4 recetas originales de clásicos navideños, con una vuelta de tuerca

Para 6 porciones

¿Qué lleva?
1 kg de papines / ½ kg de zanahorias (ideal si son baby) / ¼ kg de habas o edamame / ½ taza de mayonesa / ¼ de taza de yogur natural o crema / Aceite de oliva / Sal y pimienta / Perejil o ciboulette picado 

¿Cómo se hace?
Los papines pueden ser chiquitos o más grandes. Si son muy grandes, cortar a la mitad o en cuartos. Si no, una vez limpios, van bien así. Si las zanahorias son baby, van enteras. Si son comunes, pelar y cortar en bastones. Blanquear las habas con un hervor muy rápido y si son muy grandes, tal vez se prefiera pelarlas. Si no, los edamames ya vienen congelados y listos para usar. Si no se consiguen ni habas ni edamames, se pueden usar arvejas. Una vez que están todos los vegetales cortados y listos, poner en una fuente de horno. Agregar oliva, sal, pimienta, mezclar y llevar al horno a 220 °C durante 1 hora. Hacer la salsa mezclando la mayonesa con perejil o ciboulette picado y aligerar con el yogur (si se le quiere dar un sabor más ácido) o con crema de leche (queda más cremosa). Condimentar con sal. Poner la salsa en una fuente esparciendo con una cuchara. Poner arriba los vegetales y ya está lista para llevar a la mesa con alta facha. Al momento de comer, mezclar todo ¡y a disfrutar!  

¿Qué lleva?
3 berenjenas (o 4 si son chiquitas) / 1 cda. de alga nori triturada / 2 cdas. de agua o leche / 1 cdita. de alcaparras / ½ taza de mayonesa / 1 cda. de mostaza / ½ cdita de ajo en polvo o 1 diente de ajo  

¿Cómo se hace?
Cortar las berenjenas en rodajas de ½ cm aprox. Grillar de a tandas, de ambos lados, con oliva, sal y pimienta. Ir retirando y reservando. Mientras se enfrían las berenjenas, hacer la salsa: mixear la mayonesa, la mostaza, las alcaparras y sumar el alga –hidratar previamente en agua o leche– y el ajo en polvo o diente de ajo, que es completamente opcional. Tener en cuenta que las alcaparras son bien saladitas, así que no va a hacer falta agregarle sal. Disponer las berenjenas acomodadas en un plato y terminar con la salsa. Para terminar por arriba, hay varias opciones: ¿la fácil?, más alcaparras. Si no, huevo duro rallado, rabanitos en láminas o perejil picado.

Para 24 unidades

¿Qué llevan?
2 docenas de dátiles / Pasta de maní / Nueces mariposa / 100 g de chocolate amargo  

¿Cómo se hacen?
Sacarles los carozos a los dátiles. Rellenarlos con pasta de maní (recomiendo una de textura firme); se puede rellenar con manga o con una cuchara. Acomodar una nuez sobre la pasta. Picar el chocolate y derretir a baño María (o de a 30 segundos al microondas) hasta que, al revolverlo, esté derretido por completo. Bañar la mitad de los dátiles con el chocolate. Queda mucho más lindo que bañarlos por completo. Una vez que el chocolate está durito, ya están listos.  

Para 8 porciones

¿Qué lleva?
400 ml de crema de leche / 1 lata de leche condensada / 1 cda. de agua de azahar / 1 cdita. de esencia de vainilla / 100 g de salsa de chocolate / 150 g de chocolate picado / Frutos secos garrapiñados  

¿Cómo se hace?
Volcar la crema de leche en un bol y agregarle las dos esencias: azahar y vainilla. Montar la crema a medio punto, porque si se monta del todo, después con el resto de los ingredientes que hay que sumar, se puede correr el riesgo de cortarla. Agregar la leche condensada con movimientos envolventes. Poner las garrapiñadas del fruto seco que se prefiera (puede ser un mix), enteras o picadas gruesas. Incorporar todo y volcar en una budinera. Si se va a levantar el helado desde ahí con un bochero, no hace falta ponerle nada. Si se lo va a desmoldar, ponerle al molde 2 o 3 capas de papel film para que no se rompa al sacarlo. Por último, agregar chocolate picado y salsa de chocolate. Hacer unos movimientos con un cuchillo o un palito de brochette para lograr el efecto marmolado. Una vez que quedó pipí cucú, poner unas garrapiñadas enteras por encima. Llevar al freezer por unas cuantas horas antes de servirlo. 

