Las mejores recetas de pastas por Juli Oriolo, la chef referente de la cocina italiana

Para 4 porciones

¿Qué lleva?
500 g de sémola o semolín / 8 g de sal / 2 huevos / 8 yemas 

Para el pesto
3 tazas de hojas de albahaca / ½ taza de pistachos / ½ diente de ajo / ½ taza de queso parmesano / aceite de oliva / sal

¿Cómo se hacen?
Colocar la sémola en un bol y agregar la sal. Ahuecar en el centro formando una corona y verter los huevos batidos. Tomar la sémola desde los bordes hacia el centro, para que los huevos la vayan absorbiendo. Cuando la masa comience a tomar forma, amasar unos 10 minutos, hasta lograr un bollo liso. Cubrir con un paño y dejar reposar 30 minutos. Estirar con palote o máquina de 2 mm de grosor y cortar los tagliolini con cuchillo o máquina. Espolvorear con semolín y dejarlos airear 30´.

Para el pesto, blanquear unos segundos las hojas de albahaca en agua hirviendo y cortar la cocción en un bol con agua con hielo. Escurrir, colocar en un mixer con el resto de los ingredientes y procesar. 

Calentar una olla con abundante agua con sal. Cuando hierva, volcar la pasta y cocinar 3 minutos. Colocar unas cucharadas del pesto en una sartén, agregar la pasta y un poco de agua de la cocción. Terminar con pistachos picados, peperoncinos y ricota desgranada o queso parmesano.

Para 4 porciones

¿Qué llevan?
Para la masa: 300 g de harina 0000 / 180 g de sémola o semolín / 4 huevos de campo / 5 g de sal. Para el relleno: 1 zapallo cabutia / 1 cda. de manteca / 2 dientes de ajo / 1 cda. de aceite de oliva / 5 hojas de salvia / sal y pimienta / 2 cdas. de queso mascarpone o queso crema / ¼ de cdita. de nuez moscada / 50 g de queso parmesano

Para la salsa: 1 taza de castañas / 1 puñado de romero / 2 limones / 2 cdas. de manteca / 100 g de mascarpone

¿Cómo se hacen?
Batir ligeramente los huevos. Sobre la mesada formar una corona con la harina, la sémola y la sal. Verter los huevos en el centro e incorporarlos lentamente a la harina, desde el centro hacia los bordes. Cuando la masa comienza a tomar forma, hacer un bollo liso y amasar unos 10 minutos. Cubrir con un paño y dejar reposar al menos 30 minutos.

Para el relleno, cortar el zapallo en gajos y colocarlos en una placa con la manteca, los ajos, el aceite de oliva y la salvia. Salpimentar y hornear hasta que esté tierno. Retirar la pulpa y mezclarla con el queso mascarpone, la nuez moscada y el queso. Reservar.

Estirar la masa hasta que tenga un espesor de 1 mm y el ancho de la máquina de pastas. Cortar dos láminas de masa. Sobre una, colocar con una cuchara el relleno, dejando un espacio de 4 cm entre cada pieza. Humedecer los bordes de la masa con relleno y tapar con la otra lámina. Con las manos, bordear las partes con relleno y presionar para que ambas masas se peguen. Con un cortante de pastas, cortar los ravioles. Reservar en una placa espolvoreada con semolín.

Para la salsa, colocar las castañas en una placa y hornearlas a 180 grados durante unos 5 minutos, hasta dorar. Dejarlas enfriar y procesarlas hasta lograr migas gruesas o molerlas con el mazo de cocina. En una sartén a fuego medio, calentar la manteca hasta que tome color marrón. Agregar el romero, las castañas, la ralladura de limón y el mascarpone. Cocinar los ravioli por unos 5 minutos en una olla con abundante agua hirviendo con sal gruesa. Verterlos sobre la sartén de la salsa y servir.

