“Las chicas de la 3”: Pato y Romi, las cocineras que hacen la mejor tortilla del Mercado Central

¿Cuáles fueron, al principio, sus principales desafíos? 

Lograr la gastronomía que nos imaginábamos con la infraestructura y economía con la que contábamos...

Queríamos tener una cocina a todo trapo, pero en ese momento teníamos solo dos trapos y una cocina.

Resignamos vacaciones, tiempo en familia, quizás algún gusto personal para poder empezar a construir aquel lugar que tanto soñábamos. 

Y hoy, ¿cuáles son esas cosas que dicen “no negociamos”?

No negociamos la buena calidad de la materia prima, respetando siempre nuestros principios gastronómicos y a los comensales que nos visitan diariamente: cocinamos como nos gusta comer y ponemos extrema atención en la higiene y el cuidado de cada alimento.

 

¿Qué significó haber “llegado a Netflix” y que tanto la propuesta de ustedes como el Mercado en sí fueran conocidos en el mundo?

Un antes y un después. Es el lugar donde Pato desde chiquita coqueteaba con la cocina de lo que hoy es Las Chicas de la 3, preparando sus primeros omelettes. Hoy, unos 37 años después, somos esas mismas Pato y Romi las que disfrutamos de ver cómo nuestro trabajo de cada día se transforma en una experiencia para quienes nos visitan. Netflix nos hizo un poco embajadoras de la cultura del trabajo en los mercados argentinos: nos dio la posibilidad de contarle nuestros sabores y valores al mundo. Desde la emisión de la serie, no hay día que no nos caiga un cliente, ya sea local o extranjero (sin distinción), y nos permita contarles nuestra historia acá, detrás de esta hermosa barra, llena de comida y de anécdotas en el Mercado Central.

¿Cuántas tortillas hacían antes de la serie? ¿Y ahora?

Antes se hacían tortillas con las papas que habían quedado del día anterior, o sea, como un recurso para aprovechar las papas fritas que no vendíamos... Ahora hay gente exclusivamente para pelar y cortar papas de tamaño y forma específica, freidoras únicamente para las papas de La Tortilla, docenas y docenas de huevos...

Cantidades industriales.

Suelen decir que la clave siempre es cocinar con amor. ¿Cómo se mantienen “los pies sobre la tierra” después de tanta fama? 

¡Así es! Ese es el condimento secreto para nuestra comida. Sin eso, sin amor, no hay Netflix ni cocineros que te lleven el apunte. Tiene que haber un equilibrio en todo lo que ofrecés, calidad, cantidad, calidez, empatía, compromiso... No es solo poner comida en un plato y listo. Si te la creés, perdés. Si te olvidás de quién sos, de dónde venís y hacia dónde vas, en un punto te alejás. Y nosotras seguimos disfrutando mucho del cariño que nos transmite la gente simplemente cuando se acerca a pedir una foto o darnos un abrazo para agradecernos por lo rico que comió y lo bien que la pasó. Esto es win-win.

Ingredientes

Para un molde de 26 cm de diámetro

2,5 kilos de papa negra

500 gramos de mozzarella 

6 fetas de jamón cocido 

6 huevos 

Sal

Modo de preparación

1-  Pelar, cortar y freir

Pelar los 2,5 kilos de papas negras. Cortarlas en rodajas de 1 dedo de ancho. Una vez que tenés todas las rodajas, volver a cortarlas en bastones para luego terminarlas, finalmente, en cubitos. Freírlas todas en abundante aceite hasta que estén tiernitas (pero no doradas).

2 - Mezclar los huevos

Una vez que las papas estén frías, ya las podés colocar en un bol y ahí sumar los 6 huevos. Salalas a gusto y mezclá bien todo. Pintá tu molde (idealmente de unos 26 cm de diámetro) con aceite, incluyendo también sus bordes.

3 - Verter en el molde y rellenar

Verter la mitad de la mezcla de papas y huevo adentro del molde. Acomodar y colocar la mozzarella picada encima. Cubrir con el jamón y volcar el resto de la mezcla por arriba. Con una espátula, tratar de emparejar. 

4 - Llevar al horno vuelta y vuelta 

Llevar al horno a 200º por 10 minutos. Sacarla y pasar una espátula por los bordes del molde para despegarla. Con la ayuda de un plato, darla vuelta y volver a colocarla en el molde. Llevar nuevamente al horno otros 10 minutos. Retirar, desmoldar y servir.