Dónde probar pesca curada, un producto tendencia en restaurantes premium de Buenos Aires

El curado es una técnica que deshidrata parcialmente el pescado utilizando sal y a veces azúcar, lo que no solo lo preserva, sino que también transforma su textura y sabor. Dependiendo de la receta, se pueden incorporar otros elementos como hierbas, especias, alcoholes (como el sake o el vermut), o cítricos, lo que aporta matices complejos al sabor final.

Para hacerlo se eligen pescados frescos de alta calidad, como el salmón, la corvina o el lenguado. La frescura es clave, ya que el proceso de curado no cocina el pescado, solo lo preserva.

Una vez curado, el pescado tiene una textura firme y un sabor intenso. Se suele cortar en rodajas finas y puede servirse solo o acompañado de pan, ensaladas, salsas frescas, o encurtidos.

1 - ANAFE & LA VENTANA

Mica Najmanovich y Nico Arcucci están detrás de este proyecto dedicado a la cocina estacional, que hoy se subdivide en dos: el restaurante Anafe y el café La Ventana con dos sedes, una donde también sirven almuerzos y otra que es sólo bakery. La pesca curada es un emblema de la casa y está entre los platos favoritos desde sus inicios. Se inspira en una receta típica de Europa del Este a base de pesca con crema ácida y cebollas que la abuela polaca de Mica preparaba durante su niñez. Con Nico desarrollaron un producto similar, tipo boquerón, que hoy en día preparan con lisa curada durante tres días para que quede con una textura tierna y melosa. En Anafe, lo sirven con una crema ácida, una emulsión de pickles de remolacha, rábano picante y una ensalada de remolacha con cebolla y eneldo. En la Ventana x Anafe, buscaron trasladar estos sabores a un formato de sándwich con cream cheese de eneldo, cebolla, pickles de remolacha y pepinos encurtidos, servido en un pan de papa muy suave y esponjoso que elaboran ellos mismos. Dato: si vas a Anafe, no te pierdas su famoso financier con paté de ave y chutney de peras; y si visitás La Ventana, aprovechá para probar sus medialunas caseras que son chiquitas y bien almibaradas, fieles a la tradición porteña.

Dónde: Virrey Avilés 3216 (Anafe), Virrey Avilés 3236 (La Ventanita) y Arévalo 1379 (La Ventana). Instagram: @anafe.ba y @laventana.anafe

2 - YAKINILO

Yakinilo es una de las últimas aperturas del año, en el límite entre Chacarita y Palermo. Se trata de un pequeño bar tipo izakaya japonés con una propuesta alucinante que te traslada a Tokyo por un rato: ambientación típica, una barra para 12 personas, música reproducida en vinilos, y un menú especializado en yakitoris y sushi tradicional. Entre las opciones de la carta, es casi obligatorio pedir el Omakase (de 6 o 12 piezas) que cambia cada día según la pesca más fresca del mercado. Siempre incluye alguna pesca curada que se distingue por su sabor mucho más intenso que el de la pesca fresca. Suelen usar anchoa de banco o chernia que pasa por un proceso de deshidratación envuelto en una hoja de alga Kombu, y también caballa curada en una mezcla de sal y azúcar que después se marina en vinagre de arroz. Tip: cuando vayas, empezá por la sopa de miso casera o las ostras frescas de Bahía Blanca, seguí con el Omakase y terminá con algunos yakitoris, como el Mune (de suprema con jengibre) y el Yakisake (de trucha con tare y limón).

Dónde: Av. Dorrego 1551, Palermo. Instagram: @yakinilo

3 - DIMI BAR

A fines de 2023, Dimi Bar abrió en una esquina de Chacarita con una propuesta con mucha onda, enfocada en la coctelería y una interesante oferta gastronómica. A cargo de dos norteamericanos, se trata de una hermosa barra a la calle con mesas informales sobre la vereda, donde se invita a compartir platos “creativos y sabrosos, hechos con mucho amor y mente”, según los describe su jefa de cocina. La carta es bien dinámica y recientemente acaban de sumar un tiradito de pesca curada que vale la pena probar. Lleva una salsa a base de quinotos, ponzu y ají panka que le da un sabor ácido, dulce y picante a la vez. Se completa con un crocante de puerros, un poco de aceite de limón y un toque fresco que van variando con algún pickle o una criolla peruana. “Con la técnica del curado, logramos un sabor más intenso y una mejor textura de la carne”, explican. Utilizan la mejor pesca del día que llega entera; la descaman, la limpian, la sumergen en una salmuera casera a menos de 5°C por entre 20 y 45 minutos, y se deja secar en frío, tomando muchísimos recaudos. ¿Con qué acompañar este platito? Desde el bar sugieren ir por el tataki de lomo madurado en koji con puré de topinambur, crema de ajo negro, jalapeños en tempura y eneldo fresco. Dato: todo, absolutamente todo lo mencionado se prepara de manera 100 % artesanal en el local. 