Para 4 porciones

¿Qué lleva?
Para la masa: 300 g de harina 0000 / 180 g de sémola / 4 huevos / 5 g de sal 
Para el relleno: 2 atados de espinaca / 1 cebolla / 1 cda. de manteca / 2 cdas. de aceite de oliva / 1 diente de ajo / 1 kg de ricota / 100 g de parmesano / 1 pizca de nuez moscada / 1 cdita. de pimienta negra / 1 cdita. de sal 
Para la salsa: ½ taza de manteca / 50 g de alcaparras / Hojas de salvia

¿Cómo se hace?
Batir los huevos. Sobre la mesada  formar una corona con harina, sémola y sal. Agregar los huevos en el centro e integrarlos con la harina con las manos, desde el centro de la corona a los bordes. Cuando la masa toma forma, hacer un bollo liso y amasar unos 10 minutos. Cubrir con un paño y dejar reposar 30 minutos. Estirar la masa y cortar un cuadrado de 50 x 50 cm y reservar.

Para el relleno, lavar las hojas de espinaca y secarlas. Cortar la cebolla en cubos y el ajo en láminas. En una sartén caliente, agregar la manteca, el aceite de oliva y el ajo. Saltear la cebolla, sumar la espinaca y salpimentar. Cuando las espinacas estén cocidas, colar la preparación y dejar escurrir. Reservar.

Colocar la ricota y el parmesano en un bol, condimentar con nuez moscada, sal y pimienta. Integrar. Estirar la masa en la mesada. Cubrir la superficie con la ricota y distribuir por encima el salteado de espinacas. Enrollar como si fuera un pionono. Humedecer el borde y terminar de girar para que cierre. Cerrar también los extremos doblando la masa. Estirar un trapo limpio, ubicar el rótolo en un borde y enrollarlo para que quede todo cubierto por el paño. Atar con hilo de algodón como si fuese un matambre y cerrar bien los bordes.

En una olla, hervir agua con sal y sumergir el rótolo. Cocinar por 30 minutos. Retirar con dos pinzas. Cortar el hilo y quitar el repasador. Cortar la pasta en rodajas de unos 3 cm de ancho. En una sartén a fuego suave calentar la manteca, la salvia y las alcaparras. Agregar las rodajas de pasta rellena, unas cucharadas de agua de la cocción y dejar que tome temperatura por unos 5 minutos. Dar vuelta, servir y terminar con parmesano rallado.

Para 6 porciones

¿Qué llevan?
700 g de papas / 280 g de harina 0000 + 50 g para espolvorear / 4 g de sal / 1 huevo / 20 g de queso parmesano / Sal gruesa 
Para la salsa: 2 cebollas / 4 dientes de ajo / 3 ramitas de tomillo / 4 hojas de salvia / 1 ramita de romero / 1 kg de tomates perita en lata / 100 ml de oliva / 1 cda. de azúcar / 1⁄2 taza de hojas de albahaca / 1⁄2 cdita. de peperoncino / Sal

¿Cómo se hacen?
Lavar las papas y cocinarlas con piel en abundante agua con sal hasta que, al pincharlas con un cuchillo, se deslicen y caigan por su propio peso. Pelarlas aún tibias y hacer un puré. Disponer el puré en forma de corona e incorporar de a poco harina, sal, huevo y queso rallado. Amasar hasta lograr un bollo liso. Enharinar la mesada y espolvorear el bollo con la harina restante. Armar rollitos largos de 1 cm de diámetro. Cortar en segmentos de 1,5 cm. Reservar en placa enharinada.

Para la salsa, cortar las cebollas y el ajo en láminas finas. Atar en un ramito el tomillo, la salvia y el romero con hilo de algodón. Descartar las semillas de los tomates y reservarlos con sus jugos. En una cacerola calentar el aceite de oliva y cocinar a fuego medio las cebollas y el ajo hasta que estén transparentes y tomen un leve color dorado, junto al ramito de hierbas frescas. Sumar los tomates con el jugo, el azúcar y la sal. Cuando rompa el hervor de nuevo, bajar el fuego al mínimo y cocinar unos 40 minutos. Retirar del fuego y añadir la albahaca y el peperoncino. 

Cocinar los ñoquis en una olla con agua hirviendo y sal gruesa hasta que suban a la superficie. Escurrir y agregar a la sartén u olla de la salsa pomodoro. Servir con hojas de albahaca fresca y un toque de crema de leche fundida con queso parmesano.

Llegó a la escuela de cocina del Gato Dumas a los 20, siguiendo los pasos de una compañera de la oficina donde trabajaba mientras intentaba descubrir su vocación. Había heredado de su abuela Giulietta el nombre, la sangre tana, una infinidad de recetas y una familia a la que le encantaba comer y cocinar. 