Tefi Russo se hizo conocida compartiendo recetas en las redes a través de @Inutilísimas con humor y soltura, la misma que la hace definirse como “cocinera caradura” y no como chef, compensando la formación profesional con entusiasmo e impulsando a la gente a animarse a cocinar. Arrancó con un blog y luego llegaron la tele y los libros, si bien la cocina siempre estuvo presente desde chica y antes de convertirse en una carrera. 

¿Te ofende que te digan “cocinera de Instagram”? 
Para nada. Todo lo contrario, me tranquiliza. De hecho, si en alguna situación en la que se me presenta se olvidan ese detalle o me presentan como chef, lo aclaro. La profesión se cuida, se respeta y se valora. Y sé en lo que soy buena y sobre todo en lo que no.  El oficio de gastronómico no es el que hacemos nosotros. Y no estoy desmereciendo lo que hacemos para nada. Es distinto.  

¿Cómo te ayudan las redes sociales? 
Los cocineros en redes hemos hecho cosas muy positivas para la gastronomía. Estoy segura de eso: hablando de manera más directa con la gente, más cercana. Tal vez nuestro público sea el que está empezando a cocinar, el que se está animando. El que tiene la inquietud, pero necesita una cocina más gauchita, y eso es muchísimo. Pero yo no sé lo que es un despacho, no sé lo que es armar un menú, ejecutar el servicio de una cocina. Trabajo hay para todos, porque hay público para todos. Pero creo que cada uno tiene que tener claro su rol. Les he dicho que no a miles de laburos por sentir que no correspondía hacerlo o no tenía la experiencia. Ahora bien, en mi rol como productora, inflo el pecho y me encanta haberme desarrollado tanto ahí. Con las redes, he aprendido muchísimo después de 10 años y es un mundo súper interesante y donde hay muchísimo para hacer.  

Contame qué valores intentás transmitir cuando compartís tus recetas. ¿Qué te interesa que la gente se lleve, además de un plato rico? 
Quiero que se lleven el guiño que los anime a hacer la receta. Que digan: “¡Apa!, esto lo puedo hacer, esto es para mí”, que encuentren flexibilidad en los ingredientes, en el procedimiento. Que los acerque a la cocina de nuestros abuelos. Que bajen la guardia con la técnica y sepan que la cocina es para disfrutar, para compartir. Que van a poder mejorar, subir niveles, explorar sabores, pero que la simpleza es hermosa. Que se manden y que se equivoquen. Que la cocina es prueba y error y que no hay mimo más lindo para uno o para el resto que un plato de comida casera.  

¿Cómo ves a las mujeres en la industria gastronómica hoy y qué te parece que falta para que se les dé más visibilidad, oportunidades y reconocimiento? 
Me parece que estamos pisando súper fuerte. Que estamos en todos lados. Hoy hay jefas de cocina, jefas de parrillas. Paulina Cocina es, por lejos, la número uno de cocina en redes. La adoro y es merecido ese lugar por cómo trabaja. Patricia Ramos es jefa de cocina y parrilla en el Hotel Four Seasons, algo quizás impensado hace décadas. Ayer mismo fui una feria gastronómica y más de la mitad de los puestos estaban encabezados por mujeres. Otra grosa es Feli Pizarro, que trabaja en redes, en TV, en editorial, en ferias, abrió su local. Y estoy dando esos ejemplos para mencionar algunos casos, pero no son aislados. Al menos, mucho de lo que yo consumo está hecho por mujeres.  

¿Qué te encanta comer y qué estás cocinando estos días? 
Uf, me entusiasman mucho las recetas con vegetales. Hay una nueva manera de comer vegetales que siento que antes no había. Los veo por todos lados y me vuela la cabeza y las quiero duplicar a todas. Nuevas maneras de combinarlos, de transformarlos en platos riquísimos. De hacer las verduras copadas. Con salsas, con texturas. No lo había explorado tanto porque sentía que quizá terminaba en una cuenta fit. Mi bandera es la comida variada, casera, con equilibrio, calidad de alimento y algo no menor: disfrute y cabezas livianas.