Dónde: Castillo 1702, Chacarita. Instagram: @dimi.bar_

4 - CONDARCO

Condarco es uno de los spots más concurridos de Chacarita, con un ambiente informal y un público fiel que cada noche se reúne a compartir ricos vinos y platos de estación. Parte del menú se renueva según los mejores productos de la temporada pero algunas preparaciones siempre se mantienen vigentes y ese es el caso de la pesca curada: uno de los íconos del lugar, que tienta por su sencillez y sutileza. Se trata de una pesca del día (suele ser corvina, lisa, chernia o palometa) que se conserva durante 24h en una mezcla de sal, azúcar y especias para que adquiera una consistencia más firme y un sabor más intenso. Se filetea como un fiambre y se termina con hilos de aceite de oliva extra virgen por encima. Llega a la mesa junto con una focaccia casera (servida sin costo y de manera ilimitada) y es ideal para acompañar con otras opciones de la carta, como su tortilla de papas extra cremosa o los repollitos con bagnacauda, pangratto y queso sbrinz. Dato: tienen una gran selección de vinos que también se pueden llevar a casa a precio de vinoteca.

Dónde: Av. Dorrego 901, Chacarita. Instagram: @condarco_

5 - PAIN ET VIN

Pain et Vin es un lugar ideal para degustar vinos de todas las regiones del país. Esta famosa vinoteca también funciona como un winebar, donde las distintas copas se pueden maridar con tapas y platitos de autor a cargo del chef israelí Ohad Weiner (dueño del local junto a su pareja, la sommelier Eleonora Jezzi). Acá, la pesca curada es un “must” por su intensa frescura y sabor. Se prepara al estilo gravlax con la mejor pesca del mercado (hoy en día, salmón blanco) y se complementa con una crema fermentada artesanal tipo crème fraîche, pickles de echalote y ají picante. El chef cuenta que utiliza la carne más cercana a la cola del pez ya que es un poco más seca y de sabores concentrados. Un bocado ideal para reunir al centro de la mesa junto con una porción de pan de masa madre y unas aceitunas marinadas. Dato: Eleonora, dueña y sommelier de la casa, sugiere maridar este plato con vinos blancos frescos y aromáticos, de buena acidez y una boca corta, no invasiva. Por ejemplo, un sauvignon blanc o un riesling. 

Dónde: Gorriti 5132, Palermo. Instagram: @painetvin

LA PESCADERÍA

El barrio de Núñez es sede de La Pescadería, donde los productos de mar son protagonistas absolutos. Aquí los frutos del océano se presentan en distintos tipos de cocción. Este es el caso de la pesca curada, que se ofrece en tres formas diferentes. La primera de ellas es el pescado curado en vinagre y especias, para luego marinarlo en aceite de oliva con perejil y ajo. La segunda, se realiza cubriendo la pieza de pescado en sal y pimentón ahumado, mientras que la tercera manera de curado se hace a partir de azúcar orgánica, sal, eneldo, cítricos y un toque de Aperol. Cada una de las preparaciones llega a la mesa en finas fetas, acompañadas de pan casero, guacamole, vegetales encurtidos y hierbas frescas. Los pescados utilizados varían según la temporada, por estos días están utilizando pejerrey, besugo, corvina, trucha y salmón rosado. Una gran elección para que disfrutes en su terraza, equipada cómodamente y así aprovechar las noches cálidas en la ciudad. 

