula (lavada y escurrida), 3 atados

 

PROCEDIMIENTO

Lavar y secar la rúcula, reservar. Pelar el pomelo y dejarlo en gajos, reservar. Cortar el queso en escamas con la ayuda de un pela papas, la palta en láminas (con una gotas de limón para evitar la oxidación).

Para el dressing: Poner en la licuadora el vinagre, las hojas de eneldo, el ajo y el jugo del limón. Procesar mientras se emulsiona con el aceite de oliva. Luego sellar la pesca (chernia) por 3 minutos  de cada lado, salpimentar a gusto y rociar de aceite de oliva durante su cocción. 

Para el emplatado: poner la pesca en la base del plato, encima las hojas de rúcula, rociar con el dressing, y luego las láminas de palta, gajos de pomelo y las escamas de queso pecorino.

por Charly Diaz chef y dueño de @lapescaderiacocinademar

 

INGREDIENTES (para 2 personas)

Besugo, 1 unidad de 1.5 Kg

Cabeza de ajo, 1 unidad

Pimentón ahumado de buena calidad, 4 g

Vino blanco, 100 ml

Aceite de oliva, 60 ml

 

PROCEDIMIENTO

Con el besugo, pedir a tu pescadería de confianza que lo limpien de vísceras y escamas, luego filetear para extraer los filetes enteros. Reservar.

En una cacerola, colocar los huesos y la cabeza para hacer un caldo, cuando esté listo reservar.

A los filetes de besugo limpios, hacerles unos cortes superficiales en la piel para evitar que se contraiga y se doble en cocción. Salpimentar y cocinar en parrilla fuerte del lado de la piel (5 min aprox por lado).

Cuando esté bien dorado, darlo vuelta con mucho cuidado para no romperlo. 

Mientras se cocina el besugo, en una sartén a fuego bajo sofreír el ajo cortado en láminas, luego desglasar con el vino, dejar evaporar el alcohol y luego agregar el pimentón ahumado. Por último, agregar un poco de caldo para emulsionar la salsa y redondear el sabor, salpimentar.

Para servir, colocar los filetes de besugo, salsear con la preparación anterior, se puede decorar con hojas de perejil y acompañar con papas naturales o vegetales de estación.

por Dante Liporace, chef ejecutivo de BAGA @bagabuenosaires
 

INGREDIENTES ( para 1 porción)
Pesca fresca del día, 300 g 

Leche de coco, c/n
Salsa de soja, 15 ml 

Menta fresca, 3 g

Albahaca fresca, 7 g

Cilantro fresco, 2 g

Sal, c/n

Maicena, c/n
Morrón, 1 unidad

Para la pasta de maní y maní frito

Maní pelado tostado, 100 g

Aceite de maíz, 100 g

Para el aceite de lima:

Hojas de lima, 4 unidades

Aceite de maíz, 50 ml 

Para el aceite de ajo y jengibre

Jengibre fresco, 40 g

Ajo, 20 g

Aceite de oliva, 100 ml

PROCEDIMIENTO
Para la pasta de maní y maní frito:
Juntar los maníes con el aceite y calentar, freír hasta dorar, escurrir. separar 24 maníes para emplatar, el resto triturarlos con un poco del aceite que se usó para freír, cuando esté frío, conseguir una pasta fina, poner a punto de sal y reservar.

Para el aceite de lima:

Romper las hojas de lima kaffir, envasar al vacío con el aceite de maíz, cocinar a baño María, a 60 grados, 1 hora. Retirar la bolsa y guardar 24 hs en heladera.

Para el aceite de ajo y jengibre:
Picar el jengibre con la piel y machacar los dientes de ajo, juntar ambos con el aceite, hasta que empiecen a freír, sacar del fuego e infusionar tres horas a temperatura ambiente, colar y guardar.

En una sartén calentar aceite de oliva a 180 grados. Una vez llegada a esta temperatura, cocinar el filet del pescado elegido, por ambos lados. Colocar el lenguado en el plato. Freír el morrón junto con la cebolla en finas tiras. Reservar. Salsear con el pollo infusionado, luego salsear con la pasta de maní y la leche de coco. Repartir la ensalada de hierbas frescas por encima y los morrones fritos, los maníes, la cebolla y la juliana de guindilla. Terminar aliñado todo con el aceite de lima kaffir y el aceite de ajo y jengibre. Se puede acompañar con una ensalada fresca de rabanitos, hinojo y queso sardo.
 

