Quién es la chef argentina de 27 años que está revolucionando el mundo de las pastas

 

Escuché gente decir que son las mejores pastas que probaron en su vida, ¿se esperaban el furor de Mad Pasta?

No nos esperábamos el éxito que fue desde el principio, éramos muchos menos empleados, estábamos todos con doble trabajo, fue una sorpresa enorme el éxito y la respuesta de la gente. Si bien la marca ya tenía dos años previos, había comenzado en pandemia con el delivery, jamás creímos que íbamos a tener ese volumen de gente y esa llegada, sobre todo en verano. Ese fue el primer shock, darnos cuenta de que la gente en verano comía nuestras pastas y disfrutaba nuestra experiencia. Ahí empezamos a pulir que no somos un restaurante de pastas tradicional y que nuestras combinaciones de sabores, la búsqueda de destacar los productos de estación, nos hace laburar todo el año. Al poco tiempo dejé Alo’s para enfocarme 100% en Mad. 

¿Por qué pastas? 

Las pastas siempre me enloquecieron porque es algo extremadamente artesanal y estético. No es solo cocinar o buscar el sabor, hay algo de meter la mano, del pliegue, un arte, casi. Me gusta mucho hacer pastas, siento que es una búsqueda infinita. Vimos ahí un nicho de algo que los argentinos aman. Todos amamos la pasta, no hay persona a la que no le guste, haría una encuesta de la cantidad de argentinos que eligen como comida favorita o en su top tres una pasta. Es una búsqueda que estuvimos haciendo desde hace muchos años.

¿Cómo definirías tu estilo en la cocina?

Creo que la cocina que estamos haciendo hoy en Mad es única. Tiene una base italiana muy fuerte, muy piola, pero, a la vez, dándole nuestra propia impronta e identidad. Buscamos nuevos colores, nuevos rellenos, nuevas formas de combinación dentro de un plato. Ya sean dressings, salsas, crocantes, creo que es muy vanguardista todo lo que estamos logrando y que a la gente le gusta mucho. Creamos en el restaurante una forma de comer pasta que antes no existía. 

Ser mujer y joven en la industria gastronómica, ¿sentís que te jugó o juega en contra? 

Ser mujer siempre es difícil en cualquier industria, a mí me tocó la de la gastronomía y arranqué de chica, me introduje en una vieja escuela mucho más machista, entonces sí, me ha costado un montón tanto afuera del país como acá. Pero creo que, como en cualquier industria, alguien con metas claras, fortaleza y mucho trabajo puede lograr cualquier cosa. Hoy soy y me siento respetada y a gusto. La lucha de ser mujer en esta industria es diaria, pero con la experiencia tengo otras herramientas, otra posición y me apoyo mucho en otras mujeres. 

¿Está cambiando la percepción de la cocina de excelencia asociada al maltrato? 

Recontra. Yo siento que me curtí con la vieja escuela, pero soy de otra generación y con los años y el aprendizaje, hemos generado en Mad una forma en que la filosofía de laburo es la del esfuerzo, la de siempre querer un poquito más, y la exigencia siempre está, pero desde un modo mucho más respetuoso. Mi propia exigencia es lo que me trajo a donde estoy hoy, y creo que con exigencia todo el mundo logra sacar lo mejor de uno.