Receta de la Galette des Rois, la Rosca de Reyes francesa que no te podés perder

La Galette des Rois es la Rosca de Reyes francesa. Morgan Chauvel, fundador y maestro panadero de COCU Boulangerie, comparte su receta para que la hagas en casa.

5 de enero de 2024

Receta de la Galette des Rois, la Rosca de Reyes francesa que no te podés perder - Créditos: Prensa COCU Boulangerie

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Se acerca la llegada de los Reyes Magos y es típico celebrar con una Rosca de Reyes. En Francia se la conoce como Galette des Rois o Frangipane.

La Galette des rois es una tarta tradicionalmente vendida y consumida durante los primeros días del año en el norte de Francia y en Bélgica. Es una torta de hojaldre a menudo rellena de pasta de almendras que oculta en su interior una fève (haba, en español) y suele ir acompañada por una corona de cartón.

El ritual galo del Día de Reyes

En Francia, se festeja la llegada de los Reyes Magos con un ritual en torno a una “Galette des Rois”, el equivalente galo de la tradicional Rosca de Reyes de la mayoría de los países de habla hispana. Así, en todos los hogares, se juega a ser rey o reina por un día.

La costumbre dice que el más joven del grupo que se reúne a compartir la Rosca, debe situarse debajo de la mesa para evitar las trampas, mientras el mayor de todos los invitados corta el pastel. Quien distribuye la galette le pregunta al que está debajo de la mesa: “¿A quién le toca el turno?”. Así sucesivamente hasta que todos tengan su porción. A ciegas, el joven designará inocentemente quién recibe cada porción de la “galette”, en la que se esconde una pequeña figurita de plástico, cerámica o un haba seca (fève).

Quien reciba el trozo de “galette” con la sorpresa se ganará el derecho a portar la corona de cartón que suele acompañar la tarta y será monarca por un día. La tradición dice que el rey o reina deberán convidar la próxima galette.

Receta de la Galette des Rois, por Morgan Chauvel

galette-verti1.jpeg - Créditos: Prensa COCU Boulangerie

Morgan Chauvel, fundador y maestro panadero de COCU Boulangerie, comparte su receta de la Galette des Rois. Esta panadería francesa abrió sus puertas en diciembre de 2012 en pleno corazón de Palermo Soho. Desde entonces, se convirtió en un lugar porteño de referencia para los amantes del pan.

Ingredientes

(para 1 Galette que rinde 8 porciones)

250 gr de MASA DE HOJALDRE:

65 gr de harina 000
40 gr de harina 0000
8 gr de manteca derretida
3 gr de sal
50 cc de agua
85 gr de manteca (para dentro de la masa)

350 gr de FRANGIPANE:

235 gr de CREMA DE ALMENDRAS

55 gr de manteca
55 gr de azúcar
55 gr de polvo de almendras
20 gr de harina 0000
1 huevo (50 gr)

Tomar 115 gr de la CREMA PASTELERA obtenida de estos ingredientes que rinden 1kg
500 cc de leche entera
3 yemas de huevo
1 huevo
100 gr de azúcar
50 gr de harina 0000
100 gr de manteca
1 cc de esencia de vainilla (o chaucha)
10 gr de fécula de maíz

Preparación

De la Masa Hojaldrada:

Derretir la manteca y volcar dentro el agua fría, juntar todos los ingredientes dentro del recipiente y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar descansar en frío durante 3 hs.

Aplastar la manteca con el palo lo más fina posible de forma rectangular. Tiene que estar fría y flexible. Estirar la masa con el palo de forma rectangular hasta un espesor de 0,5 cm. Encerrar correctamente la manteca dentro de la masa, golpeando de manera suave. Dar una “vuelta doble” y girar la masa de un cuarto para tener el plegable a la derecha. Dejar descansar 40 minutos en frío.

Sacar la masa del frío, estirar con el palo hasta un espesor de 1 cm. Hacer una segunda “vuelta doble” y reservar en frío nuevamente. Luego de 40 minutos, estirar con el palo hasta lograr un espesor de 3-4 mm. Reservar en frío 30 minutos.

Sacar del frío y cortar 2 discos de unos 27 cm de diámetro.
De la crema de almendras:

Mezclar manteca y azúcar con la lira

Agregar uno a uno los huevos

Agregar polvo de almendras y harina, mezclar

Cuando todos los ingredientes estén integrados, reservar en frío. NO DEBEN QUEDAR TROZOS DE MANTECA A LA VISTA.

No requiere cocción.
De la crema pastelera:

Calentar la leche con una chaucha de vainilla (o esencia)

Mezclar el azúcar, los huevos enteros y las yemas. Agregar la harina y el almidón en 3 veces.

Agregar un poco de leche caliente en la mezcla anterior para que los huevos no coagulen. Integrar el resto de la leche caliente (sacando la chaucha) y cocinar revolviendo constantemente para evitar que se pegue y queme. Retirar del fuego cuando hierva.

Agregar la manteca en pedazos y mezclar.
De Frangipane:

Emulsionar las dos cremas frías juntas (la de almendras y la pastelera) y reservar.
De la Galette:

Repartir la crema Frangipane con una manga en el centro de uno de los discos. Pintar los bordes del disco con huevo para poder encimar el segundo disco de hojaldre y que se peguen. Dejar descansar en cámara fría al menos 1 hora.

Pintar la galette con huevo batido.

Hornear a 170ºC durante 45 minutos.