Por Daniel Llasaca, chef de Barra Chalaca - @barrachalacaarg

 

INGREDIENTES (para 4 personas)

Pescado lisa o lenguado, 1,5 kg

Leche de tigre, 490 g

Boniato cocido, 1 u 

Lechuga, a gusto

Cebolla morada pluma, 300 g

Para la leche de tigre:

Fondo de pescado, 500 ml  

Zumo de limón, 250 ml   

Apio, 190 g 

Cebolla blanca, 1 u 

Recortes de pescado (lisa o lenguado), 195 g

Hielo, 300 g 

Sal, 40 g 

Ajinomoto, 10 g  

Ají limo, 10 g 

Tallos de cilantro, 30 g 

Para el fondo de pescado: 

Carcasas de pescados o trozos de pescado blanco, 1 kg 

Cebolla blanca, 1 u 

Zanahoria, 1 u 

Apio, 200 g 

Agua, 2 l 

 

PROCEDIMIENTO

Para el fondo de pescado, lavar muy bien la carcasa o trozos de pescado. Cortar la cebolla y el apio en trozos medianos. En una olla grande, colocar la carcasa o pescado junto con las verduras, añadir agua y llevar a ebullición a fuego medio-alto. Una vez que rompa el hervor, reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 30 minutos. Con una espumadera, retirar cualquier espuma o impureza que se forme en la superficie del caldo. Luego, retirar las carcasas de pescado con una espumadera y desechar. Apagar y, con un colador fino, colar el caldo para obtener un líquido limpio y sin impurezas. 

Para la leche de tigre, en un recipiente de plástico, agregar el fondo de pescado, el hielo, los recortes de pescado, el apio, la cebolla, el limón y la sal. Luego, verter en una licuadora, procesar y tamizar. Volver a licuar, agregar el ají y el cilantro, y tamizar de nuevo. Colocar el líquido en un taper y reservar en la heladera. 

Para el emplatado del ceviche, cortar el pescado en cubos y colocarlos en un bol, agregar sal a gusto, el zumo de limón y la leche de tigre. Integrar todos los ingredientes y agregar la cebolla morada en plumas. Servir y acompañar con un boniato hervido y lechuga.

Por Daniel Llasaca, chef de Barra Chalaca - @barrachalacaarg

 

INGREDIENTES (para 1 unidad)

Para el armado:

Pan de hamburguesa, 1 u

Medallón de pescado, 1 u

Tomate perita, 15 g

Lechuga criolla, 2 u

Salsa golf,  20 g

Salsa tari, 15 g

Papas pai, 15 g

Aceite vegetal, c/n

Manteca, c/n

Para el medallón de pescado (rinde 5 hamburguesas):

Pesca del día (lenguado, lisa, pescadilla, chernia), 600 g 

Cebolla blanca, 500 g 

Ajo picado, 83 g

Pan, 83 g

Leche entera, 60 g 

Perejil, 13 g

Sal fina, 3 g

Aceite vegetal, c/n

Para la salsa criolla:

Cebolla, 30 g 

Cilantro, 2 g

Sal, 1 g

Limón, 20 g

 

PROCEDIMIENTO

 

Para la criolla: mezclar la cebolla con el cilantro, sal y limón. Reservar.

Para el medallón: picar el pescado elegido en cuadrados pequeños y reservar. Por otro lado, en una sartén con un poco de aceite, colocar el ajo picado y la cebolla blanca en brunoise. Cocinar a fuego bajo hasta confitar (que esté bien tierna la cebolla) y reservar. En un bowl, remojar el pan en la leche y mezclarlo con el pescado picado, la cebolla confitada y el perejil fresco picado. Agregar sal e integrar. Con esta mezcla, formar cinco bolas de 180 g y darles forma de hamburguesa. 

Para el armado: calentar una sartén con aceite, cocinar las hamburguesas durante unos minutos, de ambos lados, hasta apenas dorar. Retirar las hamburguesas y, en la misma sartén, calentar los panes untados con manteca y reservar. Sobre una tapa, añadir la salsa golf, colocar lechuga, una rodaja de tomate, una hamburguesa, un poco de la salsa criolla, salsa tari, nuevamente salsa golf y papas pai. Tapar y servir.

Por el equipo de SushiClub - @sushiclub_ar

 

INGREDIENTES:

Para el salmón: 

Salmón (con piel incluida), 220 g

Sal, a gusto

Pimienta, a gusto

Aceite de oliva, 10 cc

Aceite de girasol, 10 cc

 

Para las guarniciones: 

Cebolla morada (en gajos), 40 g

Morrón rojo (en cuadrados de 2x2), 40 g

Papines (precocidos en mitades), 50 g

Brócoli (blanqueado), 40 g

Hongos portobello (en gajos), 40 g

Tomate cherry, 40 g

Aceite de girasol, 20 cc 

Sal fina, a gusto

Pimienta negra molida, a gusto

 

Para el Gohan Dorai:

Arroz largo, 60 g

Sal, al gusto

Ajo deshidratado

Salsa chipotle, 15 g

Aderezo furikake, 1 g

Sésamo integral y negro (mixto), 2 g

 

Para la salsa Teriyaki: 

Cebolla blanca, 250 g

Zanahoria, 250 g

Puerro (sólo la parte blanca), 250 g

Agua, 500 cc

Vino blanco, 750 cc

Salsa de soja, 1 l

Azúcar, 1,5 k

 

PROCEDIMIENTO 

Para el salmón, limpiar y despinar el salmón. Cortar una porción de 220 gr sin quitar la piel. Condimentar el salmón por ambos lados con la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Luego, en una sartén bien caliente agregar el aceite de girasol y sellar el salmón por un lado durante unos segundos, teniendo precaución de que no se queme la piel. Después, sellar los tres lados restantes. Finalmente, dependiendo del punto deseado, llevar o no a horno para terminar la cocción. 

