De quesos a merluzas atlánticas: un viaje al corazón del sabor patagónico

1750 kilómetros. Dos océanos. Más de 30 periodistas, cocineros y operadores turísticos, de Argentina, Chile, Uruguay, Costa Rica, Brasil y Perú. Largas horas en pequeñas combis, atravesando escarpados caminos de montaña. Tormentas de viento en las ciudades y deliciosas truchas en distintas preparaciones. Corderos al por mayor, chorizo de ciervo, ahumados varios, merluzas atlánticas y piñones en conserva. Quesos de oveja, vaca y cabra. Platos mapuches, ceviches y discos de arado. Vinos de Río Negro y Neuquén y cervezas artesanales. De todo esto y mucho más trató Enbiga 2017, la segunda edición del encuentro Encuentro Biocéanico Gastronómico, que acaba de culminar en la Patagonia andina.

“Enbiga tiene diversos objetivos,”, dice Carlos Snaimon, uno de los organizadores de esta ruta que, del 19 al 28 de agosto, recorrió el norte patagónico andino. “El objetivo principal es integrar los países a través de la gastronomía, la comunicación y el turismo, vinculando organismos públicos y privados. Este año buscamos realzar atractivos naturales y difundir destinos como Neuquén, Villa Pehuenia, Caviahue, Copahue, Puyehue, La Ruta del Vino de Río Negro, General Roca, Villa del Chocón, San Patricio del Chañar, Pucón, Temuco, generando planes de trabajo, ideas y desarrollos que luego sean aplicables”, explica.

Cuando se piensa en la gastronomía de una región, debe hacerse foco en esa combinación única de materias primas locales y tradición cultural, entendiendo que local no siempre significa autóctono, pero sí que está incorporado a una tierra y a una idiosincrasia. Como la trucha en los ríos y lagos del sur argentino o las manzanas en el Alto Valle de Río Negro. “El 70% de los ingredientes que utilizo provienen de la zona”, dice Gerónimo Rosas, chef del restaurante Maqui, en Concepción (Chile). “Trabajo junto a pescadores, con productos de granjas, cultivo mis propios tomates, siempre bajo una mirada de sustentabilidad. Están los que me traen camaroncitos de la Vega, otro que busca la jaiba, el que trae pescado fresco de una caleta a 45 kilómetros de distancia. A esto sumo mi experiencia, mi técnica. Me acerco a la tradición, con respeto, pero permitiéndome jugar. No puedo perder la posibilidad de mostrar lo que aprendí en otros lados del mundo”.

Para Rosas, lo mismo para el colectivo de cocineros aquí presentes (entre muchos otros, Gonzalo Costa, Jerónimo Romero, Gabriela Martínez, Federico Fontán), a través de la comida se recuperan no sólo tradiciones sino orgullo por lo propio. “Muchos campesinos no cultivan, porque nadie les compra. El cocinero debe funcionar como puente. Yo reúno a grupos de otros cocineros, los llevo a donde se cultiva o pesca, les presento los productores. Es la misma razón que sostiene Enbiga: hay que fomentar el encuentro. Cada lugar, cada cocinero, cada productor, tiene mucho para aportar”, dice, mientras abre un Cinsault rosado de Gariligue, zona costera del Valle del Itata.

El viaje arrancó en Pucón, Chile (con los extranjeros), cruzó los Andes (donde se sumó el grupo argentino) y siguió por la Ruta del Vino en Río Negro, pasando por la centenaria Canale y la joven Agrestis. De allí escaló hasta Villa Pehuenia, una preciosa aldea de montaña cubierta de nieve, y remontó el río Aluminé pasando por el museo Carmen Funes de Plaza Huincul (donde está la réplica del enorme Giganotosaurus carolinii). En Neuquén fue el turno de conocer las modernas bodegas de San Patricio del Chañar (Schroeder y Fin del Mundo). Finalmente bajó hasta Bariloche, para un tremendo bife de chorizo en El Boliche de Alberto y un locro en CET25, la única escuela pública del país especializada en hotelería y gastronomía.

En el medio, quedaron pospuestos dos de los lugares más bellos de la Argentina, el pueblo de Caviahue y las termas de Copahue, por una intensa nevada y tormenta de vientos, que cerró caminos y fue tapa de diarios. En cada lugar, los chefs locales -sumados a los del grupo invitado- aprovecharon los ingredientes de la zona para mostrar lo que mejor saben hacer: platos deliciosos con ADN patagónico, acompañados de los Merlot, Pinot Noir, Cabernet Franc y Malbec de las bodegas participantes, así como de cervezas artesanales, pasión del sur argentino, con marcas como Klover, Drumlin y Brava, entre otras.

De las premiadas manzanas de Río Negro (servidas deshidratadas junto a un salame de ciervo) a los frutos secos de Allen (en una tarta perfecta). De los piñones (la semilla de la Araucaria, el ícónico árbol que puebla la zona) que dan cuerpo a los alfajores de Nous a los ahumados artesanales de Finca Araucaria o los maravillosos quesos que los hermanos Couly ofrecen en su restaurante La Toscana (ciudad de Neuquén), donde el horno de barro lleva ya 13 años sin apagarse. En todos los casos, el recorrido estuvo marcado por sabores únicos e intensos. Tres fotografías sirven de ejemplo: la recepción en una Villa Pehuenia en blanco y negro (efecto logrado por el alto contraste entre las araucarias y la nieve), con choripanes de ciervo y barbacoa de rosa mosqueta, panes con ricota de campo y hongos y un reconfortante guiso de cordero.

La visita a la bodega museo La Falda, en Cipolletti (una de las primeras de la región), con una recepción con fuegos a cielo abierto, a cargo de los cocineros chilenos, que ofrecieron cancato de trucha y arvejones al disco. O, ya más cerca del final, en la ciudad de Roca, cuando Costa Rica y España tomaron la sartén por el mango (entre ellos, Miguel González Quintela, flamante ganador a la mejor tapa de Galicia), con ceviche de merluza a las tres texturas y una pesca a la gallega con aire de berberechos y crujiente de tinta de calamar.

El año que viene Enbiga no sólo promete repetir la experiencia biocéanica, sino además sumar un nuevo destino, por fuera de la zona sur del continente, con un Enbiga Costa Rica 2018. Pero siempre apostando a lo mismo: fraternidad entre turismo, gastronomía y comunicación, como los tres pilares que permiten el desarrollo de los mejores sabores.