Lucía Barbato, la chef que convirtió un garaje de Núñez en un oasis de comida veggie

¿Por qué estabas tan decidida a que fuera un garage?

Porque quería algo chiquito, me parecía canchero, darle una vuelta a esa idea de que en un garaje se usa para esas cosas que nadie ya usa o quiere… o para guardar solo el auto. Yo encontré este local caminando por el barrio; yo sabía el barrio que quería y tenía la propuesta en mi cabeza. Pasé por el local, lo vi cerrado y dije “es acá”. Era el garaje de una casa; toqué el timbre y le pedí a Roberto, el dueño del garaje, que me lo alquilara. Al principio, no quiso saber nada. Pero para convencerlo le ofrecí el doble de lo que solían alquilarse los garajes. “Tomá mi teléfono y cualquier cosa me llamás”. Y a los dos días me llamó.

Entiendo que Chola es tu abuela Josefa. ¿En qué influyó ella para que vos hoy estés cocinando?

Chola fue la primera mujer que yo vi cocinar. Esa cosa casera, de cocinar los buñuelos y los ravioles de seso, la torta invertida de manzana; mi abuela siempre fue muy pobre y ella vivía con dos mangos. Entonces ella se la rebuscaba: con la acelga te hacía buñuelos y con las pencas, otra cosa… Esa fue mi primera referencia de morfi rico, de casa. Ir a lo de mi abuela era comer siempre rico. Y ahí yo empecé a cocinar porque en mi casa no siempre había algo rico para comer. Yo mezclaba harina, huevo, azúcar y leche y lo metía al horno. Era un bodoque horrible, pero a mí me encantaba. 

Y hablando de este vínculo emocional con la cocina, ¿qué emociones querés que alguien que venga a “Hola Chola” sienta al probar tus platos?

Mi mayor retribución cuando llega la comida a la mesa es ese instante cuando alguien prueba, se hace un breve silencio y llega el “mmmm”. Y ahí por dentro yo digo “¡síiii, está bien hecho!”. Para mí hay una vinculación entre el placer que me da comer con el placer sexual; hay una cosa muy parecida. Hay mucha gente que come algo y dice “esto es orgásmico”. De hecho, en el morfi están involucrados los cinco sentidos. Las emociones –y las acciones- que quiero que se lleven son las que ya suceden: gente que vuelve, o gente que me dice “podría comer esto todos los días” o “así sí quiero ser vegetariano”. O gente que me escribe y me dice “quiero que esté la comida de Chola en mi casamiento”. 

 

Hay algo de la puesta en escena de Chola –sacar las reposeras y las mesitas a la calle- que es muy del barrio, de la época de “salir a tomar la fresca” de nuestros abuelos. ¿Sentís que hay algo de eso?

No lo había pensado, pero sí, está muy ligado al barrio. Y a esas cosas que se piensan como “de viejos”. Y aunque es difícil en esta era comer y dejar de lado las redes y el celular, Chola te propone un poco eso también. 

Tenés un equipo de trabajo 100% femenino. ¿Eso fue una elección también? ¿Sentís que hay desafíos de género también en la gastronomía? 

Sí, siempre supe que quería que mi equipo estuviera formado por mujeres. Porque yo la pasé muy mal en varios restaurantes por ser mujer principalmente, porque la vieja escuela de la gastronomía – que sigue existiendo lamentablemente en muchos lugares- es una mierda. Yo, por ejemplo, tenía un jefe de cocina que me decía que si no la estaba pasando mal no estaba haciendo bien mi trabajo. A mí me han llegado a revolear una torta de ricota porque la corté chanfleada.

Pero yo siento que hay una nueva gastronomía, hay nuevas generaciones que estamos haciendo que en nuestros lugares no sea así. Por más que siempre vas a putear en tu laburo, o te vas a quejar por las horas o lo que sea… pero que el tiempo que pases acá sea el mejor posible. Que sean todas mujeres también tuvo que ver con que yo quería que fuera un lugar de trabajo seguro, más puntualmente con el tema de acosos y abusos. Y también para romper con esa idea de que entre las mujeres siempre hay competencia o que se arma puterío. Nosotras armamos red. Siento que armé el espacio de trabajo que yo siempre quise tener.

¿Cómo se arma un buen equipo de trabajo para vos? ¿Qué valores necesitás?

Creo que la clave es estar. Hay que estar, hay que laburar a la par de tu equipo. Yo cuido a mi equipo; hasta les he regalado sesiones de biodecodificación. Es clave la salud mental; es un rubro en el que a veces hay mucha presión, hay despachos que son fuertes. Pero yo quiero que mi equipo pueda confiar en Hola Chola. 

 

¿Cómo definís hoy a la propuesta de Hola Chola?

Para mí, Hola Chola es un concepto y es una experiencia. No es solo venir a comer; porque vos estás acá y no te pasan autos por al lado, te pasa un tren… o escuchás una rana en la plaza. Yo lo defino como una cocina vegetariana callejera con mucha onda. Está muy por encima de la hamburguesa de lentejas con ensalada. ¡Acá no hay ensalada!

¿Cómo fue tu paso al vegetarianismo? ¿Antes comías de todo?

Yo soy vegetariana hace 18 años; antes comía de todo, pero la carne no me mataba. La comía, pero porque no sabía que había otra posibilidad y yo dejé de comer carne por los animales. Para mí es lo mismo mi perro que una vaca. Me encantaría llegar al punto de ser vegana, pero no puedo, me gusta mucho el queso. ¡Y unos huevitos revueltos a la mañana no te los negocio! Pero de todas formas, para mí el vegetarianismo es el futuro. Ahora podés incluso estudiar gastronomía basada en plantas, pero cuando yo estudié en el IAG, en la primera clase del segundo año te depostan una res adelante tuyo, para que aprendas todos los cortes. Y tenía un profe muy piola, y en esa clase arrancó leyendo un fragmento de un libro con un relato desde que la vaca estaba en el campo hasta que la matan. Y cuando empezó a contar la parte del matadero, yo me largué a llorar. Y no pude remontar esa situación; faltaba a algunas clases que ya sabía que iban a tratarse de animales. Y así la pasé.

 

¿Qué sueños o proyectos se vienen? 

 

Hoy estoy en un momento profesional re lindo, disfrutándolo mucho. Pero me gustaría abrir otro Chola, más restaurante, con salón, con atención en las mesas. Ya lo tengo todo en mi cabeza. ¡Falta alguien que venga y ponga la guita! Y otra cosa que tengo en claro es que quiero que sea con un socio o una socia. Me gustaría que todo no recaiga sobre mí.

¿Qué pensás que diría Chola si te pudiera ver hoy?

Primero, ¡que estoy loca! Pero también creo que estaría muy orgullosa y yo creo que acá siempre siento mucha compañía de ella; yo le re pido a ella cosas o cuando me voy de acá cada día le agradezco. Es un flash esto para mí: poder darle a la gente momentos placenteros, poder vivir de esto, generar puestos de trabajo para las chicas y para mis proveedores; yo trabajo con pequeños proveedores. Y mi idea es crecer a la par de todos ellos.