Para las guarniciones, primero lavar bien todos los vegetales que se usarán para la preparación. Cortar la cebolla morada en gajos, el morrón rojo en cuadrados de 2x2, los papines a la mitad, los hongos Portobello picados en gajos y los tomates cherry picados a la mitad. 

Después, colocar una olla con agua a fuego alto. El agua debe ocupar hasta 2/3 de la capacidad de la olla. Una vez que rompa a hervor, agregar el brócoli picado en el tamaño deseado y dejar cocinar durante 3 minutos aproximadamente. Retirar del fuego y colocar en un bowl con agua helada. Reservar. 

Luego, colocar una sartén a fuego alto. Cuando esté bien caliente, añadir el aceite de girasol. Luego, colocar los papines con el corte hacia abajo hasta que se doren, incorporar la cebolla, el morrón y los hongos, añadir la sal y la pimienta al gusto y saltear hasta que los vegetales tomen una coloración dorada. Agregar los tomates en mitades. Remover los vegetales cuidadosamente procurando que no se rompa la estructura de los vegetales. Por último, agregar los brócolis y sacar del fuego. Reservar. 

Para el Gohan, colocar el arroz largo en una olla con agua y enjuagar con agua 3 veces hasta retirar el almidón. Luego escurrir y colocar nuevamente el arroz escurrido en la olla. Añadir agua hasta cubrir y superar la superficie del arroz. Agregar sal y ajo deshidratado y cocinar a fuego medio durante 15 minutos. Una vez cocido, escurrir y separar. En un bowl, colocar el arroz cocido y luego espolvorear sésamo mixto. 

Para la salsa Teriyaki, cortar los vegetales en mirepoix (cortes irregulares). Luego, dorar en una olla sin materia grasa a fuego lento, y desglasar con el agua, el vino blanco y la salsa de soja. Agregar el azúcar y cocinar durante 30 minutos. Después, tamizar para retirar los sólidos y continuar la cocción del líquido a fuego lento hasta que se reduzca a un 50%, durante aproximadamente 1 hora, obteniendo así una consistencia de salsa espesa pero corrediza.

En un plato grande, servir las guarniciones, colocar el salón encima y glasear con la salsa teriyaki. Finalmente, en un plato hondo, servir el arroz cocido para acompañar.

Por Astrid Acuña, chef ejecutiva de La Mar, la cebichería del reconocido chef Gastón Acurio - @lamarbsas

 

INGREDIENTES (para una porción)

Besugo limpio y abierto (sin escamas ni vísceras), 1 unidad de 1 kg

Sal entre fina, cantidad necesaria

Vinagreta, 100 ml

Salsa meunier limeña, 250 g

Puré de papa, 120 g

Para la vinagreta

Aceite de oliva, 10 ml

Vinagre, 5 ml

Sal, cantidad necesaria

Para la salsa meunier limeña

Fondo de pescado, 150 ml

Manteca, 100 g

Salsa inglesa, 10 ml

Jugo de limón, 20 ml

Sal, 3 g

Alcaparras, 40 g

Perejil picado, 5 g

Croutons, 30 g

Gajos de lima, 55 g

Para el puré

Papas, 1 k

Leche entera, 300 ml

Manteca, 200 g

Sal, cantidad necesaria

 

PROCEDIMIENTO

Limpiar el pescado, quitarle las escamas, las vísceras y el espinazo. Luego, se abre en forma de mariposa y se cortan las aletillas. Se le agrega la sal entre fina y se lleva al horno Josper durante 7 minutos. Cada tanto, bañar el pescado con la vinagreta para que se concentren todos los sabores.

De la vinagreta

En un bowl pequeño, agregar todos los ingredientes y mezclar.

De la salsa meunier

En una olla mediana a fuego medio, agregar la manteca y esperar que se derrita. Después, añadir el perejil picado y sofreír. Luego, verter el fondo de pescado y el jugo de limón y revolver bien. Dejar en el fuego durante 2 minutos. Añadir la salsa inglesa y sal al gusto. Completar con las alcaparras, los croutons y los gajos de lima. Sacar del fuego y dejar reposar antes de servir.

Para el puré

Lavar, pelar y cortar las papas en cubos grandes. En una olla con agua hirviendo, agregar las papas y dejar cocinar hasta que estén blandas. Una vez alcanzada esta textura, sacar del fuego, botar el agua y llevar las papas blandas a un bowl mediano.  Triturar las papas, agregar la leche, la manteca y la sal. Revolver hasta que se hayan unificado todos los ingredientes.