Están en Crisólogo Larralde 1716, Núñez. Seguilos en Instagram: @pescaderiacocinademar

OSTEN

Si estás por Puerto Madero, Osten te recibe como un destino gastronómico de primer nivel donde la creatividad de Agustín Brañas, su head chef, se puede apreciar en su propuesta culinaria. En el menú de este spot de Madero Harbour destaca la trucha curada, conocida como truchón, un pescado que curan con una mezcla de azúcar, sal gruesa y especias como enebro y canela, y que a veces hasta realzan con un toque de gin. Este proceso rápido de curado que realiza este restaurante y bar tiene una duración de tres a cuatro horas, lo que permite preservar la frescura del mar y la esencia del fuego que caracteriza a cada uno de los platos de su carta. Servida con un ajo blanco, sweet chile, aceite verde, frutas y almendras en escabeche, esta creación se ha convertido en un auténtico hit entre los comensales.

Están en Juana Manso 1890, Puerto Madero. Seguilos en Instagram: @ostenmadero

SHIMADA 

En Shimada, la barra omakase ubicada en la terraza del restaurante Haiku, en Belgrano, la pesca curada es una especialidad, en la que aplican diversas técnicas según el tipo de pescado. Si la pesca es blanca, como palometa, pez limón o bonito, y tiene un aroma fuerte a sangre, Shimada la sumerge en salsa de soja con caldo de pescado por aproximadamente dos horas. Este proceso balancea el sabor sin afectar la textura, evitando que el pescado se endurezca. Para especies pequeñas, como la trilla o la caballa, la curación se realiza con sal durante 10 minutos y vinagre por otros 20, respetando el tamaño del pescado para no secarlo en exceso. Además, el lenguado se cura envuelto en alga kombu entre 12 y 18 horas. Cabe aclarar que Shimada utiliza este meticuloso arte de curado sólo en piezas seleccionadas. La barra tiene espacio exclusivo para nueve personas por turno, con un menú de dieciséis pasos diseñado por el maestro Takeshi Shimada y la asistencia es con reserva. Al finalizar, podés pedir alguno de los cócteles de autor en el bar Mixtape, que comparte la terraza y cuenta con cómodos sillones de cuero al aire libre.

Están en: Franklin D. Roosevelt 1806, Belgrano. Seguilos en Instagram: @shimada.omakase

UNI

Destacada por la guía Michelín, Uni es una exclusiva barra omakase comandada por el chef Damián Shiizu y con capacidad para sólo doce personas por turno. En este lugar vas a degustar catorce piezas diseñadas al estilo tradicional, con el foco puesto en la calidad de cada uno de los productos elegidos: un recorrido por diversos sashimis, nigiris, tartares, tempuras y sopas, elaborados con ingredientes importados de Japón y pescados frescos de nuestras costas. Entre las piezas que utilizan se encuentran la chernia o el mero -depende el día- curados. Para ello, pintan la pesca con shiokoji, una sal líquida fermentada, elaborada con sal marina y kōji (hongo Aspergillus oryzae). Una vez cubierta toda la pesca con esta sal, la envuelven en alga kombu durante toda una noche, un proceso que potencia el sabor de la carne y suaviza su textura. 

Están en: Guatemala 5820, Palermo. Seguilos en Instagram: @uni.omakase

LA MAR 

Si estás en Palermo y te provoca un antojo de sabores peruanos, La Mar es el lugar ideal. Con más de 8 años en el polo foodie, este spot se ha convertido en el favorito de los amantes de los tesoros del mar combinados con las recetas más tradicionales de la gastronomía peruana. Con ingredientes frescos de la costa argentina y técnicas innovadoras, sus platos son una explosión de sabor. De la mano de la chef peruana, Astrid Acuña, nace un menú con un apartado dedicado a los piqueos fríos, con opciones destacadas como el muchame de pesca. Se prepara con una técnica milenaria adoptada en Perú, que consiste en curar la pesca en sa,l para que el producto pueda concentrar sus sabores. Se sirven finas láminas de pesca fresca de temporada curada con chimichurri de alcaparras (conserva hecha con sal, aceite de oliva y vegetal, vinagre y condimentos), tomate de huerta cortado en láminas, palta en láminas y crema de zarandaja (chaucha japonesa procesada con aceite de oliva, jugo de limón, sal, ajo, comino y orégano). Se sirve acompañado con tostadas de pan. 

Están en Arévalo 2024, Palermo. Seguilos en Instagram: @lamarbsas