La idea solo era hacer un curso por placer. Pero, seis meses después, estaba decidida a formarse, hacer pasantías y trabajar en buenos restaurantes. Fue chef del Bar Uriarte, donde la cocina italiana tenía mucha importancia, y ahí terminó de definir su camino. A los 44 años, Julieta Oriolo reconoce que nunca se tomó un año sabático y que no puede pasar muchos días sin meter las manos en la masa. La Alacena Trattoría, su primer restaurante, cumplió diez años y La Alacena Pastificio está celebrando el primero. Con la pasión intacta, se deja guiar por las cosas que más le gustan para explorar su creatividad y nuevos colores de su costado emprendedor. 

Lo tuyo son las pastas, que tienen tu propia huella. ¿Cuál es ese sello de identidad? 
El disparador de la creatividad es el producto de estación: ¿ahora hay alcauciles?, bueno, hagamos una receta con esto. Busco recetas que ya hice y pienso: ¿qué otro twist le puedo dar sin tapar al protagonista? Siempre trato de que sean platos simples con productos de estación. Creo que mis platos son golosos, busco que tengan un poco de todo en cuanto al sabor, que te disparen sensaciones, pero con no más de tres o cuatro ingredientes. Y, aunque sea un plato caliente, que lleve la frescura en la elaboración de una pasta del día y en el producto final.

¿Qué te inspira a la hora de cocinar?
A mí me encanta comer, además de cocinar, entonces, a veces tengo antojos y eso también me inspira. “Me encantaría comer un pappardelle con una salsa de nuez”. Voy y me lo preparo. Lo hice en el restaurante, salió espectacular y lo puse en la carta como especial. Mis antojos también son disparadores. 

¿Qué otros preceptos de la cultura italiana adoptaste?  
Los inmigrantes italianos trajeron la cultura de sembrar, de plantar sus verduras, de tener las manos en la tierra. Esa es mi conexión con la cocina, con mi familia, con la herencia. Vas a Italia y ves que todas las casas tienen sus vides y sus olivos en el patio. Yo lo vi en la huerta de mis abuelos, me parece muy identificativo de los tanos y me encanta. Me conecto con eso.

¿Qué ingredientes no pueden faltar en tus alacenas?
El aceite de oliva. Uso un montón el limón en las salsas y en las vinagretas frescas. Amo el peperoncino porque es un picante sutil, aparece al principio y después se va, entonces da un toque espectacular en una pasta suave y simple. El ajo me gusta mucho cortado fino, como base de todo. Y las hierbas, por supuesto. Mi gran amada y aliada es la salvia pero, en general, todas.

¿Qué aromas y sabores te emocionan?
Cuando era muy chiquita, iba a la casa de mi abuela Giulietta a comer y ella preparaba las albóndigas fritas para todos los nietos. Siempre había un perfume en la cocina que me encantaba, pero no sabía qué era. De grande, un día, mientras hacía la receta de esas polpette con mi mamá, no sé si se cayó una hoja de albahaca en el aceite o quedó enganchada en la albóndiga que estaba friendo y dio ese mismo aroma: era el de albahaca frita en aceite de oliva mientras hacés albóndigas. Eso me emociona. 

¿Cuáles fueron y son los desafíos de la Juli emprendedora?
Como todo en mi vida, siempre partió de lo que a mí me gustaría. Abrimos La Alacena con mi socia, Mariana Bauzá, porque yo quería cocinar lo que me gustaba comer y ese fue el primer desafío. Con el segundo local se nos unió mi pareja y abrimos La Alacena Pastificio, la fábrica de pastas, y ahí pudimos incorporar todo: una pasta fresca, con rellenos ricos, y la salumeria. Yo planteo los deseos al aire y las cosas suceden. Hay mucha pasión y mucho amor por lo que hago. 

La Alacena Trattoria es un restaurante de cocina italiana con una carta de antipasti, pastas frescas caseras 100% artesanales y postres. IG: @laalacenatrattoria. 

La Alacena Pastificio y Salumería es una fábrica de pastas frescas para cocinar en casa. Además, panadería, pastelería casera y salumería, que salen a la mesa en platitos o para llevar. IG: @laalacenapastificio.